当期目录

2021年 第44卷 第6期 刊出日期：2021-11-01

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基础研究

Ca2＋对植物乳杆菌LIP-1冷冻干燥抗性的影响及其在热饮中的应用

满都呼,薛舒苑,刘嘉媛,修玉凤,马思楠,刘泽西,王俊国

2021, 44(6):  1-5.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2021.06.001

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以具有降血脂益生特性的植物乳杆菌LIP-1为研究对象，通过在培养基中添加不同浓度CaCl2，探究Ca2＋对菌株冷冻干燥抗性及耐热性的影响，并比较未加钙菌粉、加钙菌粉和未加钙市售菌粉在不同热饮中的活菌数。结果表明：与未添加Ca2＋对照组相比，培养基中添加0.5 mmol/L Ca2＋不仅可以显著提高菌株的冷冻干燥存活率（P＜0.05），并可以改善其耐热性；与市售菌粉相比，加钙菌粉在热饮中的植物乳杆菌LIP-1存活率显著提高，探究其内在机制发现，加钙菌粉的植物乳杆菌LIP-1细胞膜与细胞壁损伤程度显著低于其他组别（P＜0.05），同时细胞膜不饱和脂肪酸含量显著升高。上述结果表明，在培养基中添加Ca2＋能够显著提高植物乳杆菌LIP-1对冷热的抗性。

加工工艺

亚麻籽粕微波脱毒工艺优化及其在酸乳中的应用

秦渤智,孙万成

2021, 44(6):  6-10.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2021.06.002

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以亚麻籽粕为原料，利用微波法进行脱毒，在单因素试验基础上进行正交试验，考察微波时间、微波功率和微波温度对亚麻籽粕微波脱毒效果的影响。用脱毒后的亚麻籽粕制作酸乳，在单因素试验基础上进行正交试验，考察发酵时间、发酵剂添加量、发酵温度对亚麻籽粕酸乳中氰化物含量的影响。结果表明：亚麻籽粕最佳脱毒工艺为微波时间60 s、微波功率640 W、微波温度70 ℃，该条件下微波脱毒后亚麻籽粕氰化物含量最低，为14.02 mg/kg；亚麻籽粕酸乳发酵最佳工艺为发酵时间9 h、发酵剂添加量1.50 g/100 mL、发酵温度41 ℃，该条件下亚麻籽粕酸乳氰化物含量最低，为8.45 mg/kg；通过酸乳发酵可以降低亚麻籽粕中氰化物含量。

分析检测

柱前衍生-高效液相色谱法测定婴幼儿配方乳粉中3种伏马毒素

陈同强,郭锦材,李灿,王亮亮,向俊,邹子爵,徐文泱,李凯龙

2021, 44(6):  11-14.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2021.06.003

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建立高效液相色谱法测定婴幼儿配方乳粉中3 种伏马毒素含量的方法。通过优化前处理及实验条件，外标法定量，考察线性关系、加标回收率、精密度、检出限及定量限等指标。结果表明：该方法在一定质量浓度范围内线性良好（r＞0.999），3 种伏马毒素的检出限分别为10、5、5 μg/kg，定量限分别为30、15、15 μg/kg；在3 个不同加标水平下，3 种伏马毒素的平均加标回收率分别为91.6%～95.7%、89.5%～94.4%、88.6%～92.3%，相对标准偏差均小于10%。

高效液相色谱法同时测定巴氏杀菌乳中α-乳白蛋白和β-乳球蛋白

胡敏,张彩云,李志君,段国霞

2021, 44(6):  15-19.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2021.06.004

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建立巴氏杀菌乳中α-乳白蛋白、β-乳球蛋白的高相液相色谱分析方法。样品经水稀释、调节pH值至4.6沉淀酪蛋白，过滤后采用Xbridge Protein BEH C4柱分析，经体积分数0.1%三氟乙酸-水溶液、体积分数0.09%三氟乙酸-乙腈溶液梯度洗脱、紫外检测器检测、外标法定量。结果表明：α-乳白蛋白在10～500 mg/L质量浓度范围内线性良好，相关系数为0.999 87；当牛乳中α-乳白蛋白加标量为200～1 032 mg/L，加标回收率为97.9%～104.0%、相对标准偏差（relative standard deviation，RSD）为0.00%～1.09%；β-乳球蛋白在20～900 mg/L质量浓度范围内线性良好，相关系数为0.999 96；当牛乳中β-乳球蛋白加标量为600～4 727 mg/L，加标回收率为96.1%～103.0%、RSD为0.00%～2.23%。该方法分离效果好、重复性好，适用于巴氏杀菌乳中α-乳白蛋白和β-乳球蛋白的准确定量。

氟虫腈单克隆抗体的制备及其在牛乳检测中的应用

张二敬,李玉静,李紫然,赵丽,刘静静,张静,赵宝华,李春生

2021, 44(6):  20-24.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2021.06.005

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合成氟虫腈人工完全抗原，制备氟虫腈单克隆抗体，以氟虫腈及氟虫腈类似物为半抗原，分别采用戊二醛法和碳二亚胺法合成人工完全抗原；利用紫外光谱扫描法、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳法进行鉴定；使用氟虫腈-牛血清蛋白人工完全抗原免疫BALB/c小鼠，得到杂交瘤细胞株，采用小鼠体内诱生腹水方法制备单克隆抗体；使用酶联免疫吸附测定法测定氟虫腈在牛乳中的加标回收率及精密度。结果表明：氟虫腈的人工完全抗原合成成功，制备的单克隆抗体3F6质量浓度为8.5 mg/mL，效价为2.0×106，亚型为IgG1，与氟甲腈、氟虫腈砜、氟虫腈亚砜的交叉反应率分别为9.21%、14.02%、21.46%；氟虫腈在牛乳中的加标回收率为87%～118%，变异系数低于15%，方法具有较高准确度和精密度。

