当期目录

2020年 第43卷 第2期 刊出日期：2020-03-01

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基础研究

聚合乳清蛋白对低脂切达干酪理化性质的影响

迟涛, 王欢, 姜楠, 刘力钰, 王一凡, 张铁华, 刘鹏

2020, 43(2):  1-7.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2020.02.001

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以聚合乳清蛋白（polymerized whey protein，PWP）为脂肪替代物，瑞士乳杆菌为附属发酵剂，制作低脂切达干酪，研究PWP对低脂切达干酪理化性质及感官特性的影响。结果表明：PWP协同瑞士乳杆菌发酵能够提高低脂切达干酪水分、蛋白质、游离氨基酸、挥发性风味物质含量及乳酸菌总数，并显著提高低脂切达干酪的感官特性及可接受性；PWP的添加缩短了脂肪成熟期，低脂切达干酪成熟期pH 4.6-可溶性氮（soluble nitrogen，SN）含量增加9.45%，12 g/100 mL三氯乙酸-SN含量增加11.74%；添加PWP和附属发酵剂对低脂切达干酪成品率无显著影响。PWP可作为一种脂肪替代物用于生产质构、口感特性良好的低脂切达干酪。


加工工艺

具有益生潜力的乳酸杆菌筛选

徐显睿, 李翠凤, 杨洪来, 隋勇军, 李道河, 张宗博, 陈政言, 张兰威

2020, 43(2):  8-12.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2020.02.002

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以分离自西藏、新疆、青海地区传统自然发酵样品中的30 株可用于食品中的乳酸杆菌为研究对象，以鼠李糖乳杆菌LGG为对照，经耐酸、耐胆盐、疏水作用、静电作用和自聚能力评价，初步筛选获得16 株乳酸菌，对初筛优良菌株进行模拟胃液和模拟肠液耐受性实验。结果表明：4 株菌在模拟胃液中孵育60 min存活率大于14.44%，4 株菌在模拟胃液中孵育30 min存活率为3.91%～100.00%；16 株菌在模拟肠液中孵育5 h存活率为31.73%～112.83%；菌株Z-1为最佳抗性菌株，在模拟胃液中孵育60 min存活率为93.07%，在模拟肠液中孵育5 h存活率为106.5%，疏水率为97.52%，对氯仿和乙酸乙酯的静电作用率为97.35%和24.67%，自凝聚率为11.26%。


藏灵菇发酵乳生产工艺优化及其功能特性

张飞飞, 牟光庆, 许运鹏, 姜姗, 李新玲, 赵芙君竺, 钱方

2020, 43(2):  13-18.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2020.02.003

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为研究藏灵菇功能特性，以滴定酸度和感官评价为指标，通过单因素试验对藏灵菇脱脂发酵乳工艺条件进行初步优化，并通过体外实验对藏灵菇脱脂发酵乳抗氧化能力和降胆固醇能力进行测定。结果表明：确定藏灵菇接种量6%、发酵温度37 ℃、发酵时间7.5 h为藏灵菇脱脂发酵乳的最优工艺条件，此条件下制得的脱脂发酵乳酸度适宜、口感细腻、质地均匀，具有独特风味，乳酸菌数为1.48×108 CFU/mL，硬度为178.43 g，高于传统发酵乳，黏附性为－103.52 g·s，且非脂乳固体含量、蛋白质含量和滴定酸度均符合发酵乳标准GB 19302—2010《食品安全国家标准 发酵乳》，品质较好；藏灵菇发酵乳抗氧化能力虽与传统发酵乳差异不显著，但具有较好的降胆固醇能力，藏灵菇脱脂发酵乳胆固醇去除率高达37.98%，藏灵菇全脂发酵乳胆固醇去除率高达40.68%。


分析检测

MECC-DAD和HPLC-FLD测定牛乳中5种黄曲霉毒素的方法比较研究

徐明芳, 耿梦梦, 王阳, 黎明, 陈耕南

2020, 43(2):  19-25.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2020.02.004

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建立高效胶束电动毛细管色谱耦合二极管阵列检测器（micellar electrokinetic capillary chromatographydiode array detector，MECC-DAD）检测牛乳中痕量黄曲霉毒素的新方法，采用高效液相色谱-荧光检测器（high performance liquid chromatography-fluorescence detector，HPLC-FLD）法及MECC-DAD法检测牛乳样品中5 种黄曲霉毒素的残留量，考察2 种检测技术的特异性。牛乳样品经免疫亲和柱净化后，MECC-DAD法采用未涂层熔融石英毛细管柱进行分离，以7.5 mmol/L四硼酸钠、30 mmol/L十二烷基磺酸钠及体积分数5%乙腈体积比1∶1∶1的混合液（pH 8.5）为缓冲液，检测波长为214 nm；HPLC-FLD法采用C18柱（150 mm×4.6 mm，5 μm）进行分离，乙腈-水为流动相进行梯度洗脱，荧光检测器激发波长360 nm、发射波长440 nm。结果表明：MECC-DAD法的色谱图峰形更对称、平滑、尖锐，无拖尾现象；MECC-DAD和HPLC-FLD法的检出限分别为0.182～1.669、0.014～0.058 μg/L，MECC-DAD法的检出限虽高于HPLC-FLD法，但也能满足牛乳中黄曲霉毒素的测定要求；HPLC-FLD法的精密度稍高于MECC-DAD法；MECC-DAD法的加标回收率为80.3%～137.0%，HPLC-FLD法的加标回收率为79.6%～134.0%，二者相当；2 种方法对市售牛乳样品的定量检测结果偏差为P＝0.900＞0.05，没有显著性差异。MECC-DAD法分离快速、高效、经济，更适合牛乳样品中黄曲霉毒素残留量的检测。


