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2022年 第45卷 第2期 刊出日期：2022-03-01

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基础研究

地衣芽孢杆菌D3.11凝乳酶对切达干酪质地特性的影响

张忠明, 曹瑛瑛, 王莹, 乔海军, 张卫兵

2022, 45(2):  1-7.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20220117-006

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为揭示地衣芽孢杆菌D3.11凝乳酶对切达干酪成熟过程中质地的影响，利用地衣芽孢杆菌D3.11凝乳酶制作切达干酪（CDF组）和切达干酪类似物（CD3组），采用商品凝乳酶作为对照（CCF组），分析干酪成熟过程中质构、流变特性、微观结构的变化规律。结果表明：3 组干酪的硬度随着干酪的成熟而增加，而弹性和咀嚼性则呈现下降趋势，CDF组干酪硬度、弹性、咀嚼性均最小；蛋白结构的致密性随干酪成熟度的增加而减弱，CDF组干酪结构相比于CCF组干酪较为松散；在6 个月的成熟期内，3 组干酪的储能模量和损耗模量随着成熟时间和扫描温度的增加而降低，损耗角正切值（tan δ）在成熟期内下降，表明干酪流动性随着成熟时间的延长而减弱，其中CDF组干酪流动性和熔融性更好。以上结果表明，地衣芽孢杆菌D3.11凝乳酶所制干酪机械性能优于商品凝乳酶所制干酪，商品凝乳酶所制干酪质地更硬且蛋白网络结构更为致密。

分析检测

QuEChERS-超高效液相色谱-串联质谱法测定牛乳中6 种农药残留

张晓敏, 孟根花, 蔺婷娟, 陈秀梅, 陈喜荣

2022, 45(2):  8-12.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20211129-005

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建立超高效液相色谱-串联质谱法检测牛乳中6 种农药残留量的方法。用乙腈对牛乳进行提取，应用QuEChERS方法进行净化处理，氮吹后复溶，采用C18色谱柱梯度洗脱方式进行液相色谱分离，乙腈和体积分数0.1%甲酸-水溶液为流动相，采用电喷雾离子源正离子模式、多反应监测模式进行检测，外标法定量。结果表明：在1.0～40.0 μg/L质量浓度范围内待测物线性良好，标准曲线相关系数均大于0.995，检出限均为0.1 μg/kg，定量限均为1.0 μg/kg；于不含农药残留的牛乳中添加1.0、2.5、5.0 μg/kg 3 个水平的6 种农药标准品，进行加标回收实验，6 种农药的平均加标回收率为76.5%～113.7%，相对标准偏差为1.5%～6.1%。该方法简单、准确、高效，可用于牛乳样品中6 种农药残留的快速筛查和定量。

前处理过程对电感耦合等离子体-质谱法测定乳粉中多种元素含量准确性的影响

黄晓燕, 宁月莲, 刘丽君, 岳虹, 李翠枝

2022, 45(2):  13-17.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20211129-004

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样品前处理是元素检验中的关键步骤，直接影响分析结果的精密度和准确度。为了满足对各种元素的检测要求，采用微波消解法，使用电感耦合等离子体-质谱（inductively coupled plasma-mass spectrometry，ICP-MS）仪的碰撞反应模式，测定乳粉中的多元素含量，考察样品前处理中不同赶酸时间、不同称样量和不同赶酸剩余量对检测结果的影响。结果表明：赶酸温度160 ℃、赶酸时间97.5 min、称样量0.250 0 g、赶酸剩余量1.0 mL时的检测结果明显优于仅赶走酸雾的处理结果，该前处理过程具有稳定性好、精密度高、准确性高的优点。

液相色谱法测定超高温灭菌乳中蛋白含量

兰丽, 张彩霞, 高万东, 余志宝, 徐红, 唐振鑫, 范敏, 杨明阳, 田加美, 张雪娇, 张晶, 贺晓鸣, 郭素芳

2022, 45(2):  18-23.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20211206-008

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建立一种超高温（ultra high temperature，UHT）灭菌乳中α-酪蛋白、β-酪蛋白、κ-酪蛋白、α-乳白蛋白及β-乳球蛋白含量的液相色谱检测方法。采用含双[三(羟甲基)氨基甲烷]、盐酸胍、柠檬酸钠、二硫苏糖醇等的缓冲液及试剂使蛋白溶解变性，运用液相色谱仪紫外检测器进行检测，外标法定量。结果表明：各蛋白标准曲线线性良好，相关系数在0.995以上，加标回收率为95.2%～105.0%，检出限为0.01～0.02 g/100 mL，相对标准偏差为0.78%～2.70%。该方法具有分离效果好、重复性好、操作简便的特点，适用于UHT灭菌乳中α-酪蛋白、β-酪蛋白、κ-酪蛋白、α-乳白蛋白及β-乳球蛋白的定量分析。

专题论述

乳极性脂质组成及其功能性研究进展

李墨翰, 宋婉莹, 张秀敏, 陈佳丽, 热罕古丽·阿卜杜拉, 刘爱成, 于海坤, 张娟, 曹雪妍, 岳喜庆

2022, 45(2):  24-29.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20211209-010

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乳中含有2%～5%的脂质，乳中的脂质由乳腺上皮细胞分泌并以乳脂肪球的形式分散在乳中。大部分乳脂（约98%）以甘油酯的形式存在于乳脂肪球内部，其余（约2%）包括甘油磷脂、鞘脂、糖脂等在内的少部分极性脂质则主要分布在乳脂肪球膜表面。乳极性脂质虽然在乳脂中占比较少，但却对哺乳动物的生长发育有着不可或缺的作用。本文首先介绍乳中极性脂质的种类，比较奶牛乳、水牛乳、牦牛乳、绵羊乳、山羊乳、驴乳、骆驼乳、人乳等不同乳源的乳极性脂质种类及含量差异，随后探讨乳极性脂质的生理功能，包括抑制中性脂肪吸收、调节肠道微生物群落组成、预防心血管疾病、预防非酒精性脂肪肝、促进认知功能与神经系统发育、抗炎作用等，以期为功能性乳脂产品的研发提供参考。

