当期目录

2024年 第47卷 第3期 刊出日期：2024-05-01

上一期  

基础研究

基于代谢组学的豆乳中乳酸乳球菌乳酸亚种发酵特性分析

何海，杨宇，周思思，刘小鸣

2024, 47(3):  1-8.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240422-026

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目前，国内外关于乳酸乳球菌乳酸亚种的应用研究主要集中于其在牛乳发酵中的特性，而其在豆乳发酵中的应用研究较少。本研究基于发酵指标，采用代谢组学和感官评价对乳酸乳球菌乳酸亚种菌株在豆乳中的发酵特性进行分析。结果表明：具有优良蔗糖代谢特性的DYNDL21-2、DYNDL1-2和FJNDD18M8 3 株乳酸乳球菌乳酸亚种菌株展现出良好的生长和产酸能力；在乳酸乳球菌乳酸亚种发酵豆乳中，菌株DYNDL21-2、FJNDD18M8发酵能明显下调己醛和多种呋喃类杂环化合物的丰度，有效降低豆腥味强度；菌株FJNDD18M8发酵能明显上调乙醛、乙偶姻及2,3-丁二酮等物质丰度，增强发酵豆乳产品的乳香和奶油风味，有效改善豆乳风味。综上，乳酸乳球菌乳酸亚种菌株在豆乳发酵过程中具有优良的发酵特性和较强的代谢能力，但菌株间存在一定的差异。

分析检测

基于实时荧光定量环介导等温扩增技术快速检测发酵乳中嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌

周帅康，胡连霞，王孟阳，李苗，卢涵，王世杰

2024, 47(3):  9-15.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240505-033

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基于实时荧光定量环介导等温扩增（quantitative loop-mediated isothermal amplification，qLAMP）技术建立发酵乳中嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌活菌数快速定量方法。通过优化嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌叠氮溴化丙锭（propidium monoazide，PMA）处理条件，对菌浓度对数与相应的循环阈值进行线性拟合，构建标准曲线，建立PMA-qLAMP检测方法。结果表明，该方法对嗜热链球菌的最低定量限为7.2×103 CFU/g，对保加利亚乳杆菌的最低定量限为5.6×104 CFU/g，将该方法应用于市售发酵乳产品活菌数定量检测，显示出良好的灵敏度和实用性。

PRiME MCX固相萃取柱结合超高效液相色谱-串联质谱法测定乳及乳制品中25 种β-受体激动剂

范力欣，杨丽琼，任晓伟，杨层层，孟志娟，范素芳

2024, 47(3):  16-25.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240606-041

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基于超高效液相色谱-串联质谱技术，建立牛乳及乳制品中25 种β-受体激动剂的测定方法。样品经37 ℃酶解16 h、0.2 mol/L乙酸铵溶液（pH 5.2）提取、玻璃纤维滤纸除去脂肪和蛋白质，PRiME MCX固相萃取柱净化，并采用Waters BEH C18柱（100 mm×2.1 mm，1.7 μm）分离，以乙腈和0.1%甲酸水溶液作为流动相进行梯度洗脱，采用电喷雾离子源正离子、多反应监测模式，内标法定量。结果表明：在0.2～50.0 ng/mL质量浓度范围内，25 种β-受体激动剂线性关系良好，决定系数（R2）大于0.996；加标回收率为80.3%～106.2%，相对标准偏差为0.6%～8.5%（n＝6），检出限为0.05～0.10 μg/kg，定量限为0.10～0.20 μg/kg。该方法简便、高效，适用于牛乳及乳制品中25 种β-受体激动剂的测定。

基于气相型电子鼻研究不同脂肪含量牛乳贮藏期间风味变化

张珊，李雯，张玉婷，魏雪彤，孙莹，薛璐，赵培，牛天娇

2024, 47(3):  26-34.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240422-028

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牛乳贮藏过程中，脂肪易随贮藏条件变化而发生不同程度的氧化分解，进而改变牛乳香气成分。结合气相型电子鼻检测和感官评价对比脂肪质量浓度分别为4、1.4、0 g/100 mL的巴氏杀菌全脂乳、低脂乳和脱脂乳中挥发性风味化合物组成和感官特性在不同贮藏温度下随贮藏时间的变化。结果表明：上述3 类牛乳产品在4 ℃下保持了良好的风味特征；全脂乳风味物质更为复杂，共鉴定出43 种挥发性化合物，贮藏期未观察到明显的陈腐味；脂肪氧化难易程度表现为全脂乳＞低脂乳＞脱脂乳；在贮藏期，脱脂乳和低脂乳中均检出脂质氧化标志物壬醛，脱脂乳中还检出2-丁酮、2,3-丁二酮、2-己酮、2-庚酮、2-十一烷酮等脂质氧化产物甲基酮类物质；人工感官评价结果与电子鼻检测结果基本一致，全脂乳甜味和乳香味较为突出，低脂乳风味较为寡淡，脱脂乳在25 ℃贮藏21 d产生轻微苦味。本研究为监测牛乳产品贮藏期风味变化及提升牛乳产品品质提供了科学依据。

液相色谱法测定特殊医学用途婴幼儿配方食品中VC

吴秀萍，程白羽，许小茜，姜睿彧

2024, 47(3):  35-40.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240521-036

