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2022年 第45卷 第3期 刊出日期：2022-05-01

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基础研究

自主筛选的植物乳杆菌对酸羊乳品质与功能特性的影响

王维哲, 任荣, 惠媛媛, 张富新, 王毕妮

2022, 45(3):  1-8.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20220318-013

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为改善酸羊乳风味与品质，提高酸羊乳的功能价值，将自浆水中筛选的植物乳杆菌JS5和JS19用于羊乳发酵，研究其对酸羊乳理化性质、质构特性及功能特性的影响。结果表明：2 种植物乳杆菌与商业发酵剂复合发酵后，均能在贮藏期内有效提高酸羊乳持水性和表观黏度，降低其硬度与胶着性，促进乙醛和双乙酰的释放；添加植物乳杆菌JS5的酸羊乳胆固醇降解率显著高于对照组（P＜0.05），最高可达36.62%；添加植物乳杆菌JS19的酸羊乳体外抗氧化能力更强，贮藏1 d时1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率高达70.58%，铁离子还原/抗氧化能力达32.03 μmol/L。2 种菌株均为适用于羊乳发酵生产的优良菌株。

加工工艺

不同杀菌工艺对延长货架期牛乳品质的影响

任璐

2022, 45(3):  9-13.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20211228-014

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比较传统高温热杀菌、蒸汽浸入式杀菌、膜过滤结合巴氏杀菌对延长货架期牛乳品质的影响，测定不同热处理工艺对微生物指标、货架期、活性物质乳铁蛋白和免疫球蛋白G（immunoglobulin G，IgG）损失率及糠氨酸含量的影响，并优化蒸汽浸入式杀菌、膜过滤结合巴氏杀菌的工艺参数。结果表明：与传统高温杀菌工艺比较，蒸汽浸入式杀菌（147 ℃、0.09 s）产品货架期更长，品质更稳定，杀菌后糠氨酸含量较低且保留少量的活性物质；膜过滤结合72 ℃、15 s杀菌能更好地保留活性物质乳铁蛋白和IgG，但是该工艺对贮藏温度要求较高，全程贮藏温度需低于6 ℃，才能够确保产品在货架期内的品质稳定。

分析检测

新一代婴幼儿配方乳粉脂质与母乳脂质相似性对比分析

贾宏信, 揭良, 苏米亚, 陈文亮, 刘海安

2022, 45(3):  14-18.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20211214-011

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母乳是婴儿最理想的天然食品，也是婴幼儿配方乳粉（infant formula，IF）开发的金标准。精准模拟母乳的营养组分，是实现IF产品提升的一种重要手段。为更好模拟母乳脂质，依据已报道的母乳数据开发了新一代IF，然后对比分析母乳和新一代IF中总脂肪酸和sn-2脂肪酸与母乳的相似性。结果表明：新一代IF和母乳在总脂肪酸和sn-2脂肪酸组成上具有高度相似性（相似性系数分别为＞85%和＞70%），表明新一代IF实现了对母乳总脂肪酸和sn-2脂肪酸的高度模拟。

市售乳扇和乳饼中8 种有害元素污染状况分析

陈俊秀, 李洁, 刘玲, 冉亚莉, 李怡, 李文廷

2022, 45(3):  19-23.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20220427-024

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对市售乳扇和乳饼样品中8 种有害元素污染情况进行调查分析。对某市部分区县具有代表性的农贸市场及超市的乳扇和乳饼进行采样，并将样品通过石墨湿法消解，采用电感耦合等离子体质谱法检测，内标法定量，同时测定分析样品中砷（As）、铅（Pb）、汞（Hg）、镉（Cd）、铬（Cr）、硼（B）、铝（Al）、钡（Ba）8 种有害元素。结果表明：市售乳扇和乳饼样品未受金属元素Hg和Cd的污染，受元素B、As、Ba及Pb污染程度相对较轻，但乳扇样品被元素Al和Cr污染较严重，乳饼中Ba元素污染程度相对较高；乳扇和乳饼样品中普遍含有Cr、Ba和Pb元素，乳扇中元素污染程度大于乳饼，相关部门应加强对乳扇和乳饼作坊的监管，规范生产工艺，严格把关污染环节，加强生产环节污染监管力度，确保此类乳制品的质量安全。

乳粉中1-油酸-2-棕榈酸-3-亚油酸甘油三酯的测定

刘春霞, 段国霞, 刘丽君, 陈素敏, 李翠枝, 吕志勇

2022, 45(3):  24-28.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20220330-015

