当期目录

2013年 第36卷 第2期 刊出日期：2013-04-30

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基础研究

大鼠模型研究乳酸菌调节血脂作用

李梅, 仝春晖, 刘小杰

2013, 36(2):  1-3.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2013.02.001

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目的:探讨乳酸菌制剂对高脂血症模型大鼠血脂水平的影响.方法:采用高脂饲料喂养SD大鼠建立预防性高脂血症模型,将实验大鼠分成正常对照组、模型对照组、6#动物双歧杆菌低剂量组、中剂量组和高剂量组、Qq08菌低剂量组、中剂量组和高剂量组.连续灌胃给药45d,观察两株乳酸菌制剂对高脂血症大鼠血清甘油三酯(TG)、总胆固醇(TC)和高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)的影响.结果:与正常对照组比较,高脂饲料连续喂养45d后,模型对照组大鼠血清TG和TC显著升高(P＜0.01);与模型对照组比较,给药45d后,1)6#动物双歧杆菌低剂量组TG和TC显著降低(P＜0.05),中高剂量组TG和TC极显著地降低(P＜0.01)；2)Qq08菌低剂量组TG和TC显著降低(P＜0.05),Qq08菌中剂量组和高剂量组血清TG和TC极显著地降低(P＜0.01)；3)各剂量组大鼠血清HDL-C无显著性差异.结论:两株乳酸菌制剂都具有辅助降血脂的作用.

加工工艺

干酪乳杆菌的筛选及其在褐色活性乳饮料中的应用

周靖, 席晓霞, 宋继宏, 王记成, 张和平, 孟和毕力格

2013, 36(2):  4-8.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2013.02.002

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以产酸速度、pH2.5人工胃液耐受性、pH8.0人工肠液耐受性、0.3％胆盐耐受性,对传统发酵乳制品中分离的298株干酪乳杆菌进行筛选,并对其在褐色活性乳饮料中的应用进行评价.结果表明:共有1 1株干酪乳杆菌在脱脂乳中产酸速度显著快于其他菌株(P＜0.05),其中IMAU60143、IMAU70020和IMAU10510具有优良的人工胃肠液和胆盐耐受能力(P＜0.05),此3株干酪乳杆菌在褐色活性乳饮料中具有良好的贮藏稳定性,其中IMAU70020于4℃贮藏28d活菌数仍大于5.0×108CFU/g.

正交试验优化高纤维香菇冰淇淋生产工艺

徐旭, 姚佳, 李文敬, 宋爽, 王大为

2013, 36(2):  9-13.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2013.02.003

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以香菇柄粉为膳食纤维原料研制高纤维冰淇淋.以冰淇淋的膨胀率、融化率和感官评分为考察指标,通过单因素试验及正交试验确定高纤维香菇冰淇淋的最佳配方.当香菇柄粉用量2.0％、香菇柄粉粒度140目、明胶0.3％、单甘脂0.1％、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)0.1％时,冰淇淋组织状态均匀细腻,口感柔滑,膨胀率理想,抗融性适当,具有浓郁香菇香气.

正交试验优化人参乳饮料生产工艺

张飞俊, 张琴, 姚佳, 王大为

2013, 36(2):  14-18.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2013.02.004

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以人参和乳粉为主要原料生产人参乳饮料.以产品的稳定性和感官评分作为考察指标,通过单因素及正交试验研究人参乳饮料的最佳工艺配方.结果表明:对产品品质影响最大的因素是人参粉粒度,其次为柠檬酸添加量,再次为人参粉添加量,黄原胶添加量影响最小,最佳条件为乳粉添加量5％、绵白糖添加量8％、人参粉添加量0.3％、黄原胶添加量0.20％、柠檬酸添加量0.15％、人参粉粒度0.076mm.按此条件生产的人参乳饮料稳定性良好,无苦味,风味纯正,营养丰富.

