高膳食纤维发酵豆渣乳饮料工艺优化

doi:10.15922/j.cnki.jdst.2017.06.003

乳业科学与技术 ›› 2017, Vol. 40 ›› Issue (6): 13-19.DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2017.06.003

高膳食纤维发酵豆渣乳饮料工艺优化

林雪娇, 高宇航, 彭杉, 许祎昕, 刘莉, 毛睿涵, 傅利军, 张金兰, 赵燕, 张艳荣

北京市食品酿造研究所, 北京, 100050, 吉林农业大学食品科学与工程学院, 吉林长春, 130118, 北京市中关村中学, 北京, 100086, 中国农业大学食品科学与营养工程学院, 北京, 100083

出版日期:2017-11-01 发布日期:2021-12-15
基金资助:
国家高技术研究发展计划(863计划)项目(2013AA102105-1)

Optimization of Processing Parameters for the Preparation of High Dietary Fiber Milk Beverage Supplemented with Fermented Okara

LIN Xuejiao, GAO Yuhang, PENG Shan, XU Yixin, LIU Li, MAO Ruihan, FU Lijun, ZHANG Jinlan, ZHAO Yan, ZHANG Yanrong

(1.Beijing Institute of Food and Brewing, Beijing 100050, China; 2.College of Food Science and Engineering, Jilin Agricultural University, Changchun 130118, China; 3.Zhongguancun High School, Beijing 100086,China; 4. College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China)

Published:2017-11-01 Online:2021-12-15

摘要/Abstract

摘要： 以具有良好加工性能且水溶性膳食纤维含量为13.4%的新鲜发酵豆渣为原料,利用组织捣碎机进行匀浆处理得到豆渣匀浆,添加辅料混合调配成体系均匀、味道纯正、具有一定保健功能的膳食纤维乳饮料。通过单因素试验和响应面优化得到产品的最优生产工艺条件和配方为:组织捣碎机处理时间15 min、转速10000 r/min、复合稳定剂添加量0.2%、均质温度45 ℃、均质压力30 MPa、均质时间120 s;发酵豆渣添加量7%、发酵豆渣添加粒度60 目、白砂糖添加量6%、乳粉添加量9%。在此最优条件下制成的产品粒度分布状态良好;饮料中可溶性固形物含量为11%,稳定系数为0.8,离心沉淀率为2.3%;产品呈乳白色,体系均匀、滋味纯正、稳定性好。

关键词: 发酵豆渣; 乳饮料; 膳食纤维

Abstract: Fermented okara with good processing suitability containing 13.4% soluble dietary fiber (SDF) was homogenized with a blender. After addition of other ingredients, the homogenate was formulated to produce a healthy high SDF milk beverage that was uniform and tasted good. Using one-factor-at-a-time method and response surface methodology, the optimum homogenization conditions were determined as follows: blender treatment time 15 min, blender rotation rate 10 000 r/min, stabilizer mixture 0.2%, temperature 45 ℃, pressure 30 MPa, and homogenization time 120 s, and the optimum combination of ingredients was fermented okara 7% (particles sieved through 60 mesh), white sugar 6%, and milk powder 9%. The milk beverage prepared under the optimized conditions had a good particle size distribution. Its soluble solids content was 11%, stability coefficient 0.8 and centrifugal sedimentation rate 2.3%. The product was milky white, and it was a uniform system with good taste and good stability.

Key words: fermented okara; milk beverage; dietary fiber

中图分类号:

TS252.4

林雪娇, 高宇航, 彭杉, 许祎昕, 刘莉, 毛睿涵, 傅利军, 张金兰, 赵燕, 张艳荣. 高膳食纤维发酵豆渣乳饮料工艺优化[J]. 乳业科学与技术, 2017, 40(6): 13-19 https://doi.org/10.15922/j.cnki.jdst.2017.06.003

LIN Xuejiao, GAO Yuhang, PENG Shan, XU Yixin, LIU Li, MAO Ruihan, FU Lijun, ZHANG Jinlan, ZHAO Yan, ZHANG Yanrong. Optimization of Processing Parameters for the Preparation of High Dietary Fiber Milk Beverage Supplemented with Fermented Okara[J]. Journal of Dairy Science and Technology, 2017, 40(6): 13-19 https://doi.org/10.15922/j.cnki.jdst.2017.06.003

[1]	王静雅，兰慧芳，周冰，田子豪，马佳歌，任琦琦. 封装生物活性物质进行乳及乳制品营养强化的研究进展[J]. 乳业科学与技术, 2025, 48(6): 41-50.
[2]	罗皓文，张湘林，李其其，王星润，赵凌帆，杨雨菲，张旭，葛武鹏. 贯筋藤凝乳酶绵羊乳饼工艺优化与品质分析[J]. 乳业科学与技术, 2025, 48(4): 21-27.
[3]	陈新文，孟嫚，金亚美，高颖，蒋明君，杨哪，徐学明. 感应电场杀菌对生牛乳理化特性的影响[J]. 乳业科学与技术, 2025, 48(3): 26-31.
[4]	牛娇娇，邱毓，李欣，陈红兵. 加工后牛乳β-乳球蛋白的功能特性变化及应用研究进展[J]. 乳业科学与技术, 2024, 47(3): 71-79.
[5]	王传宝，贺雄，李佳鑫，林琳. 超高温灭菌乳贮藏末期凝块形成原因分析[J]. 乳业科学与技术, 2023, 46(4): 16-21.
[6]	杨扬, 洪青, 刘振民. 益生菌对自身免疫性疾病干预策略的研究进展[J]. 乳业科学与技术, 2023, 46(3): 38-45.
[7]	刘琳，朱文娟，韩晓云，孔婧，李梦洋，孙庆申. 黑木耳膳食纤维发酵乳的制备及品质评价[J]. 乳业科学与技术, 2023, 46(1): 16-23.
[8]	洪青, 刘振民. 牛乳杀菌技术研究进展[J]. 乳业科学与技术, 2022, 45(6): 50-54.
[9]	金洪伟, 张居典, 王青云. 黑糖乌龙茶酸乳的研制及工艺条件优化[J]. 乳业科学与技术, 2022, 45(5): 17-21.
[10]	陈智杰. 离心泵和螺杆泵不同温度输送对稀奶油品质的影响[J]. 乳业科学与技术, 2022, 45(5): 22-26.
[11]	杨扬. 真菌多糖及其在乳酸菌产品中的应用研究进展[J]. 乳业科学与技术, 2022, 45(5): 44-52.
[12]	刘庆雪, 肖梓军. 牦牛乳及其风味物质研究进展[J]. 乳业科学与技术, 2022, 45(5): 53-58.
[13]	谭宏凯, 程剑锋, 熊子奕, 胡巍, 李欣, 陈红兵. 消减牛乳酪蛋白致敏性蛋白酶的筛选[J]. 乳业科学与技术, 2022, 45(4): 22-28.
[14]	任璐. 不同杀菌工艺对延长货架期牛乳品质的影响[J]. 乳业科学与技术, 2022, 45(3): 9-13.
[15]	张丽博, 张乐, 梁雨馨, 窦庆哲, 李春. 乳中功能性蛋白质分离技术研究进展[J]. 乳业科学与技术, 2022, 45(3): 44-50.

高膳食纤维发酵豆渣乳饮料工艺优化

Optimization of Processing Parameters for the Preparation of High Dietary Fiber Milk Beverage Supplemented with Fermented Okara

PDF (PC)

可视化

摘要/Abstract

引用本文

使用本文

参考文献

相关文章 15

编辑推荐

Metrics