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2021年 第44卷 第5期 刊出日期：2021-09-01

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基础研究

牛初乳与牛常乳中游离氨基酸和不溶性蛋白质氨基酸对比研究

宋婉莹, 李墨翰, 张秀敏, 杨梅, 岳喜庆, 郑艳

2021, 44(5):  1-6.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2021.05.001

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牛乳是生产婴幼儿配方乳粉时首要选择的原料乳，氨基酸是构成牛乳蛋白质的结构单位，按照分布区域的不同，分为游离氨基酸和不溶性蛋白质氨基酸两类。以产后0～7 d的牛初乳和15 d～6 个月的牛常乳为原料，对牛乳中不同结构域的氨基酸种类及含量进行对比分析。结果表明：9 种游离必需氨基酸在牛初乳和牛常乳中均被检测到，分别有8 种和7 种游离非必需氨基酸在牛初乳和牛常乳中被检测到，其中，牛初乳中8 种必需氨基酸、4 种非必需氨基酸含量均显著高于牛常乳（P＜0.05）；在不溶性蛋白质氨基酸中，牛初乳和牛常乳中均含有8 种必需氨基酸和10 种非必需氨基酸，其中，牛初乳中苏氨酸、精氨酸、丝氨酸、半胱氨酸、丙氨酸含量显著高于牛常乳（P＜0.05），而牛常乳中赖氨酸含量显著高于牛初乳（P＜0.05）。

我国市售学生乳粉营养素含量分析

廖维瑶, 孟丽苹, 王彦波, 傅玲琳, 韩军花

2021, 44(5):  7-11.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2021.05.002

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分析市售不同品牌学生乳粉的营养强化情况和能量及营养素含量分布。根据包装标示的营养成分表和食用方法计算出各产品每日可提供能量和营养素的量，与中国居民膳食营养素参考摄入量中学龄儿童人群的推荐量进行比较。结果表明：不同品牌学生乳粉VC、VE、VB6、叶酸、二十二碳六烯酸、膳食纤维和亚油酸含量差异较大，VA、VD、VC、牛磺酸和矿物质钙、铁、锌的强化比例超过2/3；以学生乳粉产品营养素含量的中位数计算，以7～10 岁男性学龄儿童为例，学生乳粉提供了需要量约12%的能量，约30%的蛋白质、VC、VD和铁，约40%的VB6、钙和锌以及近50%的VA和VB2。学生乳粉作为一种方便、易获得的乳制品，总体上有其营养优势。

加工工艺

两歧双歧杆菌TMC3115冻干菌粉生产工艺优化

杨玲, 张栋, 齐世华, 马新颖, 周帅康, 艾连中, 王世杰

2021, 44(5):  12-17.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2021.05.003

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为制备高活性两歧双歧杆菌（Bifidobacterium bifidum）TMC3115冻干菌粉，对培养基初始pH值和初始接种量进行研究，同时对不同碳源和氮源进行初步筛选，进而以发酵16 h发酵液pH值、光密度和活菌数为评价指标，通过正交试验对碳源和氮源组合进行筛选。考察18 种冻干保护剂对两歧双歧杆菌TMC3115的冻干保护效果，并通过正交试验确定复合冻干保护剂配方。结果表明：两歧双歧杆菌TMC3115在培养基初始pH值7.2、接种量4%时所得发酵液活菌数最高；两歧双歧杆菌TMC3115发酵培养基配方为葡萄糖添加量25 g/L、胰酪蛋白胨20 g/L、酵母蛋白胨10 g/L、酵母浸粉FM902 15 g/L、柠檬酸氢二铵2 g/L、无水乙酸钠5 g/L、磷酸氢二钾2 g/L、吐温-80 1 g/L、硫酸镁0.58 g/L、硫酸锰0.25 g/L、L-半胱氨酸盐酸盐0.5 g/L；最佳冻干保护剂配方为：脱脂乳添加量12%、海藻糖12%、丙三醇1.2%、谷氨酸钠0.6%、L-半胱氨酸盐酸盐0.15%，此条件下，两歧双歧杆菌TMC3115冻干粉活菌数达到4.26×1011 CFU/g。

