当期目录

2022年 第45卷 第4期 刊出日期：2022-08-01

上一期  

基础研究

计算机软件模拟α-乳白蛋白与皂苷的分子对接

胡嘉伦, 姜瞻梅

2022, 45(4):  1-6.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20220505-025

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皂苷小分子具有很强的生理活性，在人体中必须与靶细胞生物大分子相互作用才能发挥其生物作用。α-乳 白蛋白（α-lactalbumin，α-LA）是球状蛋白质，能结合疏水配体，在食品工业作为功能性配料。采用计算机模拟的 方法，对2 类皂苷（达玛烷型皂苷和齐墩果型皂苷）和α-LA相互作用进行研究，并获得其相互作用模式的相关图 像。分子对接结果表明，2 种类型的皂苷与α-LA活性口袋内的氨基酸残基均以疏水相互作用及氢键作用结合，但达 玛烷型皂苷结构更复杂，可以提供更多结合位点，且其形成氢键的作用力更强。

茶多酚对牛乳过敏原αs1-酪蛋白构象和抗原性的影响

郭红蕾, 周胜云, 丛艳君, 闫文杰

2022, 45(4):  7-13.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20220508-026

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为探明茶多酚对αs1-酪蛋白构象和抗原性的影响，选用茶多酚中活性较强的表没食子儿茶素没食子酸酯 （epigallocatechin gallate，EGCG）和表没食子儿茶素（epigallocatechin，EGC）接枝αs1-酪蛋白。通过荧光光谱、 同步荧光光谱和圆二色谱研究αs1-酪蛋白构象变化，通过间接竞争酶联免疫方法、免疫印迹实验分析αs1-酪蛋白抗原 性变化。结果表明：EGC、EGCG均对αs1-酪蛋白内部荧光有猝灭作用，对αs1-酪蛋白的酪氨酸（tyrosine，Tyr）和 色氨酸（tryptophan，Trp）残基均有影响，αs1-酪蛋白的α-螺旋和β-折叠含量略有增加，无规卷曲含量略有降低； αs1-酪蛋白构象的变化导致其抗原性显著降低，EGCG对αs1-酪蛋白构象和抗原性的影响显著强于EGC。

酶解对脱脂牛乳蛋白抗原性及感官特性的影响

李 敏, 刘爱成, 朱晴, 陈馨萍, 刘微, 梁肖娜, 郑艳, 岳喜庆

2022, 45(4):  14-21.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20220614-037

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以脱脂牛乳为原料，采用间接竞争酶联免疫吸附测定法和三(羟甲基)甲基-甘氨酸-聚丙烯酰胺凝胶电泳等 方法研究碱性蛋白酶（Alcalase，AT）、复合蛋白酶（Protamex，PT）和风味蛋白酶（Flavorzyme，FT）处理对脱 脂牛乳的抗原性、分子质量分布、滋味和色泽的影响。结果表明：AT对主要致敏乳蛋白的脱敏效果显著优于PT和 FT（P＜0.05），当酶底比为500 U/g、酶解时间为20 min时，其对α-乳白蛋白、β-乳球蛋白和酪蛋白的抗原抑制率 分别达到64.01%、76.00%和69.10%；AT、PT和FT处理后脱脂牛乳中低分子质量肽段明显增加，且苦味、涩味、苦 后味、涩后味随酶解时间延长、酶底比的增加而升高，FT处理脱脂牛乳的滋味优于AT和PT；酶解脱脂牛乳的亮度 值显著降低，红度值显著升高（P＜0.05），透光性增加，AT处理脱脂牛乳的色泽更接近于牛乳。

消减牛乳酪蛋白致敏性蛋白酶的筛选

谭宏凯, 程剑锋, 熊子奕, 胡巍, 李欣, 陈红兵

2022, 45(4):  22-28.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20220330-017

