当期目录

2013年 第36卷 第6期 刊出日期：2013-12-30

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生物技术

ε-聚赖氨酸生产菌白色链霉菌UN2-71生理特性及其发酵条件优化

王刚, 杭锋, 邢家溧, 田丰伟, 刘小鸣, 张秋香, 张灏, 陈卫

2013, 36(6):  1-5.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2013.06.001

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以实验室保藏的高产ε-聚赖氨酸白色链霉菌UN2-71为生产菌株,研究其生理生化特性,以此指导新的ε-聚赖氨酸产生菌筛选;同时通过对发酵培养基以及摇瓶发酵条件的优化,最终确定白色链霉菌UN2-71的最佳摇瓶装液量30mL、最佳接种量10％、最佳发酵温度30℃、菌丝生长的最佳摇床转速150r/min、最适起始发酵pH值为7.0.经优化后,白色链霉菌UN2-71的ε-聚赖氨酸产量提高至2.37g/L,较优化之前的产量1.64g/L提高了44.5％.

加工工艺

响应面法优化产业化生产披萨干酪工艺参数

高云龙, 王英, 张建强, 张丽萍

2013, 36(6):  6-10.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2013.06.002

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采用四因素五水平二次回归正交旋转组合试验设计,研究产业化生产披萨干酪的最佳优化工艺条件,选择发酵时间、凝乳时间、排乳清pH值以及NaCl添加量进行单因素试验,并验证回归模型的显著性.结果表明,产业化生产披萨干酪的最佳工艺条件为发酵时间27.5min、凝乳时间37.5min、排乳清pH6.3、NaC1添加量2.07％.此时最大得率24.78％.此时所制得的披萨干酪有良好的干酪味,质地紧密、光滑、富有弹性、颜色均匀,拉丝长度、融化性、起泡性好,与实验室制得的各指标相差不大,能满足披萨质量标准要求,适于大批量的生产,能够实现产品产业化、工业化.

添加鱼蛋白粉对乳清干酪品质的影响

王胭, 赵双, 刘秀河, 付茂润

2013, 36(6):  11-34.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2013.06.003

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以乳清浓缩蛋白液为原料,将质量分数为0.4％、0.8％和1.2％的鱼蛋白粉加入乳清浓缩液中生产乳清干酪,探究鱼蛋白粉添加量的不同对乳清干酪的产率,消化率及质构特性的影响.结果表明,产品的产率随着鱼蛋白粉添加量的增加而增加,明显改善了干酪的质构特性和干酪消化率,为了提高乳清干酪品质,可以添加1.2％鱼蛋白粉.

质量安全

营养和安全因素对北京消费者牛奶产品选购的影响

余萍, 范志红, 李萌, 龙菲平

2013, 36(6):  14-17.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2013.06.004

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目的:研究营养和安全因素对牛奶产品选购种类的影响.方法:以自填式问卷调查北京市713名消费者牛奶产品的选购行为,采用SPSS 18.0进行数据分析.结果:购买牛奶的消费者看重其中的营养益处,乳糖不耐和不喜欢牛奶味道是最大的障碍.对健康相关障碍因素的认知虽然抑制了全脂奶的选购意图,但是有利于各类营养成分调整牛奶产品或有机产品的选购.结论:对营养和安全因素的关注促进消费者对多样化健康宣称产品的接受度.

分析检测

气相色谱-串联质谱测定乳粉中6种雌激素

李强, 赵炜, 蔡立鹏, 李挥, 张岩

2013, 36(6):  18-20.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2013.06.005

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建立了乳粉中6种雌激素残留(己烯雌酚、α-雌二醇、β-雌二醇、雌三醇、雌酮、双酚A)的气相色谱-串联质谱的检测方法.样品经酶解、提取、衍生后经气相色谱-串联质谱测定,在多反应监测模式下进行定性定量分析.结果表明,6种雌激素的校准曲线均呈现良好的线性,相关系数大于0.999.双酚A的定量限为0.03μg/kg,其余5种的定量限为0.3μg/kg,平均回收率93.93％,平均相对标准偏差6.05％,符合方法学要求,并己成功应用于市售乳粉中6种雌激素残留的检测.