脂肪含量对再制片状干酪品质的影响

洪青

2021, 44(5):  18-22.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2021.05.004

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研究不同脂肪含量和脂肪替代物对再制片状干酪品质的影响。对5 种不同脂肪含量再制片状干酪的基本理化指标、色泽、质构和感官品质进行测定和评估。结果表明：5 种不同脂肪含量的再制片状干酪pH值、蛋白质和脂肪含量存在显著性差异，酶解浓缩黄油的添加对再制片状干酪亮度值、红度值和黄度值均有明显影响；用酶解浓缩黄油替代全部黄油的减脂50%干酪全质构特性与其他组样品有差异，酶解浓缩黄油部分替代黄油制备的4号减脂干酪全质构特性除凝聚性、回复性外，与1～3号干酪无显著差异；通过感官评定发现，酶解浓缩黄油替代全部黄油的减脂50%干酪（5号）感官评分最低，酶解浓缩黄油部分替代黄油的减脂50%干酪（4号）风味和滋味有所增强，总体得分与全脂干酪产品无显著差异。因此通过降低黄油含量，并添加酶解浓缩黄油可提升减脂再制片状干酪的品质。

牛乳中乳过氧化物酶活性的影响因素

花榜清

2021, 44(5):  23-26.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2021.05.005

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牛乳中乳过氧化物酶活性是巴氏杀菌热处理强度的重要指标，过度热处理会明显破坏牛乳本身的营养，也会导致不良物质的产生。测定经不同工艺处理后的牛乳中乳过氧化物酶活性，研究贮藏温度、贮藏时间对牛乳中乳过氧化物酶活性的影响。结果表明：经低温陶瓷膜过滤处理的牛乳中乳过氧化物酶活性损失率明显小于经75 ℃、15 s巴氏杀菌处理的牛乳；过多的工艺流程也会导致乳过氧化物酶活性损失，同时过高的贮藏温度会导致牛乳中乳过氧化物酶失活更快，且随着贮藏时间的延长，牛乳中乳过氧化物酶活性逐渐降低，原料乳中乳过氧化物酶活性降低更快。

分析检测

气相色谱-串联质谱法测定豆乳中12 种有机磷及氨基甲酸酯类农药残留

谢瑞龙, 梁建英

2021, 44(5):  27-31.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2021.05.006

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建立QuEChERS-气相色谱-串联质谱法测定豆乳中12 种有机磷及氨基甲酸酯类农药残留的方法。样品经乙腈提取，柠檬酸盐缓冲条件下分离，无水硫酸镁、乙二胺-N-丙基硅烷化硅胶和C18净化处理，气相色谱-串联质谱仪测定。结果表明：12 种农药的定量限均为0.004 mg/kg；标准曲线在5～200 ng/mL范围内线性良好，相关系数＞0.99；进行3 个不同水平的加标实验，加标回收率为71.8%～114.9%，相对标准偏差为4.6%～13.3%。该方法快速、高效、准确，可用于豆乳中有机磷及氨基甲酸酯类农药残留的测定。

专题论述

转录组测序技术在植物乳杆菌细菌素合成研究中的应用研究进展

赵乐, 孟祥晨

2021, 44(5):  32-37.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2021.05.007

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细菌素因具备抵御食源性致病菌和腐败菌的特性，可作为天然无毒抗菌剂应用在食品中。生物信息学是以计算机科学和应用数学为基础理论，将生命科学领域测得的生物信息经搜索比对，分析相关的核酸信息和蛋白结构基因，从而定位功能基因的一门科学。其中，转录组学即从整体转录水平分析不同细胞或组织在特定条件下所转录的所有RNA，从而揭示生物学通路和调控分子机制。将转录组测序结果中获得的海量数据与参考基因组比对，即可从基因表达水平上定量分析转录本的遗传信息。通过差异表达倍数筛选出差异基因，对其进行GO（Gene Ontology）功能注释和KEGG通路富集分析，进而推测其功能特性，并揭示细菌素等代谢产物的合成机理。由于转录组测序不存在安全隐患且属于较为经济的调控方式，因此该技术有望为细菌素大规模投入生产提供新思路。