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以酪蛋白为研究对象，选取复合风味蛋白酶、胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝 蛋白酶和中性蛋白酶共7 种食品级蛋白酶，对牛乳酪蛋白进行酶解。通过牛乳过敏患者血清池，评估酶解产物致敏 原性，同时结合水解产物的分子质量分布、水解度、残留表位信息等指标，筛选出最适合用于生产低致敏酪蛋白产 品的蛋白酶。结果表明：在相同条件下经胰凝乳蛋白酶、复合风味蛋白酶处理后酪蛋白与特异性抗体结合能力降低 程度最大，可用于后续低致敏酪蛋白制备的候选蛋白酶；结合T细胞表位预测结果，对酪蛋白水解产物进一步分析 发现，酪蛋白经过胰凝乳蛋白酶酶解后，仅剩余1 条大于9 个氨基酸的T细胞表位肽段LHSMKEGIHAQQK。

热加工方式对牛乳过敏原αs1-酪蛋白二级结构和抗原性的影响

魏家祺, 周胜云, 丛艳君, 闫文杰

2022, 45(4):  29-35.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20220508-028

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为探究热加工方式对牛乳过敏原αs1-酪蛋白构象和抗原性的影响，利用间接竞争酶联免疫吸附测定方法、 免疫印迹方法分析不同加热条件下αs1-酪蛋白免疫原性的变化，进而通过8-苯胺-1-萘磺酸荧光探针和圆二色谱分 析其二级结构变化，初步揭示热处理调控过敏原αs1-酪蛋白抗原性的机制。结果表明：在80 ℃、60 min，90 ℃、 10 min，90 ℃、60 min条件下热处理后，αs1-酪蛋白中α-螺旋结构含量显著低于未加热αs1-酪蛋白，在70 ℃、 20 min，80 ℃、20 min，90 ℃、20 min条件下热处理后，αs1-酪蛋白中无规卷曲含量显著增加，70～100 ℃加热 20 min条件下表面荧光强度最强，其他温度-时间条件下二级结构含量变化不显著；αs1-酪蛋白构象的变化导致αs1-酪 蛋白的抗原性显著降低，间接竞争酶联免疫吸附测定显示，在70～100 ℃加热20 min条件下，αs1-酪蛋白的抗原残留 量均较高，而免疫印迹方法显示不同温度-时间条件下αs1-酪蛋白仍具有免疫反应特性，建议进一步通过动物实验揭 示热处理调控αs1-酪蛋白抗原性的机制。

双酶水解对脱脂牛乳致敏性的影响

钱冠林, 孙敬, 刘微, 程娇, 岳喜庆, 郑艳

2022, 45(4):  36-44.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20220614-036

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以水解度、分子质量分布及酶解产物对免疫球蛋白G（immunoglobulin G，IgG）和患者血清IgE结合能力为 指标，采用双酶水解方法研究酶对脱脂牛乳体系主要蛋白致敏性的影响。结果表明：双酶一步水解E/S为3 000 U/g、 碱性蛋白酶与风味蛋白酶配比为3∶1、酶解80 min条件下脱脂牛乳中主要致敏乳蛋白酪蛋白、α-乳白蛋白、β-乳球蛋 白的IgG结合能力分别显著下降74.93%、97.24%、93.46%（P＜0.05）；酶解破坏脱脂牛乳蛋白高级结构，使α-螺 旋、β-转角结构增加，β-折叠结构减少，游离巯基含量显著增加至14.29 μmol/g（P＜0.05），表面疏水性增强，结 构趋于松散；脱脂牛乳体系中粒子发生聚集，平均粒径显著增加至346.90 nm（P＜0.05），稳定性降低；酶解产物 对牛乳蛋白过敏患者血清IgE结合能力显著降低23.53%（P＜0.05），综合致敏性显著下降69.60%（P＜0.05）。因 此双酶水解是降低脱脂牛乳致敏性的有效方法。

市售婴幼儿乳粉中乳清蛋白的胃肠消化稳定性及其抗原性评估

周启, 杨帆, 傅斯琪, 邱毓, 李欣, 陈红兵

2022, 45(4):  45-51.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20220614-034

