当期目录

2021年 第44卷 第1期 刊出日期：2021-01-01

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基础研究

基于蛋白质组学分析羊乳、牛乳和人乳的蛋白质功能特性

任荣, 杨博睿, 彭海帅, 王毕妮, 张富新, 惠媛媛, 贾蓉

2021, 44(1):  1-6.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2021.01.001

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为进一步了解羊乳、牛乳和人乳3 种乳样蛋白质相关信息，对其基本成分进行测定，并通过蛋白质组学技术对所含蛋白质进行生物信息学分析。结果表明：羊乳和牛乳的蛋白质含量高于人乳，人乳的脂肪和乳糖含量较高；3 种乳中共鉴定出3 370 种蛋白质，乳中蛋白质的生物过程主要集中在细胞和代谢过程，细胞定位主要分布在腔体和细胞器上，分子功能表现为结合功能和催化活性；KEGG通路在3 种乳中富集程度和种类有明显差异，共有的高富集通路为蛋白质在内质网的加工过程；蛋白质相互作用网络中的共有蛋白质（307 种）主要集中在碳代谢、糖

国内外特殊医学用途婴儿配方食品营养成分比较研究

赖鹏威, 李静, 王佳琦, 曾小龙, 章肇敏, 邓泽元

2021, 44(1):  7-12.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2021.01.002

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收集国内外主要特殊医学用途婴儿配方食品营养数据，分别对国内外4 类特殊医学用途婴儿配方食品中三大产能营养素、维生素、矿物质以及在标准中要求强制添加或选择性添加的其他营养元素含量进行比较分析，并对国内外4 类特殊医学用途婴儿配方食品进行主成分分析。结果表明：氨基酸配方或乳蛋白深度水解配方中，国内品牌脂肪、VK、泛酸、牛磺酸含量显著大于国外品牌（P＜0.05），但国内品牌叶酸含量显著低于国外品牌（P＜0.05）；乳蛋白部分水解配方中，国内品牌脂肪、锰、牛磺酸、肉碱含量显著高于国外品牌（P＜0.05）；

母乳低聚糖组成及其对益生菌的增殖作用

揭良, 苏米亚, 贾宏信, 陈文亮, 齐晓彦

2021, 44(1):  13-17.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2021.01.003

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研究混合母乳中复杂的母乳低聚糖（human milk oligosaccharides，HMOs）组成及含量，选择双歧杆菌Bb-12、发酵乳杆菌CECT5716 2 种益生菌，研究HMOs 2’-岩藻糖（2’-fucosyllactose，2’-FL）对2 种益生菌的增殖作用。结果表明：2 个混合样本的HMOs含量分别为10.613、5.093 g/L，差异很大，说明不同母乳来源的HMOs受诸多因素影响，但含量范围一般为5～15 g/L；2’-FL对发酵乳杆菌CECT5716和双歧杆菌Bb-12均有

乳酸杆菌抑制致病菌及生物保鲜发酵剂特性评价

徐显睿, 李翠凤, 张宗博, 夏文洋, 隋勇军, 李道河, 陈政言, 张兰威

2021, 44(1):  18-22.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2021.01.004

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以15 株乳酸杆菌为研究对象，动物双歧杆菌乳亚种BB-12作为对照，研究它们对肠道致病菌的抑菌特性。结果表明：9 株菌对5 株指示菌均有较好抑制作用，2 株菌对金黄色葡萄球菌、肠炎沙门氏菌、大肠杆菌和蜡样芽孢杆菌均有抑制作用；以抑菌效果、凝乳状态、产酸性能为指标，筛选出4 株菌，与嗜热链球菌ST-21组合制备生物保鲜发酵剂；通过测定各发酵剂产酸性能、各组发酵乳产酸性能、质构（硬度、稠度、黏聚性）和感官评价表明，发酵剂配方3产酸快、后酸化能力及奶油香气突出，适用于生产风味发酵乳；发酵剂配方7发酵乳的

加工工艺

配料组分对片状再制干酪品质的影响

洪青

2021, 44(1):  23-27.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2021.01.005

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对10 种市售片状再制干酪的基本理化指标、色泽和质构特性进行测定，分析片状再制干酪质构特性差异及其影响因素。结果表明：不同来源的再制片状干酪pH值、色泽和质构特性存在显著差异，pH值集中分布在5.94～6.15，色素决定了颜色的差异性，亮度值、红度值和黄度值均有差异；除弹性外，硬度、黏着度、胶黏性和咀嚼性等质构参数均有显著差异，原因可能是天然干酪的种类、水分含量、色素种类和乳化盐等配料含量差异化，从而导致片状再制干酪质构和色泽发生改变。

