当期目录

2023年 第46卷 第1期 刊出日期：2023-01-01

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基础研究

2种不同乳脂球膜对小鼠智力、抗疲劳及抗氧化功能的作用

温欣怡，邹潇潇，罗永康，谭雨青

2023, 46(1):  1-8.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20221209-070

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以2 种不同的乳脂球膜为原料，以BALB/c雄性小鼠作为动物模型，分别设定2 个不同的乳脂球膜处理组和空白组进行对照，探究不同乳脂球膜对小鼠益智、抗疲劳和抗氧化的改善作用及可能的机制。结果表明：乳脂球膜能够提高小鼠学习认知能力和空间记忆能力，延长小鼠的力竭游泳时间，显著提高糖原含量和改善与疲劳和氧化应激有关的各项指标，表明乳脂球膜有益智功能，可以提高机体的抗氧化能力，具有抗疲劳和抗氧化的营养功能，不同加工处理和含有不同成分的乳脂球膜产品的改善效果存在差异。

生牛乳中蜂房哈夫尼菌的分离鉴定及其生物学特性

于鲁敏，柳志璇，王 攀，殷乙凯，赵一璇

2023, 46(1):  9-15.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20221227-075

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为探究蜂房哈夫尼菌的生物学特性，通过细菌分离纯化、形态特征、生理生化鉴定和16S rRNA序列分析等从生牛乳中分离鉴定出1 株蜂房哈夫尼菌HY-1，并测定其耐药性、耐盐性、耐酸碱、泳动性及生物被膜形成等生物学特性。结果表明：牛乳源蜂房哈夫尼菌HY-1具有广泛的耐药性，对四环素、红霉素、青霉素G、头孢他啶、头孢呋辛酯中度敏感，对麦迪霉素、克林霉素、克拉霉素、苯唑西林、头孢噻吩、头孢唑林耐药；该菌的生存范围比较广，能够在4～37 ℃条件下以及0.2～0.5 g/mL NaCl和pH 5.0～8.0的培养基上正常生长，并且可以在泳动培养基表面扩散，表明其具有泳动性；此外，蜂房哈夫尼菌HY-1能够形成较强的生物被膜，而2 mg/mL牛乳具有促进蜂房哈夫尼菌HY-1生物被膜形成的潜在能力，进而增强菌株的传播和污染，引发食品质量和安全问题；但是，当NaCl质量浓度在0.4 g/mL及以上时，显著抑制蜂房哈夫尼菌HY-1生物被膜形成能力，表明可以通过适当提高NaCl质量浓度阻断蜂房哈夫尼菌HY-1的传播和污染。

加工工艺

黑木耳膳食纤维发酵乳的制备及品质评价

刘 琳，朱文娟，韩晓云，孔 婧，李梦洋，孙庆申

2023, 46(1):  16-23.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20221115-068

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通过酶法提取黑木耳水不溶性膳食纤维（insoluble dietary fiber，IDF），探究黑木耳IDF添加量对发酵乳酸度及活菌数的影响；以感官评分为指标，在单因素试验的基础上，通过正交试验对黑木耳IDF发酵乳的配方（黑木耳IDF、脱脂乳粉和羧甲基纤维素钠添加量）进行优化，并对优化后的黑木耳IDF发酵乳成品进行营养成分及质构特性测定。结果表明：黑木耳IDF能够促进乳酸菌增殖，黑木耳IDF添加量为7%（换算成冻干粉含量为0.78%）、羧甲基纤维素钠添加量为1.5%、脱脂乳粉添加量为2.0%时为最佳工艺，制得的黑木耳IDF发酵乳蛋白质含量为（3.53±0.08）%，脂肪含量（3.12±0.03）%，灰分含量（0.78±0.12）%，固形物含量（19.35±0.49）%；分析发酵乳贮藏期间品质发现，黑木耳IDF提高了发酵乳贮藏期间的持水力、硬度、咀嚼性和胶黏性，并且IDF对发酵剂有一定的保护作用。

分析检测

乳及乳制品中环氧乙烷及2-氯乙醇的检测

周 静，徐红斌，周泽琳，周耀斌，符昌雨，刘 洋

2023, 46(1):  24-29.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20221107-066

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采用顶空-气相色谱-质谱联用技术，实现对乳及乳制品（液态乳、发酵乳、婴幼儿配方乳粉、冰淇淋）中环氧乙烷和2-氯乙醇的准确定性和定量。样品于顶空瓶中经稀释定容后，90 ℃下平衡20 min，采用DB-624毛细管色谱柱（60 m×0.32 mm，1.8 μm）程序升温模式实现目标物色谱分离，质谱采用选择离子扫描模式对环氧乙烷和2-氯乙醇进行检测，基质匹配标准曲线法定量。结果表明：该方法在0.1～10.0 mg/L线性良好（R2≥0.99），环氧乙烷和2-氯乙醇在液态乳、发酵乳和冰淇淋中的检出限为0.12、0.60 mg/kg；在低、中、高3 个加标水平下，2 种化合物的平均回收率为75.9%～101.6%，相对标准偏差均小于10%。该方法精密度和准确度良好，且方法灵敏度高，满足乳及乳制品复杂基质中环氧乙烷和2-氯乙醇的检测要求。