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牛乳含有丰富的蛋白质、脂肪等营养素，是婴幼儿重要的营养来源，牛乳蛋白也是诱发婴幼儿食物过敏的 主要因素之一。对5 种市售婴幼儿乳粉进行体外模拟静态消化，通过电泳、水解度测定分析蛋白消化稳定性，并利 用间接竞争酶联免疫吸附实验评价乳清蛋白的抗原性。结果表明：5 种配方乳粉中，α-乳白蛋白和β-乳球蛋白在样 品1、2、4中具有较好的消化稳定性，胃肠消化后，样品1中α-乳白蛋白和β-乳球蛋白的抗原性降低，样品2中2 种过 敏原蛋白的抗原性增加，样品4中α-乳白蛋白的抗原性增加，β-乳球蛋白的抗原性降低；α-乳白蛋白和β-乳球蛋白在 样品3和5中消化稳定性较低，经胃肠消化后，样品5中2 种过敏原蛋白的抗原性增加，样品3中α-乳白蛋白的抗原性 增加，β-乳球蛋白的抗原性降低。

分析检测

基于反相高效液相色谱技术测定市售羊乳粉中蛋白

宋卓岩, 乔春艳, 张雪茹, 郝果, 刘永峰

2022, 45(4):  52-56.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20220614-035

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为鉴别及检测不同地区市售羊乳粉的品质，基于反相高效液相色谱（reversed-phase high performance liquid chromatography，RP-HPLC）技术，将35 种市售羊乳粉根据陕西地区和非陕西地区、纯羊乳粉和配方羊乳粉进行分 类与检测，研究不同产地、不同种类羊乳粉的差异，对羊乳粉品质进行分析判别。结果表明：对市售羊乳粉乳蛋 白进行RP-HPLC测定发现，配方羊乳粉αs2-酪蛋白（αs2-casein，αs2-CN）和β-CN相对含量分别低于纯羊乳粉20%和 24%，κ-CN和乳清蛋白相对含量分别高于纯羊乳粉30%和50%；不同地区纯羊乳粉乳蛋白组成及含量相似。因此， 通过RP-HPLC可以实现对市售羊乳粉中乳蛋白的测定和质量评价。

专题论述

不同营养成分对乳蛋白致敏性的影响研究进展

刘衍辰, 王淇, 许运鹏, 牟光庆, 钱方, 朱雪梅

2022, 45(4):  57-62.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20220508-027

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乳蛋白是人类膳食蛋白的重要来源，在现代食品工业中，乳及乳蛋白已成为多种食品加工中必不可少的组 分。但作为常见的过敏原之一，乳蛋白引起的食物过敏问题也已成为目前食品安全的重要研究热点。随着乳品工业 的发展，在不同乳品加工中引入的各种乳源以外的食品组分可能会在加工和烹饪条件下与乳蛋白相互作用，改变蛋 白结构，影响抗原表位，进而影响其致敏性。因此，本文从食物基中含有的宏量营养素、微量营养素、功能活性成 分及其他物质四方面探究食品组分对乳蛋白致敏性的影响，旨在提高食品组分中乳蛋白致敏性的科学认识，指导食 品加工安全，以降低乳蛋白致敏性，并为食物过敏性风险评估提供参考。

补铁剂及多肽铁复合物的研究进展

钟丽雯, 鲁迎瑞, 张卫兵, 郭兆斌, 张金亮, 文鹏程

2022, 45(4):  63-69.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20220605-033

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缺铁性贫血作为贫血中最常见的一种，越来越受到人们的关注。随着营养与健康需求的变化和安全意识的 增强，人们致力于补铁效果好、吸收好、副作用小、安全性更高的口服补铁剂的研发。本文对补铁剂的发展和相关 研究进行综述，概述新型补铁剂的研究进展，全面阐述多肽铁复合物蛋白琥珀酸铁的原料来源、结构、机理、制 备、应用、消化吸收机制，对多肽铁复合物和蛋白琥珀酸铁的发展前景进行展望，以期对补铁剂的研究与发展提供 理论依据。