分析检测

高效液相色谱法测定干酪和炼乳中糠醛类化合物含量

邢倩倩

2021, 44(1):  28-32.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2021.01.006

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针对干酪和炼乳中的糠醛类化合物（羟甲基糠醛、糠醛、呋喃甲基酮和甲基糠醛）提取方式展开研究，通过优化称样量，选定参数为称取0.05 g样品加12 mL超纯水超声30 min，经过游离结合糠醛类化合物和去除蛋白质步骤后，使用高效液相色谱法检测干酪和炼乳中糠醛类化合物含量。结果表明：该处理方式下加标回收率均可达到95%以上；再制干酪中糠醛类化合物含量明显高于干酪，加糖炼乳中糠醛类化合物含量明显高于淡炼乳；最后对干酪、炼乳与液态乳制品中每克蛋白质所含糠醛类化合物含量进行对比，结果表明，加糖炼乳＞再制干酪＞

包装贮运

基于全面稳定性指数理论的乳粉保质期预测模型的建立

薛伟锋, 刘玥婷, 刘东言

2021, 44(1):  33-38.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2021.01.007

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建立基于全面稳定性指数（global stability index，GSI）理论预测乳粉保质期的新方法。基于恒温加速实验，测定乳粉于20、30、40、50 ℃贮藏温度下感官品质、VC含量、羟甲基糠醛含量和水分活度的变化规律，建立乳粉GSI保质期预测模型。结果表明：计算得到的GSI满足零级动力学模型，活化能和指前因子分别为49.47 kJ/mol和4 474 924；GSI实验值和预测值相对误差绝对值在20%内；通过GSI模型预测，获得乳粉在20、30、40、50 ℃贮藏温度下的保质期分别为147

专题论述

光诱导乳脂肪氧化的研究进展

谭冬飞, 王少雷, 张清阳, 苏美丞, 贾曼, 陈刚

2021, 44(1):  39-43.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2021.01.008

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脂肪是牛乳中重要的营养成分之一，其中的不饱和脂肪酸，尤其是多不饱和脂肪酸容易被氧化。随着市场上越来越多透明包装的出现，光诱导乳脂肪的氧化成为导致牛乳品质劣化及酸败的重要原因之一，这不仅影响牛乳风味，而且氧化产物对人类健康造成巨大威胁。本文综述乳脂肪光氧化的机理、主要影响因素及评价方法。为抑制乳制品光氧化、保证乳制品质量、指导乳制品生产、包装、销售及光氧化评价提供理论依据。

牛乳酪蛋白基因多态性研究进展

赵烜影, 刘振民, 雍靖怡, 穆海菠, 李楠

2021, 44(1):  44-50.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2021.01.009

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牛乳被称为“白色血液”，是最理想的天然食品之一，富含蛋白质、乳脂、钙、维生素和人体必需的8 种氨基酸，也被称为“接近完美的食品”。但我国的牛乳多用于液态乳的加工，其营养价值未得到充分利用。酪蛋白基因多态性被认为会影响乳产量、乳的理化特性和营养成分、乳制品加工特性以及营养价值，因此得到学者们的重视。本文对现有研究中关于酪蛋白基因多态性及其检测方法和应用进行归纳总结，为奶牛的定向选育、改善牛乳品质、精准开发功能性乳制品提供一定参考。

不同加工处理方式对酪蛋白胶束的影响研究进展

赵新琦, 陈平华, 米晓磊, 程明, 王存芳

2021, 44(1):  51-56.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2021.01.010

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乳制品是人体摄入蛋白质的重要渠道，其中酪蛋白在乳蛋白中的占比最大，且在乳品加工及转化成各种乳制品的过程中发挥着极其重要的作用。虽然已有很多不同加工处理方式作用于酪蛋白的研究，然而研究内容相对较分散。本文系统综述温度、pH值、高压及超声处理对酪蛋白结构的影响以及不同处理方式使酪蛋白溶解性、凝胶性、乳化性、发泡性等功能性质产生的不同程度改变。在乳品加工过程中，通过控制和诱导酪蛋白结构的改变，可达到对其功能特性的改善，进而为酪蛋白的生产应用提供理论基础，并扩大其应用范围。