摘要： 为了研究贝莱斯芽胞杆菌凝乳酶的凝乳性能，以商品凝乳酶为对照，以不同添加量的凝乳酶进行凝乳，分析了凝乳过程中浊度、粘度、乳清OD值等指标的变化规律。结果表明：在凝乳酶添加量在45-105 Su范围内时，贝莱斯芽胞杆菌DS-1凝乳酶体系的黏度值先上升后保持稳定；在凝乳酶添加量在45-105 Su范围内，浊度值随凝乳时间的延长而逐渐增大，当酶添加量大于120 Su时，浊度值先上升后下降；流变学特性表明，随凝乳酶添加量的增大，贝莱斯芽胞杆菌凝乳酶凝乳体系的储能模量G′峰值逐渐增大，其储能模量G′峰值小于商品酶体系；当凝乳酶添加量由45 Su 增加到105 Su时，凝乳体系的持水力显著增大（P＜0.05）；凝乳体系的乳清OD随添加量的增加而减小，之后有小幅上升；凝乳的微观结构观察表明，随凝乳酶添加量的增大酪蛋白微粒聚集更致密，且贝莱斯芽胞杆菌凝乳酶形成的乳凝胶有更多的空隙结构。本研究结果明贝莱斯芽胞杆菌凝乳酶与商品酶的凝乳参数差异不大，具有较好的凝乳效果，有在干酪生产中应用的潜力。