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建立乳粉中1-油酸-2-棕榈酸-3-亚油酸甘油三酯（1-oleic-2-palmitic-3-linoleic acid triglyceride，OPL）的气相色谱检测方法。样品经乙醚和石油醚提取，提取液浓缩近干，正庚烷定容，通过CP-TAP CB弹性石英毛细管柱分离，以氢火焰离子化检测器检测，外标法定量。结果表明：通过CP-TAP CB弹性石英毛细管柱程序升温分离，进样口温度330 ℃，分流进样，分流比1∶10，进样体积1.0 μL；氢火焰离子化检测器温度360 ℃，载气：氮气，尾吹流量（氮气）25 mL/min；乳粉中OPL的添加量为1～6 g/100 g时，加标回收率为95.2%～101.9%，相对标准偏差为1.289%～1.998%；方法的检出限为0.2 g/100 g，定量限为1.0 g/100 g。该方法操作简单、结果准确、重复性好，适用于乳粉中OPL的测定。

包装贮运

一种含辣木籽抗菌肽MOp2的Pickering乳液对乳饼的保鲜效果

邹丽蓉, 黄志远, 董文明, 王雪峰

2022, 45(3):  29-33.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20220302-012

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为了延长乳饼的保质期，将一种含辣木籽抗菌肽MOp2的Pickering乳液作为保鲜剂应用于乳饼，通过测定过氧化值、质构、菌落总数、大肠杆菌、色差和感官指标确定Pickering乳液对乳饼的保鲜效果。结果表明：真空包装组（对照组）贮藏28 d时检出大肠杆菌，贮藏35 d时大肠杆菌超标，且菌落总数、过氧化值、色差显著高于涂抹Pickering乳液的实验组；实验组贮藏42 d内未出现腐败变质，其中前35 d感官品质较好，菌落总数增长较慢，未检测出大肠杆菌，在乳饼质构测定中，从21 d开始实验组与对照组呈现明显差异。综合感官与理化指标分析与对照组相比，Pickering乳液能将乳饼的贮藏时间延长1 周，保鲜效果显著。

专题论述

益生菌对类风湿关节炎的改善作用研究进展

杨扬, 刘振民, 李楠

2022, 45(3):  34-38.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20210909-058

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类风湿关节炎是一种威胁全球人类健康的自身免疫性疾病，肠道菌群的平衡与类风湿关节炎密切相关。由于益生菌在改善肠道菌群紊乱、恢复正常肠道菌群中发挥重要作用，因此给益生菌治疗类风湿关节炎提供了可能。本文综述类风湿关节炎病因、机制及患者肠道菌群的变化，总结近年来益生菌在治疗类风湿关节炎中的研究现状，为进一步临床试验和今后的应用提供依据。

母乳活性成分对婴儿免疫健康的影响研究进展

揭良, 贾宏信, 陈文亮, 苏米亚

2022, 45(3):  39-43.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20210909-057

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母乳被公认为婴儿营养的“黄金”标准和婴儿的最佳食物，由于母乳中多种生物活性成分的存在，使其为婴幼儿提供除营养外的其他益处，如免疫保护。本文综述母乳活性成分乳铁蛋白、母乳低聚糖、核苷酸、1,3-二油酸-2-棕榈酸甘油三酯和益生菌对婴儿免疫健康的影响，同时对市售11 个产品的婴儿配方乳粉可选择性成分进行分析，为婴儿配方乳粉可选择性成分的选择提供理论依据。

乳中功能性蛋白质分离技术研究进展

张丽博, 张乐, 梁雨馨, 窦庆哲, 李春

2022, 45(3):  44-50.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20220427-023

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乳中的功能性蛋白质，包括α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、乳铁蛋白、乳过氧化物酶、β-酪蛋白和乳脂肪球膜蛋白等，因具有重要的生理功能特性，在人体健康方面起着重要作用，受到科研工作者和生产企业广泛关注。然而，由于分离技术瓶颈，大大限制了其工业化生产和实际应用。本文总结乳中6 种功能性蛋白质较为成熟的分离纯化技术，并将其应用条件和实验规模进行概述，为实验室和工厂分离纯化乳中功能性蛋白质以及开发新型功能性乳蛋白制品提供参考。

乳制品全生产过程食品安全管控研究进展

温国艳, 王延龙, 付云双, 赵贞, 万鹏, 李翠枝, 吕志勇

2022, 45(3):  51-57.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20211120-006

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乳制品因其丰富的营养和良好的口感获得越来越多消费者青睐，已经成为消费者膳食结构中的重要组成，同时，乳制品的食品安全也是消费者十分关注的焦点问题，因此，管控乳制品食品安全是每个乳制品企业的重中之重。本文综合阐述乳制品生产全过程各环节食品安全管控措施，其中奶源的食品安全需要从牧场建设及管理、养殖活动过程风险控制等方面开展，原辅料的管控需要从验收制度、贮存及上游供应商管控几个方面开展，生产过程管控需要从人员、设备、配料管理及生产环境管控等方面开展。此外还论述了大数据技术在乳制品食品安全风险分析工作中的重要性，以期为相关企业建立及提升自身食品安全管理工作提供参考。