当期目录

2020年 第43卷 第6期 刊出日期：2020-11-01

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基础研究

巴拉圭地区传统发酵乳制品中乳酸菌的分离鉴定

苏馨, 袁婧, 柳青, 郭琳, 刘文俊

2020, 43(6):  1-6.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2020.06.001

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为获得更加丰富的乳酸菌资源，系统研究巴拉圭地区传统乳制品中乳酸菌的生物多样性，采用传统纯培养方法结合16S rRNA基因序列分析技术和系统发育进化关系分析技术对巴拉圭地区传统乳制品中乳酸菌进行分离纯化和种属鉴定。结果表明，来自巴拉圭地区的8 份传统乳制品中共分离得到79 株乳酸菌，分属于4 个属、7 个种，其中乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）为巴拉圭地区传统发酵乳中的优势菌种，占总分离菌株的68.35%。

加工工艺

低糖高纤维常温发酵乳工艺及配方优化

尚一娜, 马海然, 胡嘉杰, 冯志宽, 吴秀英

2020, 43(6):  7-13.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2020.06.002

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以柑橘纤维、甜菜纤维和琼脂构建低糖高纤维常温发酵乳体系，探究不同添加量组合下产品质构及感官品质。同时利用乳糖酶和Sweety T-1发酵剂分解产品中全部乳糖，并转化为甜度更高的葡萄糖，从而提高低糖发酵乳的甜度。结果表明：添加3%柑橘纤维、0.2%琼脂和1%甜菜纤维可构建质构优良、稳定性好且感官评分高的低糖高纤维常温发酵乳体系；在不添加其他增甜物质的基础上，接种200 U/L Sweety T-1发酵剂，42 ℃发酵12 h，同时加入1 600 BLU/L乳糖酶，利用乳糖酶和Sweety T-1发酵剂的协同作用分解全部乳糖，产生2.5%葡萄糖来提高产品甜感，真正实现长保质期发酵乳的低糖和高纤维。


分析检测

高效液相色谱-串联质谱法同时检测牛乳中11 种农药残留量

夏卫东, 齐晓茹, 苏运聪, 白晓云, 李飞, 李兴佳, 杜利卫, 张耀广, 柴艳兵

2020, 43(6):  14-19.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2020.06.003

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采用高效液相色谱-串联质谱仪，建立一种可以同时检测牛乳中多种农药残留的分析方法。样品经乙腈提取，氯化钠、硫酸镁分层，经过2 次提取后，用C18固相萃取柱净化，流出液旋转蒸发至干后用乙腈复溶后上机测定。采用C18色谱柱进行分离，以5 mmol/L乙酸铵（含0.1%甲酸）-甲醇为流动相进行梯度洗脱，电喷雾离子化模式在多反应监测模式下测定。结果表明：啶虫脒、涕灭威、噻虫胺、甲胺磷、氟酰脲、苯丁锡、螺螨酯、苯醚甲环唑、噻草酮、氰氟虫腙及二甲四氯11 种农药在质量浓度0～100 ng/mL范围内线性良好，相关系数（R2）均大于0.995 0；对不含农药残留的牛乳样品进行3 个添加水平（1、2、4 μg/L）的测定，11 种农药的平均加标回收率为40.2%～99.2%，相对标准偏差均小于18.9%，方法检出限为1.00 μg/L；该方法可以快速、灵敏测定牛乳中11 种
农药残留量。


离子色谱法测定乳制品中亚硝酸盐和硝酸盐含量的方法改进

武伦玮, 胡雪, 段国霞, 唐烁, 陈静, 刘春霞, 宫慧丽, 任玉菊, 刘丽君, 李翠枝

2020, 43(6):  20-25.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2020.06.004

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改进GB 5009.33—2016《食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定》中离子色谱法测定乳制品（乳粉、生牛乳）中亚硝酸盐和硝酸盐的方法。乳制品中亚硝酸盐和硝酸盐经超纯水提取后，加入乙酸溶液沉淀蛋白，AS11-HC色谱柱分离，电导检测器检测。结果表明：在本研究条件下，亚硝酸盐和硝酸盐的标准曲线均线性关系良好，相关系数均大于0.99；纯牛乳中亚硝酸盐的定量限为0.25 mg/kg、硝酸盐的定量限为0.8 mg/kg，乳粉中亚硝酸盐的定量限为1 mg/kg、硝酸盐的定量限为5 mg/kg；乳粉和纯牛乳中亚硝酸盐、硝酸盐回收率均能达到80%～110%，方法操作便捷、成本低、回收率理想、精密度较高。该法优化了国标检测方法的条件，解决了其中可能遇到的问题，可以更加快速、准确地检测乳制品中低含量亚硝酸盐和硝酸盐。