发酵乳中植物乳杆菌依赖解旋酶恒温基因扩增检测方法的建立

张雅伦，李永波，张 涛，陈 晨，张 捷，周 巍，张 岩

2023, 46(1):  30-34.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20220908-056

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通过依赖解旋酶恒温基因扩增（helicase-dependent isothermal DNA amplification，HDA）技术建立一种快速检测发酵乳中植物乳杆菌的方法。根据植物乳杆菌scrB基因序列（基因号为AJ579541.1）设计特异性引物，通过实验筛选出检测体系中UvrD解旋酶和T4 gp32蛋白的较优含量，达到最优反应条件。所建立的HDA方法通过人工添加植物乳杆菌确定检出限，通过多种菌株扩增验证方法特异性，通过扩增产物电泳和序列比对分析验证方法一致性和稳定性。结果表明：采用HDA法检测发酵乳中植物乳杆菌，反应体系中UvrD解旋酶和T4 gp32蛋白的适宜添加量分别为0.15 μg和5.0 μg，特异性良好，与涉及的其他菌株均未发生扩增，检出限为2.8×101 CFU/g，扩增序列与设计序列长度（273 bp）一致且序列同源性为100%；本研究建立的方法可以快速检测发酵乳中植物乳杆菌，具有灵敏度高、操作简单、应用前景广等特点。

气相色谱法分析牛乳粉中碘成分的定值方法

白晓云，苏运聪，张耀广，李兴佳，李 飞，黄亚芳

2023, 46(1):  35-40.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20220920-060

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建立一种基于气相色谱法的牛乳粉中碘成分分析基体标准物质定值方法，并将此方法用于该标准物质的均匀性和稳定性检验，对其进行定值。碘在酸性条件下与丁酮反应生成丁酮与碘的衍生物，经气相色谱仪的电子捕获检测器检测，外标法定量。结果表明：该方法线性关系良好（R2=0.999 6），加标回收率为95.3%～101.3%，相对标准偏差为2.3%（n=6）。该方法准确度高，可用于牛乳粉中碘含量的标准物质定值。

反相高效液相色谱法测定发酵乳中赤藓红含量

陈 静，段国霞，刘丽君，李翠枝，吕志勇

2023, 46(1):  41-46.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20221025-064

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建立发酵乳中赤藓红的反相高效液相色谱分析方法。使用酶法分解蛋白，无水乙醇作为提取剂，碱性条件下使用HLB固相萃取小柱净化，以C18反相色谱柱分离，20 mmoL/L乙酸铵缓冲溶液（pH 6.5）-甲醇为流动相，采用梯度洗脱，检测波长520 nm，外标法定量。结果表明：赤藓红在0.05～20.00 μg/mL线性良好，发酵乳样品中赤藓红的定量限为0.2 mg/kg，检出限为0.1 mg/kg；发酵乳中赤藓红的添加量为0.2～2.0 mg/kg时，加标回收率为96.5%～105.6%，相对标准偏差为1.87%～2.21%。本方法操作简便、结果准确、回收率高、重复性好，适用于发酵乳中赤藓红的含量测定。

专题论述

红曲霉次级代谢产物及其在乳制品中的应用研究进展

伍忠玲，刘振民

2023, 46(1):  47-55.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20221212-071

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红曲霉（Monascus spp.）是一类小型丝状真菌，在发酵过程中能够产生红曲色素（Monascus pigments，MPs）、Monacolin K及γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）等有益的次级代谢产物，具有着色、抗癌及抗炎等重要生物活性，因而红曲霉被广泛应用于食品、医药及酿造等行业。但红曲霉会产生具有肾脏毒性的橘霉素，使其应用受到限制。本文系统总结红曲霉次级代谢产物MPs、Monacolin K、GABA与橘霉素的合成途径、生物活性和合成调控，以及红曲霉在乳制品中应用的最新研究进展，旨在为红曲霉乳制品的安全开发提供新的思路。

我国与欧盟和日本生乳标准中安全指标的对比分析

吴 杰，赵艳坤，郑 楠，王加启，孟 璐

2023, 46(1):  56-61.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20221218-074

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近年来，动物源性食品的安全问题越来越受到大众的关注，为保证食品安全，中国不断更新相关标准。牛乳是人类最接近理想的食物，生乳是乳品加工的原料，其质量与安全决定了乳制品的质量与安全。在此背景下，本文综述中国与欧盟、日本对生乳中污染物、真菌毒素、微生物、农药残留、兽药残留的限量标准，对比分析其中的差异，并为完善中国生乳标准提出建议。

乳及乳制品中食源性致病菌快速检测技术的应用研究进展

赵淑环，王云霞，刘丽君，李翠枝，吕志勇

2023, 46(1):  62-67.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20220905-054

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由于乳制品营养丰富，为金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、单核细胞增生李斯特菌、克罗诺杆菌等食源性致病菌提供了良好的生长环境，严重威胁乳制品相关的食品安全，因此对乳制品中食源性致病菌进行快速、准确检测是防治和检测食源性致病菌工作中必不可少的环节。近年来，分子生物学、免疫学等检测分析技术快速发展，相较于传统致病菌检测方法的繁琐耗时，这些方法灵敏度高、检测速度快、操作简单，因而备受关注。本文对近年来食源性致病菌检测新技术及应用进行综述，并对乳制品中食源性致病菌快速检测技术可能的发展趋势进行展望，以期为乳制品中食源性致病菌快速检测提供参考。