当期目录

2013年 第36卷 第4期 刊出日期：2013-08-30

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加工工艺

德氏乳杆菌保加利亚亚种优良菌株的筛选

高姝冉, 邵玉宇, 郭慧玲, 孟和毕力格, 张和平

2013, 36(4):  1-6.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2013.04.001

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以分离自传统发酵乳的55株德氏乳杆菌保加利亚亚种为研究对象,通过分析其发酵时间、后酸化、黏度、脱水收缩性和游离氨基酸态氮等发酵特性,最终得到3株可作为酸乳发酵剂用的德氏乳杆菌保加利亚亚种菌株,分别为IMAU80319、IMAU20422和IMAU20404.

米糠蛋白复合乳饮料制备及其乳化稳定性

张薇, 宋春春, 徐玉娟, 于雷

2013, 36(4):  7-10.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2013.04.002

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在牛乳中添加米糠蛋白研制复合乳饮料.以感官评分及产品乳化稳定性为考核指标,通过单因素试验及正交试验确定产品最佳配方,并对其稳定性进行研究.结果表明:最佳配方为全脂乳粉2％、米糠蛋白添加量0.7％、绵白糖10％、柠檬酸0.3％、复合稳定剂0.2％.在该最佳条件下制得的米糠蛋白复合乳饮料口感细腻,乳化稳定性97.52％,蛋白质含量1.0％,营养价值高.

小麦胚乳饮料加工技术

李良玉, 曹荣安, 于伟, 贾鹏禹

2013, 36(4):  11-13.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2013.04.003

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麦胚是小麦籽粒的营养宝库和精华,在小麦籽粒中所占比例仅为1.4％～3.9％,麦胚中含有极丰富而优质的蛋白质、脂肪、多种维生素、矿物质.本实验通过对影响麦胚乳饮料的羧甲基纤维素(CMC)添加量、柠檬酸添加量、白砂糖添加量、全脂奶粉添加量4个因素进行单因素试验和正交试验,从而确定出小麦胚乳饮料的最佳配方为:CMC添加量0.08％,柠檬酸添加量0.05％,白砂糖添加量4％,全脂奶粉添加量4％.

包装贮运

初乳清粉的货架期预测和贮藏稳定性

于华宁, 郭本恒, 刘振民, 杭锋

2013, 36(4):  14-33.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2013.04.004

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为了掌握初乳清粉的贮藏特性,采用货架期预测方程来估计初乳清粉在室温(25℃)、50％相对湿度(RH)条件下PET包装的货架期,并对90d贮藏期过程中其理化指标以及生化指标的变化进行研究.研究结果表明:在PET包装90d贮藏时间内,初乳清粉的水分含量、硫代巴比妥酸(TBA)值和羟甲基糠醛(HMF)含量均随贮藏时间的延长而显著增加(P＜0.05),色差随贮藏时间的延长有所波动,但总体呈现上升趋势,而免疫球蛋白(IgG)的含量在60d内逐渐降低,60d后其下降不显著；在25℃、50％ RH条件下PET包装的初乳清粉的货架期为99.40d.

分析检测

基于α-乳白蛋白基因序列的牛奶过敏原PCR检测

关潇, 蔡琴, 陈沁

2013, 36(4):  19-22.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2013.04.005

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采用收集牛奶中脱落体细胞的方法提取牛奶DNA,针对牛奶过敏原蛋白α-乳白蛋白基因序列设计引物α-La-F/R,筛选适宜的实验条件,建立了检测牛奶过敏原的PCR方法.结果表明:PCR反应的最佳退火温度为56.5℃,引物浓度0.15μmol/L,循环数35,进一步实验表明该方法特异性良好,检测灵敏度可达到0.04ng DNA.将建立的PCR方法应用于10种食品的牛奶过敏原检测,实验结果与商品标示一致,表明该方法具有较高的准确性和可靠性,适用于实际商品中牛奶过敏原的检测.

