乳业科学与技术 ›› 2025, Vol. 48 ›› Issue (6): 41-50.DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20250721-047
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王静雅，兰慧芳，周冰，田子豪，马佳歌，任琦琦
Advances in Encapsulation Technologies for Bioactive Compounds in Nutritionally Fortified Milk and Dairy Products
摘要： 随着消费者对健康饮食需求的日益增长，乳及乳制品作为人类膳食体系中的重要组成部分，其营养强化逐渐成为食品科学与营养学的研究热点。然而，添加到乳及乳制品中的一些生物活性物质受加工、贮藏和运输等条件以及胃肠道环境胁迫等因素的影响，导致稳定性差、生物利用度低，限制了其推广应用。因此，寻找一种适宜的封装技术能够有效增强生物活性物质的稳定性并提高其生物利用度，从而实现乳及乳制品中目标活性成分的营养强化。本文概述乳及乳制品中常见的生物活性肽、脂肪酸、多酚和益生菌等多种生物活性物质；系统综述喷雾干燥、冷冻干燥、乳化及复凝聚等封装技术在提升乳及乳制品中生物活性物质的加工稳定性、贮藏稳定性、递送效率与生物利用度方面的应用与研究进展；阐述封装技术在乳及乳制品中的应用；总结乳及乳制品面临的生物稳定性与生物利用度不足等问题，并展望未来以智能响应释放系统和绿色天然壁材封装乳及乳制品中生物活性物质的发展趋势。
中图分类号:
