当期目录

2013年 第36卷 第1期 刊出日期：2013-02-28

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基础研究

乙酰化交联淀粉作为凝固型酸奶稳定剂的研究

刘晓明, 王冠群, 崔波, 橝琮萍

2013, 36(1):  1-4.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2013.01.001

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研究乙酰化交联淀粉作为稳定剂添加于凝固型酸奶中的影响.通过研究表明添加乙酰化交联淀粉对于控制凝固型酸奶的酸度,提高酸奶的持水性和冻融稳定性都有很好的效果.但是过多淀粉的加入会导致风味物质释放的降低,并且口感粗糙没有爽口感.因此,凝固型酸奶中乙酰化交联淀粉的添加质量分数为0.5％～1.5％为佳.

荷斯坦奶牛乳腺发育中的乳糖变化研究

宗灿华, 李庆章

2013, 36(1):  5-7.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2013.01.002

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目的:研究荷斯坦奶牛乳腺发育中乳糖的变化规律.方法:高效液相色谱法测定荷斯坦奶牛乳腺发育中乳糖的含量.结果:围产期,乳腺中才出现可检测到的乳糖；泌乳期乳糖含量增高,泌乳140d达到峰值;退化期乳腺乳糖含量迅速降低,退化30d含量很少.结论:不同生理时期,荷斯坦奶牛乳腺中的乳糖含量不同.

加工工艺

海藻酸钠/壳聚糖双层合生元微胶囊制备及储藏稳定性和控制性释放

李伟, 纪鹃, 陈晓红, 姜梅, 芮昕, 董明盛

2013, 36(1):  8-12.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2013.01.003

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以海藻酸钠和壳聚糖为包埋剂,在其中加入低聚半乳糖(galacto-oligosaccharides,GOS),对嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)进行包埋,制备海藻酸钠/壳聚糖双层合生元微胶囊,并对其制备工艺、控制性释放和储藏稳定性进行研究.结果表明:当海藻酸钠的质量浓度为2g/100mL时,微胶囊的外观、粒径和包埋率均较好；在对得到的双层微胶囊进行人工胃肠道抗逆实验,发现双层包埋的微胶囊在人工胃液中比较稳定,S.thermophilus 基本不被释放,而当双层微胶囊在人工肠液液中到150min后微胶囊已经完全崩解,乳酸菌释放完毕.通过对游离状态和双层包埋微胶囊菌体存活率进行计算,游离状态的S.thermophilus菌悬液经过冷藏,菌体存活率下降十分明显,未添加GOS的菌悬液在第13天菌体存活率仅有0.32％,而添加GOS的菌悬液活菌存活率相对较高,可以达到14.64％;但双层微胶囊在添加和未添加GOS时,菌体存活率在整个储藏期内下降幅度均较小,在第17天时,菌体存活率依然能够达到93.64％和87.98％.

黑米发酵乳的研制

郭飞翔, 韩青青, 顾瑞霞, 鲁茂林

2013, 36(1):  13-15.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2013.01.004

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为优化黑米发酵乳的工艺条件,以黑米和乳粉为主要原料,将黑米酶解液与复原乳粉混合接入菌种后进行发酵,研制出-种集黑米和发酵乳功能为一体的黑米发酵乳.在单凶素试验基础上采用正交试验,确定黑米发酵乳的最佳配方.结果表明:黑米酶解液最佳糖化条件为糖化温度60℃、加酶量200U/g、糖化时间7h,制备黑米发酵乳的最佳工艺条件为添加5％的蔗糖、20％的酶解液、接种3％的菌种、40℃发酵4h.此工艺条件得到的产品质量优,可进一步开发利用.

分析检测

电感耦合等离子体发射光谱法同时测定婴幼儿配方乳粉中12种元素

杨洋, 卢剑, 徐春祥, 张征

2013, 36(1):  16-18.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2013.01.005

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采用电感耦合等离子体发射光谱法同时测定婴幼儿配方乳粉中K、Ca、Na、Mg、Cu、Fe、Mn、Zn、Al、Pb、Cd、Cr 12种元素的含量,对仪器工作参数进行优化.各待测元素的标准曲线的相关系数均不低于0.9995,方法检出限为0.02～5mg/kg,样品加标回收率在87.5％～106.3％之间,检测结果的相对标准偏差小于5％.该法具有快速、准确的特点,可作为乳粉的质量控制和安全评价.

