当期目录

2012年 第35卷 第6期 刊出日期：2012-12-30

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基础研究

马铃薯淀粉在冰淇淋生产中的应用

宋春春; 张薇; 魏春光; 王大为

2012, 35(6):  1-5.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2012.06.001

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用马铃薯淀粉取代明胶和羧甲基纤维素钠（CMC－Na）生产冰淇淋。以冰淇淋的膨胀率、融化率和感官评分为考察指标，研究马铃薯淀粉对冰淇淋品质的影响。通过单因素试验及正交试验确定马铃薯淀粉在冰淇淋生产中最佳用量。结果表明：当马铃薯淀粉添加量4％、CMC—Na添加量0．1％、单甘酯添加量0．3％、不添加明胶时，生产的冰淇淋组织状态均匀一致，口感柔滑细腻，具有理想的膨胀率和适当的抗融性。

发酵乳清抗氧化活性及在冰淇淋中的应用

魏涛涛; 刘晓夏; 张胡; 马玲; 李进军; 丁红梅

2012, 35(6):  6-8.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2012.06.002

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以还原力为指标，对经过唾液链球菌嗜热亚种cH9、保加利亚乳杆菌德氏亚种LB和植物乳杆菌LPC-37联合发酵后的乳清抗氧化活性进行研究。结果表明：CH9＋LB和LPC－37比例2：1、接种量3％、发酵时间10h的条件下还原力达到最大，在此条件下发酵的乳清在冰淇淋浆料中添加20％时感官评分最高，而添加量为25％时膨胀率达到最大。

超高压处理对乳酪蛋白加工特性的影响

胡志和; 关玉霞

2012, 35(6):  9-13.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2012.06.003

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以酪蛋白为原料，研究在不同的压力、时间和温度下超高压处理对酪蛋白加工特性的影响。结果表明：经超高压处理的酪蛋白在乳化性、黏度、溶解性和持水性方面均有提高。改善酪蛋白的加工特性较适宜加工条件为：乳化性：压力400MPa、保压时间25min、保压温度25℃；黏度：压力400MPa、保压时间25min、保压温度25℃；溶解性：压力400MPa、保压时间20min、保压温度30℃；持水性：压力450MPa、保压时间25min、保压温度20℃。

加工工艺

牛初乳乳清制备工艺研究

周盛华; 刘晓飞; 赵红宇; 朱洪艳; 李学琳

2012, 35(6):  14-16.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2012.06.004

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为优化乳清制备工艺，以脱脂牛初乳为原料，研究通过酸沉酪蛋白方法制备高质量乳清。综合考虑酸的种类、强弱和乳清中IgG的活性变化，确定了酸沉酪蛋白的最佳工艺条件为：0．8mol／L乳酸调脱脂乳pH值至4．3，加水至干物质终质量分数为10％，45℃水浴15min，4000r／min离心5min。经检测所制备的乳清中IgG活性含量仅损失3．05％。

豆基发酵乳的制备及过程机理分析

张智宇; 沈丽莉; 刘小杰

2012, 35(6):  17-20.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2012.06.005

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以轴流磨工艺所制豆浆、白砂糖、乳糖、葡萄糖、乳酸菌为原料制备豆基发酵乳，工艺设计实验结果表明：豆浆1000mL、白砂糖90g、乳糖10g、葡萄糖2g、乳酸菌0．2g，42℃发酵76h，产品品质佳。该豆基发酵乳产品在4℃、24h冷藏保质期内，活菌数平均值达3．0×10^CFU／g，蛋白质3．6％，脂肪2．5％，酸度90．05。T，pH4．52，大肠菌群79个／mL，脲酶阴性，致病菌未检出，符合国标GB19302-2010《发酵乳》要求。同时，该豆基发酵乳具有新鲜、操作方便、适合商业生产应用等优点，具有广泛的商业前景。

分析检测

乳制品中二氧化硅抗结剂的测定研究

陈刚

2012, 35(6):  21-22.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2012.06.006

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提出一种经典的质量分析法，进行乳制品中二氧化硅含量测定。结果表明：本方法最低检出限0．4g＆g，最低定量限为2．0g／kg，含量大于最低定量限时回收率介于91％～112％之间。该方法简单、快捷、有效，可用于乳制品中二氧化硅的测定。

快速测定婴幼儿乳粉中的氯霉素残留

王多娇; 颜春荣; 曲斌; 卢剑; 徐春祥

2012, 35(6):  23-25.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2012.06.007

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建立一种高效液相色谱一串联质谱法快速测定婴幼儿乳粉中氯霉素残留的方法。样品以D5-氯霉素为内标，碱化后，经乙酸乙酯提取、低温离心、氮吹浓缩，流动相复溶，采用高效液相色谱一串联质谱法测定。结果表明：在0．1-5μg/L范围内氯霉素呈良好的线性关系，高、中、低浓度回收率为80％～110％，精密度小于15％，定量限为0．1μg/kg。本方法快速、简便，适于乳粉中氯霉素残留的快速测定。

中国与美国及新西兰牛奶兽药残留监测计划的比较

林霖; 林晓明

2012, 35(6):  26-29.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2012.06.008

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目的：比较中国与美国及新西兰牛奶兽药残留监测计划的差异和不足，为完善我国牛奶兽药残留监测计划提供参考。方法：收集2008-2011年中国、美国及新西兰的牛奶兽药残留监测计划的数据，比较各个国家实施监测计划的药物种类、样本量以及实施结果。结果：我国与美国及新西兰牛奶兽药残留监测计划相比，监测药物种类与美国及新西兰相近，但检测量少，难以覆盖所有牧场；2011年度的中国与美国及新西兰牛奶抗生素残留监测的检测结果为：中国的检出率高于美国和新西兰（P〈0．05），有统计学意义。建议在监测计划中扩大监测范围，增加检测量，使监测计划能覆盖更多地区和牧场。

专题论述

淀粉与牛奶蛋白相互作用研究进展

刘晓明; 崔波; 橝琮萍

2012, 35(6):  30-33.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2012.06.009

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淀粉与牛奶蛋白的共存存在于众多食品体系中。本文系统地介绍当前国内外学者对于淀粉与牛奶蛋白相互作用的研究进展，重点介绍在酸奶与奶酪体系中淀粉与蛋白之间相互作用的研究，表明淀粉与牛奶蛋白相互作用影响食品凝胶结构，进而改变食品的质构与口感，以期为变性淀粉在乳品饮料中的应用提供一定的理论依据。

蓝莓乳制品开发研究进展

屈小媛; 王芳; 贾强

2012, 35(6):  34-36.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2012.06.010

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相关文章 | 计量指标

蓝莓具有多种保健功能，将其与牛乳组合开发新型蓝莓乳制品会倍受消费者青睐。本文对蓝莓营养价值、保健功能等进行概述，重点阐述蓝莓乳制品开发现状及其生产关键技术研究进展，并对其发展前景作出展望。

我国乳制品发展现状及趋势

陈历水; 丁庆波

2012, 35(6):  37-41.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2012.06.011

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相关文章 | 计量指标

本文综述我国乳制品工业发展现状，对其发展特点及存在问题进行分析，并对2010年我国乳制品新产品开发的特征进行总结。最后，对乳制品工业未来的发展趋势进行展望。