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2022年 第45卷 第1期 刊出日期：2022-01-01

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基础研究

云南乳饼、乳扇副产物主要成分及加工特性分析

邹丽蓉,陈萌,王雪峰,普岳红,董文明,黄艾祥

2022, 45(1):  1-6.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20211117-002

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乳饼、乳扇是云南民族特色乳制品，以二者的加工副产物乳清为原料，通过冷冻干燥技术制得乳清蛋白粉，分析其主要成分及加工特性。结果表明：乳饼副产物获得的乳清蛋白粉中主要成分蛋白质含量39.0%、脂肪含量6.0%、水分含量4.1%、总灰分含量7.7%、酸度23.2 °T、pH 5.61，其加工特性为溶解性99.52%，沉淀率在不同温度下均小于3.2%，乳化活性指数（emulsifying activity index，EAI）和乳化稳定性指数（emulsion stability index，ESI）在不同pH值下均大于42.7%；乳扇副产物获得的乳清蛋白粉中主要成分蛋白质含量72.0%、脂肪含量19.8%、水分含量4.6%、总灰分含量8.1%、酸度58.3 °T、pH 5.20，其加工特性为溶解性98.70%，沉淀率在不同温度下均小于3.5%，EAI和ESI在不同pH值下均大于50%。将乳扇乳清蛋白粉和乳饼乳清蛋白粉添加到酸乳中，酸乳感官评分分别为70.7 分和72.7 分。因此，2 种乳清蛋白粉均能够应用于酸乳加工。

乳杆菌和双歧杆菌对碳水化合物体外利用的比较研究

田露露,华旭,韩迪

2022, 45(1):  7-14.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20210913-010

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在含有13 种碳水化合物（包括低聚果糖（fructooligosaccharide，FOS）、FOS（Vilof）、低聚木糖、低聚半乳糖、短链菊粉、长链菊粉、低聚异麦芽糖、水苏糖、抗性糊精、聚葡萄糖、L-阿拉伯糖、乳糖醇和赤藓糖醇）作为唯一碳源的纯培养基上，比较12 株乳杆菌和6 株双歧杆菌的生长情况，记录培养24 h和72 h的OD600 nm和pH值。结果表明：不同碳水化合物对菌株生长的作用有较大差异；培养24 h时，抗性糊精、聚葡萄糖和赤藓糖醇对所有菌株的促生长作用都非常有限，可能是因为这些菌株缺乏相应的酶来水解糖苷键；FOS、低聚木糖、低聚半乳糖、菊粉、水苏糖、L-阿拉伯糖、乳糖醇的促生长作用具有菌株特异性，这可能是因为每个菌株产生的细胞内或细胞外酶的差异；短链菊粉和长链菊粉的发酵特性具有菌株特异性，长链菊粉使嗜酸乳杆菌的发酵更加缓慢，但不适用于其他菌株；不同制造商生产的FOS虽然来源相同，但在发酵过程中表现出差异，这可能是因为杂质含量不同。推测益生元对人体健康有益，其作用不是直接促进体内的乳杆菌或双歧杆菌生长，而是先被肠道中的其他细菌降解，然后被益生菌菌株利用。

柠檬明串珠菌BD1707的胞外多糖合成酶特性

刘景玉

2022, 45(1):  15-19.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20210719-012

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柠檬明串珠菌是一类从发酵谷物和蔬菜中分离出的革兰氏阳性乳酸菌，该类菌株能表达多种胞外多糖合成酶来合成不同类型的胞外多糖。对柠檬明串珠菌BD1707在番茄汁中培养24、72 h的发酵液进行硫酸铵沉淀和非变性聚丙烯酰胺凝胶电泳原位活性测试。结果表明：柠檬明串珠菌BD1707可以分泌分子质量约为150、90、80 kDa 3 种大小的胞外多糖合成酶，单糖分析表明产生的胞外多糖均为果聚糖，与已知的果聚糖蔗糖酶相比，这些酶的分子质量均偏大。