酪蛋白胶体金快速检测卡的研制

王黎丽, 周坚, 李艳, 舒文祥

2013, 36(1):  19-21.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2013.01.006

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目的:制备检测乳制品中酪蛋白含量的胶体金快速检测卡.方法:以酪蛋白为抗原和抗酪蛋白多克隆抗体为原料,用硝酸纤维膜和玻璃纤维纸作为载体,制作出检测酪蛋白胶体金快速检测卡.结果:该检测卡检测酪蛋白的灵敏度可达到2.3mg/mL,检测时间10min,重复性和稳定性良好.结论:本实验成功制作出了能检测酪蛋白的快速检测卡.

一株不典型金黄色葡萄球菌的鉴定分析

邱德义, 简志华, 邱霞, 箫绮倩, 蔡先全, 岳巧云

2013, 36(1):  22-24.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2013.01.007

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目的:对某进出口公司送检的一批含乳加工食品进行金黄色葡萄球菌检验时检出的一株可疑菌株进行分析、鉴定和总结,避免发生由于不典型的金黄色葡萄球菌漏检造成的食品安全事件.方法:按GB 4789.10-2010《食品微生物学检验:金黄色葡萄球菌检验》进行取样和增菌,从BP平板分离出的可疑菌落经血琼脂平板溶血试验、革兰氏染色镜检及血浆凝固酶试验等进行分析,随后利用全自动微生物鉴定仪及实时荧光聚合酶链式反应(PCR)法进行比对分析和确认.结果:与金黄色葡萄球菌标准菌株相比较:该菌株菌落直径较大,在血琼脂平板上呈白色菌落,溶血现象不明显,血浆凝固酶结果呈阳性；全自动微生物鉴定仪及实时荧光PCR鉴定金黄色葡萄球菌呈阳性.结论:经分析确认,检出可疑菌落为一株不典型金黄色葡萄球菌.实时荧光PCR法能够快速、准确地检出金黄色葡萄球菌,有效缩短检测周期.多种检测方法结合,可有效克服漏检的可能.

专题论述

羊奶的营养保健功能与研究现状

刘畅, 许晓丹, 史永翠, 王存芳

2013, 36(1):  25-34.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2013.01.008

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山羊奶作为一种新兴奶源,因其全面的营养价值与独特的保健功能越来越受到人们的关注.发展羊奶产业不仅是对中国奶业数量上的补充,而且在品质上,羊奶与牛奶相比更具发展潜力.本文阐述了羊奶的营养价值与功能疗效,并重点归纳总结了近些年国内外对羊奶及其制品的研究现状.在此基础上,为我国羊奶产业的发展前景提供一定参考.

高温高湿地区建设奶牛场的规划与设计——以湖北省黄冈市为例

李宁, 朱明志

2013, 36(1):  29-31.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2013.01.009

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现阶段的奶牛养殖业已逐渐由过去传统生产方式向规模化的生产发展,而随着养殖规模逐渐扩大,高温高湿地区奶牛场建设的重要性日益突出,基础设计的好坏,直接影响到奶牛的牛奶质量、养殖和生产繁殖的经济效益.本文从场地选择、奶牛场建筑物的建设两方面剖析奶牛场的设计,从通风、防暑降温和防疫等方面进行探讨,以期能够在一定程度上缓解高温高湿对奶牛养殖带来的负面影响,从而提高养殖效益.

膳食核苷酸对婴幼儿胃肠道的作用及安全性的探讨

赵红霞, 郝万清

2013, 36(1):  32-35.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2013.01.010

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本文阐述了膳食核苷酸对婴幼儿胃肠道的作用,分析了核苷酸在体内的吸收和代谢过程,并对母乳和牛乳中的核苷酸含量作了比较分析.与母乳相比,牛乳中的核苷酸及其衍生物含量较低,不能满足婴幼儿的需要.

酸化乳体系的稳定性研究进展

宋骁, 崔波, 檀琮萍

2013, 36(1):  36-39.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2013.01.011

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酸化乳体系中常见乳清析出问题,导致沉淀分层现象.向酸化乳中加入稳定剂可防止这一现象的发生.本文阐述了果胶等亲水胶体在酸性乳体系中稳定作用的机理,为研究其他稳定剂在食品中的应用提供了思路,扩大了稳定剂的研究范围.