当期目录

2014年 第37卷 第2期 刊出日期：2014-04-30

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生物技术

酿酒酵母益生特性分析及其与植物乳杆菌IMAU10120共生菌株筛选

赵小燕, 高鹏飞, 姚国强, 李晶, 郭建林, 郭霄, 王晓伟, 张和平

2014, 37(2):  1-5.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2014.02.001

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对30株酿酒酵母进行模拟胃肠转运、胆盐耐受性以及抑菌特性的体外筛选,筛选具有潜在益生特性的酿酒酵母与植物乳杆菌IMAU10120共生.结果表明:4株酿酒酵母IMAU6Y047、IMAU7Y006、IMAU7Y007、IMAU7Y036 pH 2.5/pH 8.0胃肠转运存活率大于50％,且均为胆盐耐性菌株,对大肠杆菌O157、鼠伤寒沙门氏菌、弗氏志贺氏菌有抑制作用,且IMAU7Y006与植物乳杆菌IMAU10120互利共生,为进一步混合发酵提供基础数据.

奶山羊AGPAT6基因多态性与生长性状的关联分析

常振华, 何成, 颜伟俊, 王韦华, 孟晓静

2014, 37(2):  6-8.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2014.02.002

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利用限制性片段长度多态性聚合酶链反应技术对549只西农萨能和关中奶山羊群的AGPAT6基因遗传多态性与生长性状(体高、体长和胸围)的相关性进行研究.结果表明AGPAT6基因存在4个单核苷酸多态性:P1、P2、P4与P10位点分别位于5′UTR (g.152G＞C)、内含子2(g.8124G＞A)、外显子4(g.9263C＞G)和3′UTR(g.16436G＞A).经关联分析,P2、P4和P10三位点在西农萨能奶山羊和关中奶山羊品种中都属于中度多态,4个SNPs的不同基因型对两个奶山羊品种的生长性状影响均不显著(P＞0.05).

加工工艺

正交试验优化银耳乳饮料配方

刘健影, 王大为

2014, 37(2):  9-13.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2014.02.003

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将银耳高温高压挤出处理后用于乳饮料的生产,以乳饮料稳定性及感官品质评分为考察指标,通过正交试验筛选银耳乳饮料最佳配方.结果表明:银耳乳饮料最佳配方为柠檬酸添加量0.10％、银耳浆料添加量15％、乳粉添加量2％、复合稳定剂添加量0.20％、绵白糖添加量8％,按此条件生产的银耳乳饮料组织稳定、营养丰富、风味纯正.

正交试验优化糯玉米酸奶发酵工艺

郭琪祯, 李德龙, 吴金鸿, 钱福荣, 高艳玲

2014, 37(2):  14-18.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2014.02.004

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目的:以脱脂奶粉和干糯玉米为主要原料,研制糯玉米酸奶.方法:对玉米进行脱苦处理,然后用嗜热链球菌TA40和瑞士乳杆菌LH100质量比为1∶1复配菌种进行发酵制备富含肽的糯玉米酸奶.结果:确立了最佳的干糯玉米预处理方法,并确立了富含肽的最佳发酵条件为糯玉米:脱脂奶粉:水1:0.8∶13(m/m),按4％(m/m)量加入乳清蛋白,接种量4 g/L,在37℃条件下发酵8h,经检测,发酵饮料中含肽4.6658mg/mL;对所制备的发酵饮料进行感官评定和理化性质分析表明,该发酵制品pH值为3.94,酸度为132.7°T,黏度值为5.276 Pa·s.无明显乳清析出,兼具糯玉米和酸奶香味.结论:制备富含玉米肽、乳肽等生物活性肽的发酵饮料,实现植物蛋白和动物蛋白的互补,产品具有较高的营养价值,同时提高了农作物附加值.

正交试验优化黑玉米原花青素乳饮料配方

宋爽, 王大为

2014, 37(2):  19-23.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2014.02.005

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对黑玉米原花青素乳饮料的配方进行优化,采用单因素试验分析绵白糖、乳粉、CMC及柠檬酸的添加量对产品品质的影响,以产品的感官评分及稳定性为考核指标进行L9(34)正交试验,确定黑玉米原花青素乳饮料的最佳配方.结果表明:当绵白糖添加加量6％、乳粉添加量3％、CMC添加量0.15％、柠檬酸的添加量0.10％时,制备的黑玉米原花青素乳饮料稳定性最好,风味纯正、品质优良.

不同营养元素对开菲尔多糖产量的影响

范秀芳, 陈钢, 耿英龙, 简素平

2014, 37(2):  24-27.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2014.02.006

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开菲尔是一种由开菲尔粒发酵的功能性酒精性的乳制品.在开菲尔粒发酵培养期间,对外加营养元素进行单因素与正交试验,以研究其对开菲尔多糖产量的影响.结果表明:在无菌灭菌乳中添加3％麦芽糖、4％蔗糖、4％葡萄糖时,开菲尔多糖的产量最高,达到1.92 g/L;在无菌灭菌乳中添加酵母膏0.2％、蛋白胨1％、L-酪氨酸0.004％时,开菲尔多糖的产量最高,达到2.07 g/L;在无菌灭菌乳中添加0.4％ KH2PO4、0.08％ MgSO4·7H2O、0.02％CaCO3、0.25％NaC1时,开菲尔多糖的产量最高,达到2.01 g/L.

分析检测

灭菌乳稳定性快速预判方法

张锋华

2014, 37(2):  28-31.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2014.02.007

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相关文章 | 计量指标

货架期对灭菌乳来说是一个非常重要的参数,然而目前缺少快速预判货架期内稳定性的方法.通过应用TURBISCAN稳定性分析仪分析灭菌乳样品,建立了一种快速检测灭菌乳稳定性的分析方法.结果表明:24 h内,当样品稳定动力学参数小于1.5时,保质期内稳定性预后较好,反之,则灭菌乳存在脂肪上浮严重的风险.经验证,该方法可以较好的评估货架期.

专题论述

乳品质量安全追溯体系分析

陈香玉

2014, 37(2):  32-35.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2014.02.008

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相关文章 | 计量指标

随着社会的发展和生活水平的提高,人们对乳品质量安全越来越关注.然而,随着乳品供应链的日益延伸和行为参与人的日渐复杂,消费者很难获取到乳品的质量安全信息.乳品质量安全追溯体系作为乳品质量安全管理的有效手段,越来越受到有关部门和广大消费者的关注.本文针对我国乳品质量安全情况阐述建立质量安全追溯体系的必要性,分析推广乳品质量安全追溯体系所面临的问题,研究搭建乳品质量安全追溯体系框架,并针对体系建设提出一些政策建议.