当期目录

2013年 第36卷 第5期 刊出日期：2013-10-30

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基础研究

植物蛋白对干酪凝乳特性的影响

王英, 张建强, 曹岩, 井雪莲, 张丽萍

2013, 36(5):  1-4.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2013.05.001

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研究3种植物蛋白对干酪凝乳特性的影响,从而选出1种最佳的植物蛋白.从3种干酪的凝乳特性(凝乳时间、凝乳强度、乳清OD值)和干酪凝块的质构特性(弹性、黏聚性、咀嚼性)2方面进行对比分析,并对干酪凝块的感官品质进行模糊评判.结果表明:添加豌豆蛋白制得的干酪品质优于其他两种.

不同类型干酪质构和流变学特性对比分析

于华宁, 王嘉悦, 郭本恒, 刘振民, 侯建平, 杭锋

2013, 36(5):  5-10.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2013.05.002

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采用型物性分析仪和流变仪对5种不同硬度干酪(3种硬质和2种软质干酪)的质构和流变学特性进行比较分析.结果表明:硬质和软质干酪在理化特性(pH值、水分含量、水分活度)方面存在显著差异(P＜0.05);硬质于酪的硬度显著高于软质干酪;流变动态分析显示5种干酪均表现出固态物质的特性,且流变学特性依赖于振动频率.软质和硬质干酪之间黏弹性模量的不同可能归结于其水分含量和蛋白质水解程度的不同;从质构和流变学角度看,硬质和软质干酪之间存在显著差异.通过测定0.1～75Hz频率区间内的黏弹性可以用来区分出5种不同的干酪.

NaCl对酪蛋白酸钠溶液流变学特性及结构变化的影响

赵正涛, 王秀菊

2013, 36(5):  11-15.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2013.05.003

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采用流变仪,扩散光谱和FTIR相结合的方法研究了NaCl对酪蛋白酸钠溶液特性的影响.添加NaCl后,FTIR图谱的形状和波峰并未发生变化,但是强度发生变化,分析原因为:NaCl同蛋白质竞争吸水,间接增加了蛋白质浓度,并且降低了体系的扩散性能,表现在特征衰减时间r的增加上,但是NaCl并未影响酪蛋白酸钠溶液的2级结构.流变学特性研究表明:3％和7.5％的酪蛋白酸钠溶液为牛顿流体,15％的酪蛋白酸钠溶液为非牛顿流体,添加NaCl能够显著增加体系的黏度值.对15％的酪蛋白酸钠溶液进行时间依赖性和触变性研究的结果表明,此时的体系是负触变性体系.

加工工艺

紫苏油微胶囊对夸克质构的影响

胡颖, 蒋纬, 许倩, 朱秋劲

2013, 36(5):  16-37.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2013.05.004

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将紫苏油微胶囊产品加入夸克中,考察其对夸克质构的影响.结果表明:紫苏油微胶囊的添加对夸克质构的各项指标均有不同程度的影响.硬度随着紫苏油微胶囊添加量的增大而先上升后降低,紫苏油微胶囊后添加组在2％的添加量时,弹性出现大幅回升,达到显著水平(P＜0.05).紫苏油微胶囊无论以何种方式加入夸克,对夸克凝聚性均没有显著影响.添加紫苏油微胶囊以后,夸克的回复性显著变差(P＜0.05).紫苏油微胶囊的两种添加方式对夸克黏着性具有相似影响.

乳粥甜品强化营养素的可行性分析

郭秀峰, 刘小杰

2013, 36(5):  21-24.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2013.05.005

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以乳粥甜品为研究对象,研究了强化B族维生素、VA、VD、VE、牛磺酸、β-胡萝卜素的可行性.对乳粥甜品的制备原理和工艺进行了研究,并考察样品在室温、37、55℃贮藏环境中,强化营养素的稳定性,结果表明:各种营养素具有良好的稳定性,乳粥甜品是营养素强化的良好载体.市场调查表明乳粥甜品整体口味接受度较高,可以作为儿童青少年平衡膳食、补充能量的健康食品.

分析检测

实时光电微生物检测技术在乳品质控中的应用

樊蕴秀, 李敏, 郑隽, 高磊

2013, 36(5):  25-28.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2013.05.006

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对酸奶中的霉菌酵母菌同时采用实时光电微生物检测系统与国标法进行检测,分析比较两种检测方法所得的检测数据.本实验利用实时光电微生物检测系统的霉菌酵母检测试剂瓶对市售酸奶及阳性添加样品采用半定量的检测方法进行快速检测,能快速地检测到目标菌存在,继而给系统提前预警.结果表明,当霉菌酵母菌含量在10～3.5×105CFU/mL时,实时光电微生物检测方法在1.8～33h内预警.当平板计数法的检测结果小于10CFU/mL时,实时光电微生物检测方法的检测时间均大于33h,在仪器设置运行48h内未出现预警现象.实时光电微生物检测技术与国标平板法两种检测方法的检测结果相当吻合.应用实时光电微生物检测技术能快速便捷,对酸奶产品中霉菌酵母菌进行监测,其检测速度和灵敏度均能满足工厂实验室的快速筛选检测,还利于产品的关键控制点的监测.

环介导等温扩增技术检测酸乳中蜡样芽孢杆菌

周巍, 张薇, 刘亮, 刘东, 王赞, 秦丽, 赵勇, 张岩

2013, 36(5):  29-31.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2013.05.007

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目的:建立快速准确检测酸乳中蜡样芽孢杆菌的方法.方法:根据蜡样芽孢杆菌hblA基因设计特异性引物,通过环介导等温扩增技术(LAMP)直接检测酸乳中蜡样芽孢杆菌,扩增产物电泳检测.结果:LAMP法检测酸乳中蜡样芽孢杆菌的特异性强,方法检出限6.4CFU/mL,人工污染检出限21CFU/mL.结论:LAMP法用于检测酸乳中蜡样芽孢杆菌的灵敏度高、耗时短,为酸乳中蜡样芽孢杆菌的快速检测提供了新的方法.

气相色谱法检测牛奶及奶粉中共轭亚油酸

刘丽君, 李翠枝, 梁艳, 于海静, 胡雪

2013, 36(5):  32-34.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2013.05.008

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采用气相色谱对牛奶及奶粉中的共轭亚油酸的含量进行检测.样品通过脂肪提取、甲基化和上机测定,可以完全定性和定量分析CLA.结果表明:采用该方法可以使牛奶和奶粉中的c9,t11-CLA得到很好的分离,且方法简单、安全,结果准确可靠,检验数据重现性好.

专题论述

磁性固相萃取技术在牛奶中兽药残留检测的应用发展现状

李龙飞, 苏敏, 石晓蕾, 王亚娜, 王玟玟, 何金兴

2013, 36(5):  35-38.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2013.05.009

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由于牛奶基质的复杂性,为牛奶中兽药残留检测造成了诸多困难.基于磁性材料的分离技术是近年来国内外研究的一个热点,磁性固相萃取技术(MSPE)作为固相萃取(SPE)的一种新型模式,以其超顺磁性和选择吸附性,在分离科学领域展现出了强大的优势.本文对MSPE技术进行了简介,并对其在牛奶兽药残留检测分析中的应用进展进行综述.