正交试验优化清汁红枣乳酸饮料工艺

徐长亮, 向进乐, 郑晓莹

2013, 36(2):  19-35.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2013.02.005

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以红枣为原料进行乳酸发酵,生产具有红枣和乳酸发酵特有风味与营养功能的红枣乳酸饮料.通过单因素试验和正交试验确定红枣乳酸发酵最佳工艺条件为:菌种保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的复合比2∶1、发酵时间1d、发酵温度38℃、复合菌剂接入量6％、牛奶添加量3mL/100mL、葡萄糖添加量0.5g/100mL,产酸量达7.5g/L.饮料调配最佳工艺条件为100mL饮料中添加红蔗糖2g、白蔗糖5g、NaCl 20mg,乳酸含量为0.5g.对4种乳酸发酵醪抗氧化功能分析发现次等红枣发酵醪在清除DPPH自由基和总抗氧化能力方面与优质红枣发酵醪相当,而高于苹果汁、红心红薯2种发酵醪.

分析检测

婴幼儿配方乳粉中磷含量的测定

王波, 李美桃, 葛冬梅

2013, 36(2):  24-26.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2013.02.006

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为准确测定婴幼儿配方乳粉中的磷含量,对测定方法的最佳实验条件、精密度、稳定性、重现性及回收率进行研究.结果发现采用可见分光光度法测定婴幼儿配方乳粉中的磷含量,重现性好,准确度高,建立的线性方程为y=0.0372x+ 0.0039(R2=0.9997),方法的平均回收率为98.5％、RSD值为0.39％.随机抽取市售的30批次婴幼儿配方乳粉进行检测,发现不同阶段的乳粉磷含量不同,含量顺序为幼儿配方乳粉＞较大婴儿配方乳粉＞婴儿配方乳粉,具体值分别为(448±56)、(382±59)、(250±58)mg/g,不同品牌同一阶段的乳粉磷含量也存在较大差异.

固相萃取-高效液相色谱法测定乳制品中三氯蔗糖

杜彦山, 杨刚, 夏静, 曹梅荣, 张岩

2013, 36(2):  27-29.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2013.02.007

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建立乳制品中三氯蔗糖的固相萃取高效液相色谱检测方法.采用0.2％乙酸水溶液沉淀蛋白,提取三氯蔗糖,然后通过C18固相萃取柱进行净化浓缩后,采用高效液相色谱-蒸发光散射检测仪进行检测,该方法0.1～0.8g/L范围内以三氯蔗糖进样质量的对数和相应峰面积的对数做标准曲线,R2为0.9991,相关性良好,加标回收率在94％～102％之间,检出限为2.0mg/L(RSN=3).

专题论述

酸奶功能特性的研究进展

朱永胜, 刘小杰

2013, 36(2):  30-33.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2013.02.008

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相关文章 | 计量指标

酸奶是典型的发酵乳制品,由于其丰富的营养价值和特有的功能特性,越来越受到消费者的欢迎.本文综述酸奶功能特性的研究进展,介绍酸奶在调节肠道菌群平衡、减轻乳糖不耐症、降低胆固醇、延缓衰老及降血压等方面的研究,并对其发展前景进行阐述.

我国婴幼儿配方奶粉生产技术的现状及展望

李晓东, 蒋琛

2013, 36(2):  34-38.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2013.02.009

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相关文章 | 计量指标

为了给我国婴幼儿配方奶粉在生产技术上的创新提供参考资料,进而找出我国婴幼儿配方奶粉未来发展的突破口.本文回顾了国内外婴幼儿配方奶粉生产技术的发展历程,并着重介绍婴幼儿配方奶粉中强化多不饱和脂肪酸、改性牛乳蛋白、提高维生素稳定性、添加低聚糖等生产技术的研究现状.结论:提出婴幼儿配方奶粉未来发展的焦点应集中在母乳的营养基础理论研究、具特殊用途婴儿配方奶粉的品种细分以及液态婴儿奶的开发、免疫活性物质的添加、奶源质量以及生产管理等几个方面.