通过式固相萃取-高效液相色谱-串联质谱法测定牛乳和乳粉中4 种类固醇激素

刘东, 李强, 范素芳, 张岩

2020, 43(2):  26-30.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2020.02.005

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建立通过式固相萃取-高效液相色谱-串联质谱法同时测定牛乳和乳粉样品中4 种类固醇激素的方法，采用内标法定量，样品用乙腈提取，经PRiME HLB固相萃取小柱净化，采用Acquity BEH C18色谱柱（2.1 mm×100 mm，2.5 μm）分离，乙腈和水作为流动相，使用电喷雾离子源负离子模式检测。结果表明：4 种类固醇激素在质量浓度0.2～100.0 ng/mL范围内线性关系良好，检出限为0.4～2.0 μg/kg，定量限为0.8～4.0 μg/kg；在牛乳基质中加标回收率为87.7%～110.8%，相对标准偏差为0.85%～4.56%，在乳粉基质中加标回收率为89.2%～107.4%，相对标准偏差为1.22%～4.22%；该方法分析速度快、灵敏度高，可用于牛乳和乳粉中4 种类固醇激素的定性及定量分析。


离子色谱法与国标高效液相色谱法对婴幼儿配方乳粉中糖类的测定分析

曹文军, 李莉, 薛伟锋, 刘明

2020, 43(2):  31-37.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2020.02.006

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采用高效阴离子交换分离-脉冲安培检测法建立婴幼儿配方乳粉中葡萄糖、蔗糖、乳糖、低聚半乳糖三糖、蔗果三糖、低聚半乳糖五糖、蔗果四糖及蔗果五糖的分析方法，对4 种品牌乳粉中的糖类进行定性和定量分析。结果表明：离子色谱法测定结果的相对标准偏差小于4%（n=5），加标回收率为78.0%～96.8%，检出限为3.0～12.0 mg/100 g；采用国标中高效液相色谱法与离子色谱法进行比较，2 种方法对乳粉中蔗糖、乳糖、蔗果三糖的检出结果基本相同，但其他5 种糖高效液相色谱法均未检出，而离子色谱法均检出相应含量，离子色谱法比高效液相色谱法灵敏度高，可同时检测婴幼儿配方乳粉中多种糖类。


专题论述

β-酪蛋白的功能特性及其在婴儿配方乳粉中的应用研究进展

陈文亮, 苏米亚, 贾宏信, 齐晓彦

2020, 43(2):  38-43.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2020.02.007

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β-酪蛋白是母乳蛋白质中一种主要酪蛋白组分，调整婴儿配方乳粉的β-酪蛋白含量可以使婴儿配方乳粉的蛋白质及氨基酸组成更接近母乳水平。本文介绍β-酪蛋白的氨基酸组成、空间结构，比较人乳β-酪蛋白与牛乳β-酪蛋白的部分特性差异，论述β-酪蛋白的功能特性及其在婴儿配方乳粉中的应用，为婴儿配方乳粉的产品研发提供参考。

酶在乳制品生产中的作用机理及应用研究进展

黄梦瑶, 范小雪, 王存芳

2020, 43(2):  44-48.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2020.02.008

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酶具有微量、高效、绿色无毒、节能环保、专一性强、反应条件温和等优点。基于酶的特异性与乳制品中的不同成分反应，可以安全、高效地得到理想结果，改善乳制品质量，提升乳制品品质。因此，酶在乳制品中得到广泛应用。本文对乳糖酶、谷氨酰胺转移酶、凝乳酶和乳过氧化物酶在乳制品加工和保鲜中的作用机理及应用进行阐述，同时，介绍酶联免疫分析法在乳制品检测中的应用，旨在为酶在乳制品加工、保鲜和检测中的应用提供理论基础。

乳酸菌代谢研究进展

焦晶凯

2020, 43(2):  49-55.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2020.02.009

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乳酸菌代谢研究已进入一个新的时代，本文主要阐述目前乳酸菌在糖代谢、柠檬酸代谢及蛋白质代谢等方面的研究，以及基于下一代测序技术的基因组学、比较基因组学和宏基因组学等技术手段在乳酸菌代谢研究中的应用，旨在为现代乳酸菌代谢研究提供理论支持。


乳酸菌发酵果蔬研究进展

王思轩, 付雪, 朱雪梅, 妥彦峰, 牟光庆, 钱方

2020, 43(2):  56-59.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2020.02.010

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水果和蔬菜具有较高的营养价值，用乳酸菌发酵的果蔬具有营养高、风味正的特点。本文综述用于果蔬发酵的乳酸菌、乳酸菌发酵对果蔬的益生作用、乳酸菌发酵对果蔬产品品质的提升作用及国内外用乳酸菌发酵果蔬的研究现状，探讨乳酸菌发酵果蔬研究中的主要问题和研究方向。