当期目录

2023年 第46卷 第2期 刊出日期：2023-03-01

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基础研究

芦荟提取物对脱脂发酵乳品质及感官的影响

高鑫, 卢洪秀, 李博

2023, 46(2):  1-7.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20230307-013

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为了提高脱脂发酵乳的品质，以芦荟提取物为脱脂发酵乳的添加剂，探究其对脱脂发酵乳理化特性及感官品质的影响。将芦荟提取物按照0.1%、0.2%和0.3%的比例加入到脱脂发酵乳中，通过测定脱脂发酵乳的pH值、滴定酸度、持水力、脱水收缩性、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率、乳杆菌含量、色泽、黏度及进行感官评价，评价芦荟提取物在脱脂发酵乳中的作用。结果表明：在冷藏过程中，芦荟提取物的添加可以改善脱脂发酵乳酸度偏低的问题，增加脱脂发酵乳的黏度，使脱脂发酵乳呈现更好的质构，增加持水力和降低脱水收缩性，增加脱脂发酵乳的冷藏稳定性，增加脱脂发酵乳中乳杆菌的含量，提高脱脂发酵乳抗氧化能力；但添加芦荟提取物的脱脂发酵乳在气味和外观方面评分有所下降。

不同市售膜处理牛乳发酵差异比较研究

王磊

2023, 46(2):  8-12.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20221213-073

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对2?种市售膜处理牛乳及市售未经膜处理牛乳，通过加糖与不加糖作为对照进行发酵，以发酵时间、发酵前后糖类含量变化、黏度、质构及持水性为分析指标，对比不同市售膜处理牛乳的发酵差异性。结果表明：与对照组相比，经膜处理后牛乳蛋白含量越高，发酵时间越长；糖类含量分析表明，超滤提高了乳糖的消耗率，而纳滤导致葡萄糖的消耗率大幅下降，即使添加外源糖消耗率也无法显著提高；黏度分析表明，膜处理牛乳发酵后黏度显著高于对照组牛乳发酵后黏度，但抗剪切性变差；质构分析表明，膜处理牛乳发酵后硬度及咀嚼性显著高于对照组；持水性分析表明，经膜处理的牛乳发酵后持水性更高。

分析检测

微滴式数字PCR技术定量检测发酵乳中醋化醋杆菌

张雅伦, 王赞, 张瑞, 陈勃旭, 周巍, 张岩

2023, 46(2):  13-17.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20220908-055

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建立一种微滴式数字聚合酶链式反应（droplet digital polymerase chain reaction，ddPCR）定量检测发酵乳中醋化醋杆菌的技术。根据醋化醋杆菌ITS基因序列设计特异性引物和探针，通过反应温度筛选优化ddPCR扩增条件，通过多种菌株扩增验证方法特异性，通过人工添加醋化醋杆菌验证方法检出限，通过ddPCR法实测结果和计数法测定结果之间的比较对其绝对定量进行系统性研究。结果表明：建立的发酵乳中醋化醋杆菌ddPCR定量检测方法，反应条件中最适退火温度为54.6?℃，方法特异性强，检出限为7.2×101?CFU/mL，灵敏度高，定量偏差率为23.73%。该方法可以满足发酵乳中醋化醋杆菌定量检测需求。

气相色谱-质谱法测定植物性乳制品中植醇对映异构体含量

陈同强, 吴海智, 梁锋, 向俊, 彭程程, 陈惠, 邱亚锋, 荆辉华, 邹子爵, 彭国泰, 李凯龙

2023, 46(2):  18-21.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20221115-067

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运用气相色谱-质谱法，建立植物性乳制品中植醇对映异构体含量的测定方法。通过优化前处理，同时考察方法的线性关系、精密度、加标回收率、检出限及定量限等指标，外标法定量。结果表明：该方法在0.0～1.0?μg/mL范围内线性良好（r＞0.999），E构型植醇与Z构型植醇检出限分别为0.03、0.04?mg/kg，定量限分别为0.09、0.10?mg/kg，加标回收率分别为78.6%～93.5%、79.5%～94.7%，相对标准偏差均小于10%。该方法灵敏、准确、重复性好，能满足植物性乳制品中植醇对映异构体含量的测定。

专题论述

蒙古奶酪的工艺优化及其功能性产品开发研究进展

李晓东, 焦阳, 刘璐, 柴静, 程金菊, 马春丽

2023, 46(2):  22-27.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20230110-001