可食用益生菌在肾健康维护中的活性与机制研究进展

徐煜

2022, 45(2):  30-34.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20210710-046

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肾健康问题已经是重要公共卫生问题，也是容易被忽视的问题，现有研究表明，通过益生菌调整肠道菌群是肾健康维护的新型干预路径。然而，可食用益生菌在肾健康维护中的作用目前还缺乏关注。本文围绕可食用益生菌应用于肾健康相关的慢性肾炎、血透析、高尿酸及高草酸相关的基础研究进行调研，并对相关疾病干预涉及的可食用益生菌种类、作用效果和作用机制进行总结，旨在为益生菌新型原料开发、益生菌产品的精准开发提供理论支持。

母乳磷脂与婴幼儿配方乳粉开发研究进展

贾宏信, 苏米亚, 陈文亮, 揭良, 刘海安

2022, 45(2):  35-41.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20211206-007

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母乳是婴儿最完美的营养来源，含有婴儿生长发育所需的所有营养物质。磷脂具有促进婴儿肠道、大脑及认知发育等作用，对婴幼儿健康发育非常重要。本文对母乳磷脂进行介绍，重点阐述现有文献资料中不同国家/地区母乳中磷脂的组成及含量差异，并对比分析母乳磷脂组成与磷脂脂肪酸组成与牛乳、山羊乳和绵羊乳存在的差异。旨在为婴幼儿配方乳粉的开发，特别是磷脂组成及磷脂脂肪酸组成的精细化模拟提供参考依据。

超高压均质对牛乳中微生物和酶的影响研究进展

艾正文

2022, 45(2):  42-46.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20211023-059

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超高压均质作为一种新兴的加工方式，与传统热处理和静态超高压相比，动态超高压处理具有可连续化、经济及热负荷低等诸多优点。随着压力的提高，高压均质带来的剪切、湍流和空化现象急剧增加，产品在处理过程中的温度瞬间增加，这为牛乳的杀菌和灭酶提供了新的途径。本文总结超高压均质在牛乳微生物和酶中的应用研究，现有的研究表明超高压均质对芽孢菌以外的微生物具有比较明显的杀灭效果，且与进样温度和压力相关。同时在超高压均质过程影响灭酶的因素中，温度相较于压力对酶活力的影响更大。

后生元及其在乳制品中的应用研究进展

赵烜影, 杨扬, 王国骄, 雍靖怡, 李楠

2022, 45(2):  47-54.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20211109-023

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后生元是近年来出现的一种干预肠道生态系统的新手段。后生元是指由活细菌分泌或细菌裂解后释放的可溶性因子（产物或代谢副产物），如酶、肽、磷壁酸、肽聚糖衍生的多肽、多糖、细胞表面蛋白和有机酸等可调控宿主健康的小分子。尽管目前国际益生菌和益生元科学协会尚未发表关于后生元的共识，但作为与益生菌密切相关的概念依旧引起了人们的关注。本文简要阐明后生元的分类及制备方法，探讨后生元作为乳制品功能性成分的应用优势及潜在应用价值。

唾液酸对婴幼儿健康影响的研究进展

揭良, 苏米亚

2022, 45(2):  55-59.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20210813-051

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婴儿大脑的快速发育对膳食中营养物质的供应有极高需求，尤其是早产儿。唾液酸是脑神经节苷脂和修饰神经细胞黏附分子的聚唾液酸链的重要成分。人乳唾液酸含量较高，主要形式为N-乙酰神经氨酸。相比之下，婴儿配方乳粉中含有低水平的唾液酸，包括N-乙酰神经氨酸和N-羟乙酰神经氨酸，N-羟乙酰神经氨酸与一些人类炎症性疾病有关。本文综述唾液酸在人乳、牛乳及婴幼儿配方乳中的分布、纯N-乙酰神经氨酸唾液酸的来源以及唾液酸对婴幼儿健康影响的研究进展，为缩小配方乳与婴幼儿营养需求的差异提供科学依据。

牦牛乳制品研究进展

张蓝月, 孙万成

2022, 45(2):  60-64.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20211129-003

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牦牛乳是我国青藏高原地区的特色乳资源，有着其他乳类无法比拟的特性，具备开发高品质乳制品的潜力，近年来，牦牛乳的相关研究逐渐深入，但目前我国对于牦牛乳制品的开发利用还不完善。本文综述发酵牦牛乳、牦牛曲拉、牦牛乳清液、牦牛乳干酪和牦牛酥油等牦牛乳加工制品的最新研究进展，旨在明确现有的牦牛乳加工框架体系，发现具有研究潜力的方向，丰富牦牛乳制品品类，以期为进一步开发利用牦牛乳资源和推动青藏高原的经济发展提供科学参考。

功能性乳制品研究现状及发展前景

朱小朋, 刘永峰

2022, 45(2):  65-68.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20211202-006

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在全民健康的背景下，人们的健康意识普遍提高，对乳制品的功能性、多样性也有更高的要求。随着乳品加工业的快速发展，功能性乳制品显示出强大的市场吸引力。本文对牛初乳制品、益生菌乳制品、添加维生素和矿物质乳制品、添加酶制剂乳制品、益生元乳制品等功能性乳制品的研究现状进行概述，对我国功能性乳制品研发存在的问题进行反思，对其发展前景进行展望，为功能性乳制品开发和行业发展提供参考和借鉴。