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2024年 第47卷 第2期 刊出日期：2024-03-01

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基础研究

微囊化植物乳植杆菌L3对酸乳贮藏环境的响应过程

高佳旭，齐富玲，孙庆申

2024, 47(2):  1-8.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240415-025

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利用低甲氧基果胶将自主分离的植物乳植杆菌L3（Lactiplantibacillus plantarum L3）包埋，制备水包油包水（W/O/W）型微胶囊，然后将L. plantarum L3微胶囊与市售发酵剂直投到鲜乳中，发酵制成酸乳，于4 ℃下模拟酸乳贮藏货架期，分别在0、7、14、21 d进行微胶囊模拟胃肠消化实验，采用乙二胺四乙酸二钠破碎，研究L. plantarum L3对酸乳发酵、贮藏及胃肠道环境的应激响应过程，包括活菌数测定、菌体形态观察、细胞膜脂肪酸组成分析和菌体胞内氨基酸组成分析等。结果表明：经21 d贮藏和模拟胃肠道处理后，微胶囊中的活菌数保持在9.74（lg（CFU/mL））左右，细胞结构清晰完整；不同贮藏期的微囊化L. plantarum L3中含量最多的氨基酸均为丙氨酸、谷氨酸和天冬氨酸；随着贮藏时间的延长，微胶囊包埋后的L. plantarum L3细胞膜不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比值呈现先增加后降低的趋势，但均高于L. plantarum L3裸菌的比值。以上结果表明，W/O/W型微囊化包埋提高了L. plantarum L3在酸乳贮藏环境、胃酸、胆汁及肠液等不良环境下的存活率，为功能菌株在食品载体中的应用提供了科学依据。

蒙古奶酪风味物质分析及其风味强度评价模型建立

贾志斌，乔向宇，王彩云，张秀秀，刘璐，李晓东，韩仁娇

2024, 47(2):  9-14.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240415-020

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从内蒙古不同地区采集具有代表性的5 个蒙古奶酪样品，利用顶空吹扫捕集三重四极杆气相色谱-质谱联用仪测定挥发性风味物质，基于主成分分析（principal component analysis，PCA）法构建风味强度评价模型，综合感官评分对蒙古奶酪进行评价。结果表明：从蒙古奶酪中共鉴定出86 种挥发性物质，其中有24 种为主要挥发性物质；利用PCA建立风味强度评价模型（F＝0.353 51F1＋0.280 46F2＋0.198 46F3＋0.167 56F4），模型结果显示，PC1～PC4的累计贡献率为100.000%，包含辛酸乙酯、正己醇、癸酸乙酯、正癸酸、乙酸、乙醛等物质，能够较准确地反映原始数据信息；此外，5 种蒙古奶酪样品的感官评价结果与风味强度评价模型得分有较好一致性，说明所构建的模型能够有效地对蒙古奶酪进行风味评价，为蒙古奶酪风味评价提供一种全新方法。

高产胞外多糖植物乳植杆菌RT-6的筛选、鉴定及其产糖条件优化

黄晓宇，韩瑨，於文慧，吴正钧

2024, 47(2):  15-23.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240409-019

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植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）胞外多糖（exopolysaccharide，EPS）具有抗肿瘤、抗氧化等生物活性，但是关于其在脱脂乳中合成EPS的研究报道较少。筛选在乳中高产EPS的L. plantarum，对拓展L. plantarum在乳制品中的应用具有重要意义。采用拉丝法，从广西桂林采集的家庭手工发酵乳中分离到一株高产EPS的L. plantarum RT-6（CGMCC No. 26778），比较该菌株与部分L. plantarum其他菌株在脱脂乳中的产糖能力，最后运用单因素试验和响应面法确定L. plantarum RT-6在脱脂乳中产糖的最佳培养条件。在经过测试的L. plantarum 菌株中，菌株RT-6在脱脂乳中表现出高产EPS的特性，这与大部分L. plantarum在牛乳中生长缓慢或不生长的情况不同。该菌株在脱脂乳中最优产糖条件为：发酵时间39 h，发酵温度32 ℃，脱脂乳质量浓度101 mg/mL，混合必需氨基酸浓度1.488 mmol/L。经过培养条件优化后，L. plantarum RT-6在发酵乳中EPS产量可达241.1 mg/L，比优化前提高2.6 倍。

分析检测

QuEChERS-超高效液相色谱-四极杆/静电场轨道阱质谱法测定牛羊乳及其乳粉中21 种兽药

张申平，秦宇，顾颖娟

2024, 47(2):  24-29.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240409-018

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采用QuEChERS方法处理样品，使用超高效液相色谱-四极杆/静电场轨道阱质谱（ultra performance liquid chromatography-quadrupole/orbitrap mass spectrometry，UPLC-Q/Orbitrap MS）进行测定，建立牛羊乳及其乳粉中21 种兽药的分析方法。通过优化色谱条件、质谱参数和前处理条件，确定最佳测试方法。样品经乙腈盐析超声提取后，采用N-丙基乙二胺和C18净化，经Accucore RP-MS色谱柱（100 mm×2.1 mm，2.7 μm）分离，UPLC-Q/Orbitrap MS测定。结果表明：21 种兽药在各自线性范围内具有良好的线性关系，相关系数（r2）均大于0.99；方法定量限为0.5 μg/kg；在0.5、2.0、10.0 μg/kg加标水平下的平均回收率为67.2%～110.2%，相对标准偏差为3.6%～17.4%（n=6）。该方法简便、灵敏，适用于牛羊乳及其乳粉中21 种兽药的同步检测。