分析检测

基于基因探针扫描技术高通量检测乳制品中赭曲霉毒素A产生菌

孔文平,李裕,郭锦材,李灿,朱湘成,陈同强

2022, 45(1):  20-25.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20210713-020

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为快速、准确地检测出乳制品中赭曲霉毒素A（ochratoxin A，OTA）产生菌，以便评估乳制品中OTA污染的潜在风险，根据已阐明的OTA生物合成途径，选择与OTA产生有关的卤化酶基因区域设计兼并引物，建立针对OTA产生菌的聚合酶链式反应（polymerase chain reaction，PCR）检测方法。对1 株产OTA（赭曲霉菌（Aspergillus ochraceus））和5 株不产OTA的真菌（冠突散囊菌（Aspergillus cristatus）、黄曲霉菌（Aspergillus flavus）、串珠镰孢菌（Fusarium moniliforme）、土壤伊莎酵母（Issatchenkia terricola）、酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae））DNA进行PCR检测验证。结果表明：产OTA的真菌DNA能扩增出相应的条带，而不产OTA的真菌DNA则无法扩增出相应的条带，本方法在污染的乳制品中也具有较高的准确性和灵敏度。

雪糕中16 种反式脂肪酸的测定

宫慧丽,刘丽君,段国霞,刘春霞,李翠枝,吕志勇

2022, 45(1):  26-32.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20210823-023

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建立气相色谱测定雪糕中反式脂肪酸含量的方法。2.0 g雪糕样品中加入8 mL浓盐酸和10 mL无水乙醇进行前处理，经SP-2560毛细管色谱柱分离，气相色谱仪-氢火焰离子化检测器检测，面积归一化法计算组分含量。结果表明：在优化的色谱条件下，方法的检出限和定量限分别为0.012%和0.024%；实现了反式脂肪酸甲酯与顺式脂肪酸甲酯和饱和脂肪酸甲酯的有效分离。

电感耦合等离子体-质谱法测定乳粉质控样铝含量的控制图建立与评估

宁月莲,刘丽君,黄晓燕,胡文慧,岳虹,李翠枝,吕志勇

2022, 45(1):  33-37.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20210820-025

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采用电感耦合等离子体-质谱（inductively coupled plasma-mass spectrometry，ICP-MS）法测定乳粉质控样中铝含量，建立乳粉基质质控样铝含量的X-控制图；将控制图应用于运行过程中的失控判断及处理，利用Minitab软件的等方差检验和方差分析对1 年后产生新数据点的控制图精密度和中位线进行评估。结果表明：新增35 个数据的标准偏差由0.186 mg/kg变为0.126 mg/kg，中位值没有明显变化，以1 年后新增后的所有数据点计算新的、更为可靠的控制限，新的中位值为1.334 mg/kg，新的标准偏差为0.154 mg/kg；标准偏差变化是基于方法和仪器等的成熟稳定条件下，新的标准偏差较初始标准偏差有所减小，说明整体精密度变好，数据波动性减小，因此利用更多数据重新计算可得到新的、更为可靠的控制限。此方法可以及时、有效地发现明显的系统误差、异常现象和缓慢变化趋势，同时也是决定结果数据取舍的依据之一，从而可以直观地反映检测的稳定性和趋向性。

专题论述

婴幼儿肠道菌群的发育、成熟及影响因素研究进展

汪姝敏,翟齐啸

2022, 45(1):  38-47.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20210918-011

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婴幼儿时期是肠道菌群发育和成熟的关键时期。越来越多的研究证明，这一时期肠道菌群的变化可能会对婴幼儿的生长发育、能量代谢、神经系统和免疫系统的成熟等产生深远影响。本文综述婴幼儿肠道菌群发育、成熟过程中其组成和功能的演变及影响因素，以期为通过调节肠道菌群来改善婴幼儿生长和发育的策略提供参考。

乳源低聚糖及其代谢的研究进展

高舒曼,潘雨琦,张力中,董奕岑,刘小鸣,赵建新,张灏,陈卫

2022, 45(1):  48-54.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20210823-001