专题论述

低聚半乳糖干预缓解肠道炎症的研究进展

高海娜,杨贞耐

2021, 44(6):  25-30.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2021.06.006

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肠道炎症已成为我国社会健康的难题和挑战，其发病率在我国迅速增长。肠道炎症发病原因复杂，目前尚缺乏有效的缓解药物，因此加强肠道炎症有效缓解物质的研发至关重要。低聚半乳糖（galactooligosaccharide，GOS）是一种食疗益生性较优的乳源功能性低聚糖，能够有效促进肠道内益生菌的增殖，改变肠道菌群结构，刺激免疫应答，进而改善肠黏膜屏障功能，缓解肠道炎症。本文综述近年来国内外有关肠道炎症及GOS干预缓解肠道炎症作用的研究进展，并对其应用前景进行展望，为此领域的研究提供科学依据。

海藻多糖在乳品工业中的应用研究进展

刘小杰,倪辉

2021, 44(6):  31-38.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2021.06.007

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海藻多糖来源丰富，可以分为褐藻多糖、红藻多糖、蓝藻多糖、绿藻多糖等。国内外大量研究表明，海藻多糖作为海藻生物活性物质之一，具有多种生理保健功能，如免疫调节、抗氧化、降血脂、抗肿瘤、抗炎、保护肝脏、防辐射等。海藻多糖具有增稠、稳定、保水等多种食品功能，已经广泛应用于食品工业中。本文对海藻多糖的制备方法和生理保健功能，特别是海藻多糖在乳品工业中应用的研究进展进行回顾，并展望今后研究应用的热点和趋势，为其更广泛地应用于乳品工业提供一定的理论参考。

膜技术在乳品加工行业中的研究进展

宋博,张雨萌,逄晓阳,张书文,吕加平

2021, 44(6):  39-44.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2021.06.008

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在所有乳制品配料过程中，分离过程对于从液态乳中分离成分相当重要，其中膜分离技术在乳品加工行业已有数十年的应用历史，在解决分离、浓缩、除菌等问题和开发新产品方面，已越来越成为乳制品工艺中不可或缺的一部分。本文综述膜技术在乳品工业的主要应用，包括乳标准化、蛋白分离、乳清脱盐和废水利用等，旨在为工艺选择和工艺优化提供参考依据。

海藻糖对乳酸菌保护机制的研究进展

杨友馨,王瑞雪,王俊国

2021, 44(6):  45-50.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2021.06.009

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海藻糖是一种广泛存在于生物体中的非还原性二糖，具有独特的生物学特性，在医药、农业和食品等领域对细胞和生物分子都起到重要的保护作用。乳酸菌作为食品发酵工业中的重要微生物，近年来逐渐成为研究热点。为了进一步探究海藻糖对于乳酸菌的保护机制，本文综述国内外学者关于海藻糖对生物分子的保护机理及其在保护乳酸菌抵御环境胁迫中的应用。海藻糖对生物分子的保护机理存在4 种假说：“水替代”假说、“玻璃态”假说、优先排阻学说和分子间协同作用学说；海藻糖能够对乳酸菌在脱水胁迫、高温胁迫、冷冻胁迫及氧化胁迫等恶劣环境下起到一定的保护作用。本文为今后将海藻糖作为保护剂，提高乳酸菌对不利环境的抗性提供了理论依据。

乳源生物活性肽研究进展

赵烜影,刘振民,雍靖怡,王国骄,李楠

2021, 44(6):  51-57.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2021.06.010

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蛋白质是人类健康的重要组成成分，乳蛋白被认为是天然生物活性肽的重要来源。乳源生物活性肽主要由酪蛋白和乳清蛋白经酶促水解或微生物发酵而来，有助于人类神经、胃肠、心血管和免疫系统发育，在预防癌症、骨质疏松症、高血压和其他健康问题中起着至关重要的作用。在此背景下，乳源生物活性肽在营养保健品和功能性食品中的应用越来越受到重视。本文对乳源生物活性肽的生产技术、生物活性进行归纳，并对乳源生物活性肽的生产应用进行展望。

小品种特色乳营养成分研究进展

揭良,苏米亚

2021, 44(6):  58-62.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2021.06.011

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乳富含各类营养成分，是营养最完整的食物之一，具有很多营养及功能特性，包含维持新生儿和婴幼儿生命所需的所有营养，并能提高人类膳食质量。但是少数物种的动物乳因为产量较低而带来的低经济效益一直被忽略。为认识小品种乳的重要性，激发人们对小品种动物乳研究与应用的兴趣，本文介绍牛乳、牦牛乳、马乳、驴乳、羊乳、驼乳的营养组成，通过对小品种动物乳与牛乳中的常规成分、脂肪酸组成、活性物质及其功能特性进行比较分析，得出小品种动物乳是集营养与健康益处为一体的乳源，且具有较好的应用。

食品安全谣言精准治理的突出问题与实现路径

陈慧

2021, 44(6):  63-68.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2021.06.012

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食品安全谣言的有效治理需要运用精准思维，实现精准治理。食品安全谣言基于互联网环境产生和传播，具有标签化、视觉化和社交化等特征，传播主体以中老年群体为主。当前，食品安全谣言治理制度与体系建设还存在薄弱环节，食品安全风险短时间难以化解，食品企业主体责任和互联网企业对谣言监管等领域仍存在突出问题。立足食品安全谣言治理体系和制度建设，围绕产生源头、传播媒介、传播主体等领域，统筹协调，精准施策，有助于实现食品安全谣言的精准治理和有效治理。