当期目录

2013年 第36卷 第3期 刊出日期：2013-06-30

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加工工艺

芒果果粒谷物酸奶的研制

张伟丽, 武波波

2013, 36(3):  1-4.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2013.03.001

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对芒果果粒谷物酸奶的产品配方及发酵条件进行研究,通过配料优化组合,用3因素3水平正交试验确定产品配方及工艺参数.结果表明:牛乳中加入8％白砂糖、2.5％谷物粉、0.15％明胶、0.15％果胶、0.40％变性淀粉、250DCU/t直投式乳酸菌,在42.5℃条件下发酵5h后,加入10％芒果果粒,搅拌冷却后,所得芒果果粒谷物酸奶细腻、光滑、清新、风味独特.

分析检测

婴幼儿乳粉脂肪酸组成检测

丁红梅, 张霞, 朱云, 陈刚

2013, 36(3):  5-8.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2013.03.002

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将婴幼儿奶粉经盐酸水解后,利用乙醚-乙醇-石油醚(1∶1∶1,V/V)提取脂肪,然后经氢氧化钾-甲醇溶液甲基化反应后,用附带氢火焰检测器的气相色谱仪,按照程序升温测定出奶粉中脂肪酸组成.各项检测指标理想,该检测方法相对标准偏差(RSD)为0.91％～3.82％,回收率为86.4％～103.9％,灵敏度高,检测限为0.1mg/100g,与国家标准相比,样品处理方法简单快捷,易于操作,方法重现性良好.

HPLC法检测乳品中对羟基苯甲酸酯类和纳他霉素

万鹏, 赵贞, 李翠枝, 邵建波, 王云霞, 刘春霞

2013, 36(3):  9-11.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2013.03.003

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建立了乳制品中的对羟基苯甲酸酯类和纳他霉素的高效液相色谱分析方法.样品用甲醇提取后,使用C18反相色谱柱分离,以甲醇-醋酸水溶液为流动相,紫外检测器检测,检测波长256nm和305nm条件下5种防腐剂在35min之内完全分离.在一定条件下各组分的相关系数均大于0.9990,线形范围1～100mg/kg,回收率为83.7％～103％.

扬州市售婴幼儿奶粉营养标签标示情况调查

田憬若, 宋玲玲, 谈甜甜, 孙惜时, 任娇, 张长江, 许克俭, 崔桂友

2013, 36(3):  12-15.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2013.03.004

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目的:对扬州市售婴幼儿奶粉营养标签的标示现状及存在问题进行调查分析,为完善婴幼儿奶粉营养标签的标示及管理提供科学依据.方法:参照《食品营养标签管理规范》、《婴儿配方食品》、《较大婴儿和幼儿配方食品》以及《预包装食品营养标签通则》设计调查表,对扬州市售婴幼儿奶粉的营养标签标示情况进行调查.结果:此次调查的180种婴幼儿奶粉营养标签的标示率为100％;产品标准号标示率为82.8％；营养成分表中能量和蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠4种核心营养素及其含量的标示率为100.0％;婴幼儿奶粉年龄阶段的划分缺乏统一性.结论:扬州市售婴幼儿奶粉营养标签标示情况基本良好,但依然存在营养标签标注形式不规范、不统一等问题.

专题论述

羊奶及其制品稳定性的研究进展

史永翠, 刘畅, 许晓丹, 王存芳

2013, 36(3):  16-34.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2013.03.005

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对羊奶的热稳定性、酒精稳定性、凝乳特性及羊奶制品(羊奶粉、羊奶酸奶)稳定性的影响因素进行综述.研究表明:温度、pH值、离子浓度等对羊奶的稳定性都有显著的影响.温度在120～140℃范围内时,随着加热温度的升高,羊奶的热稳定性明显降低；30～80℃范围内,酒精稳定性随温度的升高而降低.pH6.7时,羊乳的热稳定性最好,pH6.4～7.2时,随pH值升高,羊乳的酒精稳定性增强.无机盐离子Ca2+对羊奶热稳定性和酒精稳定性的影响作用相似,稳定性均随Ca2+浓度的增大而降低.对于羊奶制品,降低水分活度可以提高其贮藏稳定性,乳清蛋白和酪蛋白含量的增加会降低酸奶贮藏期间的滴定酸度、黏度及持水性.另外,发酵酸奶所用稳定剂的不同、贮藏温度的不同也会影响制品的稳定性.

牦牛乳蛋白质组成及特性

刘冬, 黄玉军, 赵海晴, 顾瑞霞

2013, 36(3):  20-23.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2013.03.006

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牦牛乳是营养价值极其丰富且珍稀的乳制品.相比普通牛乳,牦牛乳蛋白质含量更高.本文主要介绍了牦牛乳蛋白质的组成及其营养与功能特性,也介绍了牦牛乳中的微量活性蛋白及其功能,以期为牦牛乳的进一步研究和开发提供一定的参考.

牛奶中雌激素残留检测方法研究进展

李龙飞, 赵晓磊, 何金兴

2013, 36(3):  24-27.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2013.03.007

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雌激素作为一种类固醇激素,因其对动物及人类内分泌系统的潜在危害已经引起了越来越多的关注.牛奶在人类日常饮食结构中占有重要位置,研究表明在如今的商业牛奶中雌激素含量呈持续上升趋势.本文阐述了牛奶中雌激素的来源及危害,并重点介绍了对其残留检测方法的研究进展.

乳与乳制品中蛋白质检测方法的研究现状与进展

侯向昶, 董浩, 罗东辉, 罗海英, 冼燕萍, 郭新东

2013, 36(3):  28-31.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2013.03.008

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总结乳与乳制品中蛋白质的检测评价方法,对各种方法的研究进展情况进行了综述,并且分析比较了各种方法的优缺点,以便于食品检测人员能够更好地针对不同的样品选择合适的蛋白质检测方法.

以湖北省为例研究中部地区奶业产业一体化

李宁, 戴益刚

2013, 36(3):  32-34.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2013.03.009

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奶业产业一体化对奶业发展和实现奶业现代化具有巨大的促进作用.当前,我国中部地区奶业产业化基础不好,层次不高,严重影响了奶业的快速健康发展.本文通过研究中部地区推进奶业一体化的必要性,提出要通过不断改变奶业产业的生产模式、加大对行业的监管、提升奶牛的科学养殖水平、加深对奶业产业一体化的认识、成立奶农组织和形成合同收奶模式等方法推进奶业产业一体化.

国际标准化组织(ISO)乳与乳制品标准体系

徐烨, 李江华, 徐然, 王志刚, 郑风田

2013, 36(3):  35-40.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2013.03.010

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我国和其他乳类生产、消费大国在乳与乳制品标准的制定和实施方面存在着很大的差距.本文通过收集整理国际标准化组织(international standardization organization,ISO)乳与乳制品相关标准,对ISO乳与乳制品标准体系的构成、现状及特点进行了介绍和剖析,并与我国乳与乳制品标准体系现状进行了对比分析.