甘肃天祝牧区白牦牛乳脂肪中脂肪酸的分析

妥彦峰, 甘伯中, 杭锋, 宋馨

2013, 36(4):  23-27.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2013.04.006

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以甘肃天祝地区3个牧场所产的白牦牛乳为研究对象,采用气相色谱-质谱联用检测方法,测定3个牧场所产白牦牛乳中脂肪酸含量,比较在枯草期、枯草末期、返青期、青草期4个时期及不同胎次的白牦牛所产牦牛乳中脂肪酸的构成及含量.结果表明:3个牧场白牦牛乳中乳脂肪酸含量差异不显著(P＞0.05)；1～5胎次母白牦牛乳中脂肪酸含量差异不显著(P＞0.05).枯草期、枯草末期、返青期、青草期4个时期白牦牛乳中饱和脂肪酸(SFA)、不饱和脂肪酸(USFA)含量比值分别为1.86、1.75、1.62、1.32.随着气温的升高及牧草的成熟,白牦牛乳中饱和脂肪酸含量逐渐降低,而不饱和脂肪酸的含量逐渐升高.

奶粉及乳制品中双氰胺检测方法研究

顾晔, 王琴, 詹晟, 冯永巍

2013, 36(4):  28-31.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2013.04.007

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用高效液相色谱(HPLC)梯度法(不含盐流动相)和等度法(含盐流动相)测定奶粉及乳制品中双氰胺的含量.通过实验对2种方法进行比较,确立适合奶粉及乳制品中双氰胺的检测方法,并进行方法学验证.结果表明:梯度法测定双氰胺在0.1002～10.0200μg/mL范围内线性良好(r=0.9996);平均回收率92.8％,最低检测限为0.01μg/mL,可用于奶粉及乳制品中双氰胺含量的测定.

专题论述

乳及乳制品中三聚氰胺检测研究进展

于超, 马军秋, 白素琴

2013, 36(4):  32-35.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2013.04.008

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从三聚氰胺的前处理方法以及仪器检测方法两方面进行分析.目前三聚氰胺的提取、净化方法主要有固相萃取法、分散固相萃取法以及液-液萃取法3种,相关研究数据显示:分散固相萃取法与液-液萃取法较固相萃取法操作更加简便、快捷,且平均回收率均在90％以上.三聚氰胺检测方法主要分为高效液相色谱法、液相色谱-质谱法、气相色谱-质谱法以及酶联免疫吸附法等.液相色谱法操作简便、灵敏度高,测定周期短；而液相色谱-质谱法具有更强的定性功能,且检出限更低；气相色谱-质谱法灵敏度更高,但存在更多的不确定因素；酶联免疫吸附法一般只用于大批量测定乳及乳制品中三聚氰胺含量时的初步筛选.

乳品中硫氰酸盐的来源及其风险分析

刘园, 邹洁

2013, 36(4):  36-38.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2013.04.009

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硫氰酸盐曾作为生鲜奶的保鲜剂被广泛使用,但因其毒性,已被我国列为乳及乳制品中的非法添加物质.鉴于硫氰酸盐的毒性作用,我们对市售乳品的硫氰酸盐含量进行风险监测,并对乳品中硫氰酸盐可能对人类健康造成的危害进行风险分析,结果发现852个监测样品中的硫氰酸含量均小于10mg/kg,其中25.9％样品的硫氰酸根含量低于1 mg/kg,仅有6.24％的样品含量在5～10mg/kg之间.由此,我们分析了乳品中硫氰酸盐的可能来源,认为852个市售乳制品中的硫氰酸盐主要来源于动物生鲜乳的自身本底,系非法添加的可能性极低.

微生态制剂在乳制品中的应用研究进展

王芳, 屈小媛, 任春光

2013, 36(4):  39-42.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2013.04.010

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微生态制剂具有调整人体肠道微生态平衡、提高免疫力、抗肿瘤、抗衰老等多种功能,是生产功能型乳制品的重要元素.微生态制剂在乳制品中的应用对丰富乳制品功能、引导健康饮食、促进乳业发展等都具有十分重要的意义,研究和开发益生菌、益生元和合生元乳制品将成为乳制品发展的主导方向.本文介绍了微生态制剂在乳制品中的应用情况,重点阐述了微生态制剂应用于乳制品中的关键技术.