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建立液相色谱法检测特殊医学用途婴幼儿配方食品中VC含量的分析方法。样品还原处理后，经HLB固相萃取柱净化、微孔滤膜过滤后进行亲水作用液相色谱法测定，外标法定量，对检测方法进行验证。结果表明：在质量浓度为0～50 μg/mL范围内其线性相关系数≥0.999，定量限为3.0 mg/100 g，加标回收率为95.2%～102.8%，相对标准偏差为1.22%～3.62%；该方法具有操作简单、结果准确和重复性好等特点，适用于特殊医学用途婴幼儿配方食品中VC含量的测定。

专题论述

我国儿童奶酪食品现状及挑战：奶酪营养与儿童健康

郝欣悦，邹俊哲，刘靓，任静，林凯，易华西，张兰威，公丕民

2024, 47(3):  41-48.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240606-040

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随着我国的发展，儿童奶酪逐渐受到乳业的重视，成为我国乳业发展的新增长点。但是当前市场上儿童奶酪质量良莠不齐，不能完全根据儿童营养需求进行营养强化，风味相似，卖点雷同，引起大众的感官疲劳，同时也与消费者对清洁标签的追求背道而驰，儿童奶酪行业的发展面临新的挑战。本文从儿童健康和奶酪营养角度出发，将不同年龄段儿童对营养风味与质构的需求与奶酪的营养、风味和质构相联系，综述我国儿童奶酪食品的现状、挑战及可能的发展方向。

乳酸菌发酵酸乳理化性质及微生物代谢研究进展

刘会耀，彭飞

2024, 47(3):  49-60.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240505-029

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乳酸菌是一类能够将糖类发酵为乳酸的微生物，其广泛应用于酸乳制品的生产。不同的乳酸菌在发酵过程中表现出不同的特性，这些独特的特性不仅改变了酸乳的理化性质，同时还对其营养价值产生了重要影响。本文综述酸乳制品与微生物代谢之间的关系，特别关注微生物在酸乳制作过程中的作用和影响。酸乳的制作依赖于特定微生物（如乳酸菌）的发酵作用，这些微生物不仅能转化乳糖生成乳酸，从而改变酸乳的pH值和质感，还能合成一系列生物活性物质，如维生素，这对消费者的健康具有积极影响。通过分析近些年国内外学者对于酸乳发酵机制的研究，揭示微生物多样性对产品特性的贡献。此外，探讨酸乳中微生物代谢产物的健康益处，包括改善肠道健康、增强免疫力等，为酸乳制品的研发与创新提供科学依据和技术指导。

后生元分离制备、功能特性及其在乳制品开发中的应用研究进展

李月，任大勇

2024, 47(3):  61-70.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240415-023

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益生菌的健康益处已被广泛研究，但因其生存能力弱和稳定性低等问题限制了益生菌在食品和医药领域的更广泛应用。与益生菌相比，后生元具有存在形式安全和稳定性高等特点，避免了益生菌的限制。2021年，国际益生菌和益生元科学协会将后生元定义为“为宿主提供健康益处的无生命微生物和/或其成分”，包括菌体的组成成分和菌体代谢物，例如无细胞上清液、细胞裂解物、胞外多糖、肽聚糖、短链脂肪酸和有机酸等。不同后生元成分对宿主或产品加工特性具有不同的有益作用，例如在宿主体内能够发挥调节免疫、调节脂代谢、抗炎、抗氧化、抗肿瘤和抗菌等有益活性，在产品加工中能够发挥其抑菌性、稳定性、乳化性等。本文对后生元的分离制备方法及其鉴定方式进行概括，并总结后生元的潜在功能特性，以及在乳制品中的加工特性和潜在应用价值，为后生元在医疗、食品等领域作为良好原料提供理论依据。

加工后牛乳β-乳球蛋白的功能特性变化及应用研究进展

牛娇娇，邱毓，李欣，陈红兵

2024, 47(3):  71-79.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240415-024

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牛乳β-乳球蛋白作为乳清蛋白中的主要蛋白质，其特殊的分子结构可为许多配体提供结合位点，也使其具有凝胶性、乳化性和起泡性等多种功能特性，应用前景广阔。本文综述β-乳球蛋白的分子结构、与配体间的结合位点，以及凝胶性、乳化性和起泡性三大功能特性；重点介绍现有主要加工方式，包括热处理、高压加工、脉冲电场处理和紫外辐射诱导；阐述β-乳球蛋白在食品加工、纳米材料及基础研究中的应用，以期为推进牛乳β-乳球蛋白的工业化应用提供科学参考和理论依据。

乳及乳制品中蛋白酶检测技术研究进展

梁建英，唐烁，刘丽君，黄晓燕，岳虹，胡文慧，李翠枝

2024, 47(3):  80-85.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240326-010

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乳中的蛋白酶对乳制品的风味及品质影响较大，尤其对乳品的货架期影响严重，但目前关于乳制品中蛋白酶活性的检测技术并没有统一的标准参照。本文详细介绍牛乳中蛋白酶的来源、种类及特点，总结牛乳中不同种类蛋白酶活性检测研究进展，指出乳中蛋白酶活性的精准检测技术对乳品生产及品质保障的重大意义。