专题论述

双歧杆菌对功能性便秘影响的研究进展

李梦洋, 孟媛, 孙庆申, 葛杰

2020, 43(6):  26-30.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2020.06.005

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功能性便秘是一种临床上比较常见的消化系统疾病，可引发一系列疾病，因此对该疾病的预防和治疗具有重要意义。双歧杆菌是肠道固有菌群之一，其对缓解功能性便秘有明显效果。本文从肠道菌群与功能性便秘的关系、双歧杆菌缓解便秘的机制以及双歧杆菌不同菌株缓解功能性便秘的效果等方面对双歧杆菌缓解功能性便秘的国内外研究进展进行综述，以期为双歧杆菌功能性菌株的深度开发及其用于缓解便秘机制的深入研究提供思路。

基于乳源性蛋白制备高F值寡肽的研究进展

秦于思, 程明, 陈平华, 米晓磊, 王存芳

2020, 43(6):  31-35.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2020.06.006

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乳源性蛋白属于优质蛋白，乳清蛋白中支链氨基酸含量是芳香族氨基酸的2.7 倍；水解后的酪蛋白肽及其主要氨基酸会增加水解物的抗氧化性能，在水解物中发现了大量的抗氧化肽。因此，乳清蛋白及酪蛋白作为氨基酸比例较优的乳源性蛋白，在制备生物活性肽方面有着非常广阔的开发前景。本文针对高F值寡肽的制备现状及以乳源性蛋白作为制备原料的理论可行性进行阐述，为高F值寡肽制备原料的多样化提供理论依据，增加高F值寡肽的生产来源。

乳制品中强化骨骼的功能成分研究进展

揭良, 苏米亚, 贾宏信, 陈文亮, 齐晓彦

2020, 43(6):  36-40.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2020.06.007

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人体骨骼增长经过幼儿期、儿童期和青春期，到成人期达到峰值。在成人期前使骨量最大化和中老年时期注意骨骼健康是预防骨质疏松的重要措施。乳制品是维护骨骼健康的重要营养素来源，尤其是专门针对不同人群强化了益于骨骼的生物活性物质的乳制品。本文对应用于乳制品中强化骨骼的生物活性物质进行介绍，并对膳食摄入强化乳制品与中老年骨骼健康的关系进行概述。

uEChERS法在乳制品中农药残留检测中的应用

胡雪, 梁建英, 谢瑞龙, 张志伟, 刘丽君, 李翠枝, 吕志勇

2020, 43(6):  41-45.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2020.06.008

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乳制品中农药残留的检测是保障乳制品质量安全的一项重要措施，目前已实施的乳制品农药残留检测国家标准中均采用QuEChERS（quick, easy, cheap, effective, rugged, safe）前处理技术。本文主要介绍农药残留检测技术，并重点介绍QuEChERS前处理技术的原理、优点以及其在乳制品农药残留检测中的应用。


乳酸菌增菌物质的研究进展

郑华杰, 王青云, 王新, 王占东

2020, 43(6):  46-50.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2020.06.009

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乳酸菌广泛应用于发酵食品，为发挥其保健功能，需要达到一定的生物量。一些乳酸菌对生长条件要求苛刻，很多产品难以保证货架期内具有较高的活菌数，如何促进乳酸菌的增殖、保持其稳定性是研究热点。本文综述功能性低聚糖、多糖、乳蛋白水解物和植物源物质对乳酸菌增殖的促进作用，通过添加增菌物质能够实现乳酸菌高密度培养，保证酸乳制品贮藏过程中菌株存活率，提高益生菌产品的功能性。

新时代我国特大城市群乳制品安全监管风险及有效治理体系优化

陈慧, 马思静, 元延芳

2020, 43(6):  51-57.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2020.06.010

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特大型城市群既是乳制品生产消费的主体，也是乳制品安全监管风险的主要区域。在乳制品原料生产领域存在重安全、轻质量风险，在深加工和流通环节存在过度加工、仓储、运输卫生等风险，在监管措施领域存在政府职能发挥不足、社会监管参与不足等问题，实现乳制品安全风险化解和对乳制品生产监管的有效治理，需要强化原料生产各环节监管，为原料质量建设提供保障，在深加工和流通等领域，需要健全、完善质量评价和质量追溯等监管体系建设，在监管措施建设领域需要实现政府监管的精准化、规范化，并为引导社会共享共治创造条件。