冷冻浓缩乳和全脂乳粉的营养成分对比分析

温红瑞, 李楠, 李凤英, 刘云俊

2024, 47(2):  30-41.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240401-016

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为比较冷冻浓缩乳与全脂乳粉营养成分的差异，对免疫球蛋白（immunoglobulin，Ig）、乳铁蛋白、维生素及代谢组学变化进行测定。结果表明：冷冻浓缩乳组IgA、IgG、乳铁蛋白、B族维生素、VA、VD和VC含量显著高于全脂乳粉组；分析非靶向代谢组学数据发现，冷冻浓缩乳组与全脂乳粉组的主要差异物被注释到氨基酸代谢合成、肽类代谢合成和碳水化合物代谢合成的多条关键通路中，主要是异亮氨酸、左旋水苏碱、脯氨酰-酪氨酸、肌酸、D-脯氨酸、L-谷氨酸、L-精氨酸、不对称二甲基精氨酸、L-哌可酸、L-组氨酸、N-甲基-L-谷氨酸等氨基酸和小肽类物质和麦芽四糖、海藻糖、D-麦芽糖、异麦芽糖等碳水化合物类代谢物，它们的相对表达量在冷冻浓缩乳组显著高于全脂乳粉组（P＜0.05）。本研究结果表明，冷冻浓缩乳在营养成分上显著优于全脂乳粉。

基于生物芯片技术的生乳中兽药检测方法验证及其应用

祁兵，陈柔含，杨晓君，江春铃，马颖清，邓波

2024, 47(2):  42-48.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240415-022

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为验证生物芯片技术在生乳兽药检测方面的效果并进行推广应用，针对80 种常见兽药，采用生物芯片快速检测法对生乳样品进行检测，并同时采用高效液相色谱-串联质谱（high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry，HPLC-MS/MS）法确认。结果表明：生物芯片法检出限符合国家标准检出限要求，且部分优于国家标准；该方法线性范围较宽，相关系数均＞0.99，线性范围内呈良好的相关性；通过阴性样品加标回收实验，对加入2 倍与4 倍检出限的标准样品进行测定，加标回收率为70%～130%，变异系数为5%～10%；该方法前处理简单、检测周期短、灵敏度高、通量大，适合大批量样品的快速筛查。利用以上方法对2022—2023年采自上海辖区内的100 批次生乳进行检测发现，含有兽药残留的生乳共10 批，其中链霉素检出4 批（检出值5.86～10.26 μg/kg），磺胺吡啶检出3 批（检出值1.09～1.42 μg/kg），磺胺间二甲氧嘧啶检出2 批（检出值1.38～1.46 μg/kg），阿维菌素检出1 批（检出值1.75 μg/kg），经过国标方法确证，以上检出值均远低于国际组织、农业农村部公告或国家标准限量规定。生物芯片法相较于传统的HPLC-MS/MS法具有灵敏度高、线性范围宽和检测速度快等优势，可作为生乳兽药残留快速检测的补充手段，具有较高的应用价值。

婴幼儿配方乳粉中1,2-丙二醇检测方法的优化

刘予煊，孟根花，蔺婷娟，郭瑞芳

2024, 47(2):  49-55.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240116-002

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参考GB 5009.251—2016《食品安全国家标准 食品中1,2-丙二醇的测定》第一法建立乳粉中1,2-丙二醇的检测方法，采用乙腈在低温条件下提取乳粉中的1,2-丙二醇，并经气相色谱仪检测。通过单因素试验优选提取溶剂和静置时间，响应面试验研究振荡时间和静置时间与1,2-丙二醇回收率之间的关系。结果表明：确定优选方案为提取溶剂为乙腈，静置温度4 ℃，振荡时间94～102 s，静置时间1.2～1.4 h；优化后的方案可行，加标回收率为95.2%～99.8%，方法重复性的变异系数为1.62%，且有较好的选择性。优化后的方法可以满足乳粉中1,2-丙二醇的测定。

专题论述

益生菌功能发酵乳研究进展

张宇鑫，李正钰，饶福临，田启全，李傲强，李嘉馨

2024, 47(2):  56-60.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240422-027

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益生菌发酵乳不仅富含乳酸菌等有益微生物，而且会通过发酵过程产生多种生物活性物质，为人体健康提供多重益处。本文综述益生菌发酵乳的最新研究进展，包括益生菌种类与功能、益生菌发酵乳在治疗炎症性肠病、改善肥胖、增强认知功能、减轻过敏症状、保持骨骼健康、改善便秘、降低胆固醇水平及抗糖尿病方面的功能。最后，总结并展望益生菌发酵乳未来发展方向，强调个性化产品开发、临床验证和市场拓展的重要性，为益生菌发酵乳进一步发展提供一定参考。