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乳源低聚糖因其独特的益生作用，受到人们的广泛关注。从组成上分析，不同哺乳动物来源的低聚糖成分和结构有差异。从代谢途径上分析，以双歧杆菌为代表的一些益生菌进化出了较为完整的乳源低聚糖代谢模式。从益生作用上分析，相较于其他来源的益生元，乳源低聚糖表现出更好的益生作用，如更好地增加肠道菌群的多样性、促进双歧杆菌的增殖等。

不同应激处理方式对乳酸菌喷雾干燥过程中存活率的影响及内在机制

庄若茹,张巧玲,王俊国

2022, 45(1):  55-60.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20210923-006

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采用喷雾干燥技术制备乳酸菌发酵剂虽然能极大地提高生产效率，但制备的发酵剂活菌数低是目前面临的瓶颈问题。为了提高乳酸菌在喷雾干燥过程中的存活率，本文综述不同应激方式对乳酸菌喷雾干燥过程中存活率的影响，通过应激处理可使乳酸菌产生相应的应激蛋白来修复或降解受损蛋白，或调整细胞膜中脂肪酸的组成成分，维持细胞膜的稳定性以及调节细胞代谢通路，增强抗性，这些变化提高了乳酸菌在喷雾干燥过程中的存活率。本文旨在为选择合理的应激处理方式提高乳酸菌喷雾干燥过程中的存活率提供理论参考。

母乳和婴幼儿配方乳粉气味研究进展

揭良,贾宏信,陈文亮,苏米亚

2022, 45(1):  61-66.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20210720-009

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母乳是满足婴儿生命最初阶段所有营养需求的第一和唯一的食物来源，被公认为婴儿生长、发育和健康的最佳营养形式。母乳除为婴幼儿提供营养外，还通过使婴儿接触各种气味化合物的感觉体验来影响婴儿对味道和食物的偏好。为了更好将母乳气味研究应用于婴幼儿配方乳粉，使婴幼儿配方乳粉更接近母乳的效果，本文对母乳和婴幼儿配方乳粉气味化合物成分及其主要影响因素进行全面介绍，为婴幼儿配方乳粉母乳化提供科学依据。

低甲氧基果胶在乳品中的应用及其制备方法研究进展

李梦洋,朱佳奕,孙庆申

2022, 45(1):  67-73.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20210830-007

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果胶是高等植物细胞壁中的一种天然多糖，在果蔬制品的质构特性和营养特性方面均发挥着重要作用。果胶可分为高甲氧基果胶（high methoxyl pectin，HMP，甲氧基含量≥7%）和低甲氧基果胶（low methoxyl pectin，LMP，甲氧基含量＜7%）两类。LMP具有很好的稳定、凝胶及增稠特性，被广泛应用于乳制品加工产品，在为发酵乳带来特殊风味的同时，增加了相应产品的黏稠度和稳定性。但由于生产及加工技术条件等的限制，LMP产量较低。因此，将植物原料中的HMP经脱酯转化成LMP，可满足工业上对于LMP的需求量。本文综述LMP在乳品领域的应用现状及国内外LMP的制备方法，包括酸法脱酯、碱法脱酯、酶法脱酯和酰胺化法及这些方法对于果胶结构的影响，以期为LMP的大量生产及更广泛应用提供理论依据。

印度乳业发展现状及对中国的启示

赵小伟,程广龙,彭华,许青华

2022, 45(1):  74-81.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20210423-027

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印度是南亚最大的国家，也是一个农业大国，近70%印度人的收入主要来源于农业，仅畜牧业对农业国内生产总值的贡献率就达到18%，成为印度农业经济的支柱产业。由于印度人宗教信仰的不同，印度畜牧业，特别是乳业的发展具有独特性。本文对印度乳业发展现状，包括奶牛养殖情况、乳业分布布局、乳制品加工和消费、乳业贸易等方面进行系统的梳理分析，以期为我国乳业的高质量可持续发展提供有益借鉴。