人乳营养组分及其在婴幼儿发育中的作用研究进展

揭良, 苏米亚

2021, 44(5):  38-42.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2021.05.008

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早期营养对婴幼儿的生理功能、免疫系统成熟和认知发展有巨大影响。人乳是一种特殊的生命营养液体，被公认为婴幼儿营养的黄金标准和婴儿的最佳食物，可以满足6 月龄内婴儿的全部营养需要。世界卫生组织建议在婴儿生命前6 个月进行纯母乳喂养。国内相关法规标准强调“母乳是婴儿最理想的天然食物”，提倡婴幼儿出生至少进行6 个月的纯母乳喂养。为建立婴幼儿营养健康标准，本文对人乳的成分及其对婴幼儿发育的影响进行全面介绍，期望为明确婴幼儿营养需要提供科学依据。

发酵乳加工工艺及检测技术研究进展

李欣霏, 王彩云, 王新妍, 杨姗姗, 乌日娜, 张贵斌, 武俊瑞

2021, 44(5):  43-50.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2021.05.009

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发酵乳以鲜牛乳发酵而成，富含蛋白质、钙和维生素，营养全面，风味独特，深受大众青睐。近年来，随着新工艺和新技术的快速发展和应用，有关发酵乳的生产加工与检测技术研究取得了长足进步。本文主要从发酵乳的加工工艺，包括新型原料、新型发酵剂、新型技术，以及发酵乳的检测技术，包括结构检测、风味检测、营养检测、菌落计数、组学技术、高通量测序技术几个方面对发酵乳的加工及检测技术研究进展进行详述，为今后发酵乳加工生产和品质检测提供理论依据。

2’-岩藻糖基乳糖生物合成专利技术研究进展

李云飞, 栾庆民, 刘峰, 孙桂莲, 张莉, 李珍珍, 李克文

2021, 44(5):  51-57.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2021.05.010

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生物发酵法生产2’-岩藻糖基乳糖（2’-fucosyllactose，2’-FL），首要条件是构建出安全、高效的生产菌株。本文分析近年申请我国生物合成2’-FL相关专利的数量和技术内容，发现80%以上的专利内容围绕重组菌的构建，通过优化代谢途径、过表达2’-FL合成中相关酶的基因，寻找更安全、高效的宿主菌。然而，在我国的专利技术中，基于中试规模及以上的研究比较薄弱，实用型和面向产业化的专利技术几乎空白，这将是制约我国工业化生物合成2’-FL的瓶颈。

冷冻饮品微生物污染风险分析和防治措施研究进展

刘园, 曹东丽, 闫洁, 方萍, 李瑞光

2021, 44(5):  58-62.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2021.05.011

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冷冻饮品行业近年来发展迅速，但冷冻饮品消费市场不断扩大的同时，也暴露了微生物污染等一些突出问题。利用近年来冷冻饮品的食品安全抽检结果，本文对冷冻饮品的微生物污染进行风险分析，并结合冷冻饮品的生产工艺特点提出微生物污染的防控措施，为提升我国冷冻饮品食品安全水平提供参考。

乳及乳制品中碘含量及检测技术研究进展

武伦玮, 刘丽君, 段国霞, 唐烁, 刘春霞, 李翠枝

2021, 44(5):  63-67.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2021.05.012

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乳碘是乳中一项重要的营养指标，乳及乳制品也是人体摄入碘的重要来源，历来受到广泛关注。随着人们对食品中营养物质的不断探索，对乳碘的研究也越来越深入和细化。本文对近年来乳碘含量及影响因素和乳碘含量的检测方法研究进展进行系统综述，以期为行业相关研究者提供参考，并为乳碘在婴幼儿配方乳粉产品中的标识提供理论依据。