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蒙古奶酪作为中国传统乳制品历史悠久、营养丰富、风味独特，在我国乳制品的发展历史上具有重要意义。为实现蒙古奶酪的工业化生产，推动内蒙古地区经济发展，急需对蒙古奶酪生产工艺流程进行优化，提升其适口性，并解决产品形式过于单一的问题。本文综述传统蒙古奶酪的营养价值和功能特性，目前风味和贮藏方面存在的问题及改进方法，并对未来功能性蒙古奶酪新产品的开发提供思路，以期为蒙古奶酪的工业生产与产品研发提供参考。

基于B/S架构及MySQL数据库的羊乳粉营养品质信息管理系统设计与构建

张朵朵, 张雪茹, 孙焰明, 侯晨梓, 刘永峰

2023, 46(2):  28-34.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20230209-005

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为向用户提供羊乳粉的营养品质等数据信息，促进羊乳产业发展，基于浏览器/服务器（browser/server，B/S）架构和MySQL数据库，以Java作为主要系统开发语言，采用前、后端分离技术，使用Docker平台进行微服务架构部署，设计并建立羊乳粉营养品质信息管理系统，实现羊乳粉各类数据信息的存储和可视化。本信息管理系统功能模块设置为系统管理、数据上传添加、快速查询及专题分析，可实现羊乳粉各种营养成分的快速、准确搜索，并能获取不同种类、地区羊乳粉品质差异情况，对羊乳粉产地进行初步判断。本信息管理系统操作简单、普适性强，有利于羊乳粉品质的科学研究、质量控制及品质提升，为用户安全消费羊乳粉提供了数据保证。

枯草芽孢杆菌抑菌成分研究进展

姜北辰, 贺凯茹, 杨姗姗, 李欣霏, 包雨飞, 杨慧, 武俊瑞

2023, 46(2):  35-41.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20230119-003

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枯草芽孢杆菌因其分布广泛和对环境无公害，在农业、工业、医药卫生等行业有着广泛的应用。近年来，国内外对枯草芽孢杆菌进行了探索，其菌体在新型抑菌生物制剂中有所应用，但以其分泌的抑菌成分作为原材料的抑菌制剂目前还处在理论阶段。本文主要从四方面对枯草芽孢杆菌抑菌成分进行综述，分别为抑菌成分的分类、抑菌机制、未来可能的应用和提取方法的优化。同时，为了使枯草芽孢杆菌抑菌成分能广泛应用于食品防腐技术、食品杀菌技术等多个方面，生产大剂量、高纯度的抑菌成分成为亟待解决的问题，这需要进一步提高抑菌成分的纯度与产量的相关研究。最后，为枯草芽孢杆菌抑菌成分的未来探索提供了可行的方向。

牛乳蛋白过敏原检测与改性及低致敏性乳制品研究进展

张文华, 朱丽, 付尚辰, 李林强, 刘永峰

2023, 46(2):  42-49.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20230220-011

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牛乳过敏是一种较严重的食源性疾病，通常因为乳中蛋白质和其代谢产物之间发生交互作用而导致人体出现免疫功能紊乱。目前已有研究证明，牛乳过敏逐渐成为全球性的重大公共卫生问题，尤其是在婴幼儿阶段。本文详细阐述酪蛋白、α-乳白蛋白和β-乳球蛋白的过敏发生机理，介绍目前成功应用于检测牛乳过敏成分的技术并探讨其在实际应用中的不足，列举国内外研究人员利用改性技术研发出的一些低致敏性乳制品，并展望乳过敏原改性的发展方向和低致敏性乳制品的广阔市场前景，为低致敏性乳制品的发展提供一定的理论依据和研究思路。

牛乳过敏与肠道微生物相关性研究进展

曲也直, 苏米亚, 陈文亮, 贾宏信, 刘海安

2023, 46(2):  50-58.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20230117-002

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近几十年来，由于生活环境和方式的改变，牛乳过敏（cow’s milk allergy，CMA）发病率急剧上升，尤其是婴幼儿的发病率，成为世界瞩目的重大公共卫生问题。有研究表明，生命早期肠道微生物群与宿主免疫系统间相互作用，能够影响食物过敏的发展进程，且早期肠道微生态的失调将会导致宿主在日后发生免疫介导疾病的概率增加。因此，生命早期肠道内有益微生物群的定植很有可能成为预防和治疗CMA的关键靶点。本文在阐述CMA的发病机制和流行病学研究现状的基础上，重点讨论肠道微生物群与CMA的关系和微生物在防治CMA中的积极作用，旨在为精准预防CMA、改善CMA危害提供潜在策略。