米邦塔仙人掌发酵乳饮料的工艺优化

doi:10.15922/j.cnki.jdst.2015.06.003

乳业科学与技术 ›› 2015, Vol. 38 ›› Issue (6): 10-14.DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2015.06.003

米邦塔仙人掌发酵乳饮料的工艺优化

颜瑛, 陈钢, 简素平

江西省产品质量监督检测院,江西南昌,330000；南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌,330047

出版日期:2015-12-30 发布日期:2022-02-10

Optimization of Process Conditions for the Production of Fermented Milk Beverage with Added Juice of "Milpa Alta" Cactus Stems (Opuntia ficus-indica Mill.)

YAN Ying, CHEN Gang, JIAN Suping

(1. Jiangxi Provincial Product Quality Supervision Testing Institute, Nanchang 330000, China; 2. State Key Laboratory of Food Science and Technology, Nanchang University, Nanchang 330047, China)

Published:2015-12-30 Online:2022-02-10

摘要/Abstract

摘要： 以米邦塔仙人掌、脱脂乳粉为主要原料,发酵制备米邦塔仙人掌酸乳饮料.通过Box-Behnken响应面法优化发酵条件,其最佳工艺参数(以质量分数计)为:米邦塔仙人掌滤液添加量15.3％、蔗糖添加量9.4％、发酵剂(保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌=1:1)接种量0.16％、发酵温度42℃条件下发酵6.8h,得到"米邦塔"仙人掌发酵乳饮料酸度为93.2°T,且风味独特、营养丰富.

关键词: 米邦塔仙人掌；压榨滤液；发酵；稳定性

Abstract: Response surface methodology based on Box-Behnken design was employed to optimize the fermentation conditions of juice of “Milpa Alta” cactus stems (Opuntia ficus-indica Mill.) added with skimmed milk powder for producing fermented milk beverage. The optimal fermentation parameters were determined as follows: the concentrations of cactus stem juice, sucrose and starter culture (Lactobacillus bulgaricus:Streptococcus thermophilus = 1:1) were 15.3%, 9.4% and 0.16%, respectively; the fermentation was proceeded at 42 ℃ for 6.8 h. The acidity value of fermented beverage produced under these conditions was 93.2 °T, and it had a distinctive flavor and abundant nutrients.

Key words: Milpa Alta cactus stems (Opuntia ficus-indica Mill.); squeezed juice; fermentation; stability

中图分类号:

TS252.4

颜瑛, 陈钢, 简素平. 米邦塔仙人掌发酵乳饮料的工艺优化[J]. 乳业科学与技术, 2015, 38(6): 10-14.

YAN Ying, CHEN Gang, JIAN Suping. Optimization of Process Conditions for the Production of Fermented Milk Beverage with Added Juice of "Milpa Alta" Cactus Stems (Opuntia ficus-indica Mill.)[J]. Journal of Dairy Science and Technology, 2015, 38(6): 10-14.

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米邦塔仙人掌发酵乳饮料的工艺优化

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