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1. 高蛋白饮用型酸乳体系中微粒化乳清蛋白和物理改性淀粉对稳定性的影响

谈文诗, 欧凯, 刘冠辰, 王健, 冯玉红, 吴伟都

乳业科学与技术 2020, 43 (1): 1-4. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2020.01.001

摘要（156）

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PDF （1798KB）（135）

将微粒化乳清蛋白和2 种物理改性淀粉（大麦物理改性淀粉和大米物理改性淀粉）作为酸乳清洁标签的高蛋白饮用型酸乳体系，研究微粒化乳清蛋白（0.5 g/100 mL）和2 种物理改性淀粉（0.5、1.0 g/100 mL）对酸乳体系的影响。结果表明：5 种不同酸乳体系均具有较好的持水性和较高的黏度，其中，大麦物理改性淀粉添加量为1.0 g/100 mL的酸乳体系持水力最高，达70.20%，该体系黏度也最高，为4 422 mPa·s；粒径分布和流变学特性分析结果均显示，大麦物理改性淀粉对酸乳体系的稳定性有较好的维持作用；微粒化乳清蛋白酸乳体系指标值略低于物理改性淀粉体系，但是差异并不明显。

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2. 测试条件对搅拌型酸乳质构特性测定的影响

吴伟都, 朱慧, 欧凯, 李言郡

乳业科学与技术 2019, 42 (1): 8-12. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2019.01.002

摘要（123）

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PDF （1787KB）（112）

以搅拌型酸乳为研究对象，应用质构仪建立酸乳质构特性的测试方法，考察测试探头直径、压缩距离、触发力、容器体积、测试速率、测前速率及测后速率对酸乳质构特性测定的影响，通过L9（34）正交试验进一步研究测前速率、测试速率及测后速率对酸乳硬度、弹性及黏性测定的影响。通过原包装原位测试技术测定市面上流行的 8 种酸乳的质构特性、黏度及弹性模量。结果表明：各测试条件均影响酸乳质构特性测定，对于搅拌型酸乳，合适的测试参数为测前速率1 mm/s、测试速率1 mm/s、测后速率10 mm/s、压缩距离30 mm、测试探头直径35 mm、触发力5 g、测试容器体积100 mL。在α=0.05水平上，对于酸乳硬度与弹性，测试速率为显著影响因子，对于黏附力，测后速率为显著影响因子。不同酸乳的质构特性差异明显，硬度、稠度、黏附力、黏附性及弹性与弹性模量相关，硬度、稠度、黏附力及黏附性与黏度相关。

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3. 响应面法优化常温饮用型酸乳配方

王健，孙勇，冯玉红，王晓君，吴伟都，欧凯

乳业科学与技术 2018, 41 (4): 7-10. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2018.04.002

摘要（144）

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PDF （1093KB）（9）

采用响应曲面法对常温饮用型酸乳的配方进行优化。用Plackett-Burman设计法研究全脂乳粉与乳清粉的蛋白比例、琼脂、淀粉、果胶、果糖和稀奶油添加量6 个因素对酸乳黏度及持水力的影响，筛选出影响酸乳黏度和持水力的显著因素，用Box-Behnken试验设计优化最佳配方。结果表明：全脂乳粉与乳清粉的蛋白比例、琼脂、淀粉及果胶添加量是影响常温饮用型酸乳黏度和持水力的显著因素（P＜0.05）；经过响应面试验设计建立黏度、持水力和4因素的模型，对此模型进行求解得到最佳配方为全脂乳粉与乳清粉的蛋白比例5∶1、琼脂

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4. pH值对海藻酸丙二醇酯溶液流变特性的影响

吴伟都, 朱慧, 王雅琼, 李言郡

乳业科学与技术 2017, 40 (2): 1-4. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2017.02.001

摘要（156）

PDF （1838KB）（56）

作为一种增稠剂,海藻酸丙二醇酯广泛应用于乳制品或乳饮料中。采用AR-G2流变仪,通过稳态流动、应变扫描、频率扫描、动态黏弹性温度扫描及动态黏度温度扫描等实验研究pH值对海藻酸丙二醇酯溶液流变特性的影响。结果表明:pH值的增加使海藻酸丙二醇酯溶液的黏度降低,同时使其黏弹性与复合黏度降低,损耗正切增加。另外,pH值低于7时,海藻酸丙二醇酯溶液的剪切稀化程度减弱,pH值高于7时,溶液的剪切稀化程度增强。同时,pH值影响海藻酸丙二醇酯溶液的黏度及黏弹性的温度效应。

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5. 抹茶奶茶饮品的流变特性

胡君荣, 杨开, 刘小杰, 潘永明, 姜胡兵, 冯玉红, 欧凯, 吴伟都

乳业科学与技术 2016, 39 (3): 14-17. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2016.03.004

摘要（165）

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PDF （1633KB）（80）

抹茶作为当前健康、时尚的食品原料，广泛地应用于各类食品中，但作为碾茶的研磨粉末，不能充分溶解于体系中，在商品化饮品中使用需要解决在体系中的悬浮问题。本实验研究不同复配比例微晶纤维素和卡拉胶的流变性，结果表明：卡拉胶用量在0.3～0.4 g/L，微晶纤维素-羧甲基纤维素用量2.7～3.0 g/L时体系较稳定，此时抹茶奶茶的黏度为5～7 mPa·s，触变环面积为4.31～4.47 Pa/s。

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6. 快速黏度仪分析燕麦粉的理化性质

吴伟都, 朱慧, 王雅琼, 李言郡, 金世梅, 施文蓉

乳业科学与技术 2015, 38 (2): 6-9. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2015.02.002

摘要（92）

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PDF （1533KB）（47）

燕麦粉作为一种谷物，加工后可广泛应用于饮料体系。应用快速黏度仪研究燕麦粉的淀粉糊化特性，同时，通过面筋蛋白醇溶指数法及稀乳酸法分别研究燕麦粉的面筋蛋白质特性，探讨不同工艺条件对淀粉糊化特性及面筋蛋白质黏度特性的影响，测定燕麦粉中β-葡聚糖含量。结果表明：β-葡聚糖含量对燕麦粉的快速黏度仪稀酸法面筋蛋白质黏度特性的测定无明显影响。另外，稀乳酸法中峰值黏度及最终黏度与醇溶指数法中最终黏度间分别存在相关性，相关系数分别为0.8103、0.8364，而与醇溶指数法中醇溶指数无相关性。

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7. 乳清浓缩蛋白改善脱脂发酵乳饮料的稳定性

王银娟, 王晓君, 田芬, 孙勇, 欧凯, 吴伟都, 高兴华

乳业科学与技术 2014, 37 (6): 1-5. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2014.06.001

摘要（131）

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PDF （1575KB）（158）

研究乳清浓缩蛋白WPC80对脱脂发酵乳饮料稳定性的影响.脱脂发酵乳饮料中添加不同比例的乳清浓缩蛋白,通过粒径分析、离心分析以及稳定性扫描等分析手段对发酵乳饮料进行稳定性评价.结果表明:当乳清浓缩蛋白添加量为30％时,发酵乳饮料的平均粒径最小、离心沉淀率最小;稳定性扫描结果表明:乳清浓缩蛋白添加量为30％时,产生沉淀的趋势明显小于全部脱脂乳粉制作的发酵乳饮料.

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