气相色谱-质谱法检测乳与乳制品中20种邻苯二甲酸酯

许卫萍, 胡雪, 李翠枝, 邵建波, 高玉杰

2013, 36(6):  21-23.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2013.06.006

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建立了乳与乳制品中20种邻苯二甲酸酯气相色谱-质谱联用仪分析方法.样品用正己烷提取后,采用DB-5MS(30m×0.25mm,0.25μm)石英毛细管柱分离,在进样口温度280℃,传输线温度280℃,离子源温度230℃条件下20种邻苯二甲酸酯完全分离.该方法各组分的相关系数均大于0.9990,线性范围0～10μg/mL,样品加标回收率为80％～109％.邻苯二甲酸二异壬酯、邻苯二甲酸二异癸酯化合物检出限分别为1.0、0.5mg/kg,其他化合物均为0.05mg/kg.该方法具有简单易行,快速准确,灵敏度高等优点.

荧光定量聚合酶链反应检测乳品中肉毒梭菌

孙丽华, 王云霞, 杜晓华, 李翠枝, 刘丽君, 邵建波

2013, 36(6):  24-26.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2013.06.007

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通过实时荧光定量聚合酶链反应方法检测乳粉与乳清粉中的A、B、E、F四型肉毒梭菌,对肉毒梭菌荧光定量聚合酶链反应试剂盒中的阳性对照品及10、102、103、104倍梯度稀释的阳性对照品做出AB混合型和EF混合型的标准曲线,循环域值具有极好的特异性、重复性和准确性.对通过国标方法与中华人民共和国出入境检验检疫行业标准方法检测长出疑似菌落的82份乳粉与乳清粉采用实时荧光定量聚合酶链反应法检测,均检测不到样品中含A、B、E、F四型肉毒梭菌.

包装贮运

乳基婴幼儿配方食品货架期中营养素变化

胡君荣, 冯玉红, 薛玉清, 刘小杰

2013, 36(6):  27-29.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2013.06.008

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以宏量营养素蛋白质、脂肪、常量营养素钙、铁、锌,微量营养素VB1、VA、烟酸为指示指标,跟踪研究了不同工艺生产的配方奶粉产品的营养素货架期稳定性.结果表明:在保质期内不饱和脂肪酸、VB1、碘等有一定的衰减,蛋白质、脂肪、钙、铁、锌变化不明显,水分含量有上升趋势,总体干法湿法复合工艺更有利于产品货架期营养保存.

专题论述

奶牛泌乳关键基因与乳品质关系

于翠平, 高学军, 骆超超, 张娜, 李庆章

2013, 36(6):  30-33.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2013.06.009

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近年来奶牛泌乳基因组学研究快速发展,在奶牛营养基因组学领域取得很多研究成果.已确定STA T5、mTOR、SREBP等乳蛋白和乳脂肪合成正向调控关键基因及SOCS3、GSK3Beta等负向调控基因,但其作用机制尚待进一步研究,更多的泌乳关键基因尚待挖掘以阐明乳品质的形成机理.

我国乳品安全监管体系及法规框架研究

王文枝, 蒋萍萍, 王博, 冯峰, 储晓刚

2013, 36(6):  34-38.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2013.06.010

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相关文章 | 计量指标

我国乳品工业在近三十年来在获得迅速发展的同时也暴露出众多问题.在2008年发生“三聚氰胺事件”后,我国加快了对食品安全法规的制、修订,尤其是对于乳制品的各项管理措施逐步趋于完善.文章从监管体系和法规框架的角度对国内及进口乳制品的监管现状进行阐述,指出当前监管模式下奶源监管仍存在问题,国家和社会团体在此方面有待发挥更大的作用,为更好的促进乳业的健康发展提供相关建议.同时指出在当前复杂多变的食品安全局势下,监管工作面临着巨大的挑战,逐步构建以政府为主导、社会力量为补充的多元化监管体系,或将是我国食品安全体系改革的一条重要思路.