摘要： 乳蛋白浓缩物（Milk protein concentrate，MPC）是优质的食品配方原料，但在贮藏过程中MPC溶解度的降低会严重影响其在食品中应用。本文采用外切蛋白酶（Flavourzyme 500MG）、内切蛋白酶（Alcalase 2.4L FG、Formea CTL 300BG、Neutrase 5.0 BG）和同时具有外切和内切活性的蛋白酶（Protamex 1.6、ProteAXH、Protease A 2SD）分别对MPC进行酶解处理，旨在探究不同蛋白酶水解对MPC聚集体和溶解度的影响。结果表明，不同蛋白酶水解提高MPC溶解性的效果不同。所有酶解样品的溶解度都高于对照组（54%），其中内切蛋白酶作用效果最好，Alcalase 2.4L FG、Formea CTL 300BG和Neutrase 5.0 BG最佳条件水解后溶解度分别达到88.93%、91.91%和62.39%。外切蛋白酶（Flavourzyme 500MG）水解效果最差，溶解度最高为59.98%，且水解后出现大量的蛋白沉淀。Protamex 1.6和Flavourzyme 500MG酶解样品的溶解度随酶解时间的延长先增加后减小。
