当期目录

2020年 第43卷 第3期 刊出日期：2020-05-01

上一期   下一期

加工工艺

植物乳杆菌XN1904E产胞外多糖发酵条件优化

陈绮, 雷文平, 肖茜, 姚慧, 罗洁, 刘成国, 周辉

2020, 43(3):  1-5.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2020.03.001

摘要 ( )   HTML ( )   PDF (1813KB) ( )  

相关文章 | 计量指标

为提高植物乳杆菌XN1904E胞外多糖产量，考察培养温度、培养基初始pH值、碳源和氮源对植物乳杆菌XN1904E胞外多糖产量的影响。通过单因素试验和正交试验确定植物乳杆菌XN1904E产胞外多糖的最佳培养条件。结果表明：最佳培养条件为培养基初始pH 6.5、培养温度37 ℃、半乳糖为最适碳源、鱼蛋白胨为最适氮源，此条件下验证实验结果表明，植物乳杆菌XN1904E胞外多糖产量为235.41 mg/L；植物乳杆菌XN1904E胞外多糖水溶液（0.2 mg/mL）对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基的清除率为27.54%，表明其具有一定的抗氧化能力。


响应面法优化乳双歧杆菌Z-1冷冻干燥保护剂配方

徐显睿, 李翠凤, 隋勇军, 张宗博, 杨洪来, 李道河, 陈政言, 张兰威

2020, 43(3):  6-11.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2020.03.002

摘要 ( )   HTML ( )   PDF (2723KB) ( )  

相关文章 | 计量指标

采用响应面法对乳双歧杆菌Z-1冷冻干燥保护剂配方进行优化。通过Plackett-Burman试验与最陡爬坡试验确定影响乳双歧杆菌Z-1冷冻干燥后活菌数的显著因素及最优响应值区间，再通过Box-Benhnken试验优化得到乳双歧杆菌Z-1冷冻干燥保护剂最佳配方。结果表明：海藻糖、蔗糖、L-半胱氨酸盐酸盐添加量是影响乳双歧杆菌Z-1冷冻干燥后活菌数的显著因素；经响应面试验设计建立活菌数和海藻糖、蔗糖、L-半胱氨酸盐酸盐添加量的回归模型，得到乳双歧杆菌Z-1冷冻干燥保护剂最佳配方为海藻糖添加量200.51 g/L、蔗糖添加量46.16 g/L、L-半胱氨酸盐酸盐添加量2.31 g/L，其他成分不变（脱脂乳粉添加量100 g/L、乳清蛋白粉20 g/L、甘油4 g/L、异抗坏血酸钠10 g/L、谷氨酸钠8 g/L）。


分析检测

快速检测发酵乳中葡萄糖杆菌的赖解旋酶恒温基因扩增方法的建立

刘东, 张捷, 朱华东, 周巍, 张岩

2020, 43(3):  12-16.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2020.03.003

摘要 ( )   HTML ( )   PDF (1894KB) ( )  

相关文章 | 计量指标

建立赖解旋酶恒温基因扩增（helicase-dependent isothermal DNA amplification，HDA）快速检测发酵乳中葡萄糖杆菌的方法。选择葡萄糖杆菌ITS基因序列（基因号为KF896260.1）为目的基因，设计特异性引物，并优化反应体系中UvrD解旋酶和T4 gp32的添加量，建立最优反应体系。采用建立的HDA体系对多种菌株进行扩增和电泳检测，验证方法特异性，通过HDA法直接检测发酵乳中的葡萄糖杆菌，并确定其检出限。结果表明：采用HDA法检测发酵乳中葡萄糖杆菌，反应体系中UvrD解旋酶和T4 gp32的适宜添加量分别为0.10 μg和5.0 μg，扩增产物与设计序列长度（309 bp）一致，特异性良好，检出限为4.3×101 CFU/g。该方法用于检测发酵乳中葡萄糖杆菌的灵敏度高、耗时短。


超高效液相色谱-串联质谱法测定牛乳中21种β-兴奋剂

张立佳, 胡雪, 莫楠, 白艳梅, 张悦, 刘丽君, 李翠枝

2020, 43(3):  17-22.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2020.03.004

摘要 ( )   HTML ( )   PDF (2011KB) ( )  

相关文章 | 计量指标

建立超高效液相色谱-串联质谱法同时测定牛乳中21 种β-兴奋剂残留量。样品经酶解、固相萃取柱净化，采用Acquity UPLC BEH C18色谱柱（50 mm×2.1 mm，1.7 μm）分离，以0.1%甲酸-10%甲醇水溶液为流动相梯度洗脱，在电喷雾离子源正离子模式下，采用多反应监测模式，对21 种β-兴奋剂进行定性和定量分析。结果表明：该方法的定量限为0.05 μg/kg，在0.05、0.10、0.50 μg/kg 3 个不同添加水平下，平均回收率为61.0%～124.3%，相对标准偏差为2.39%～10.66%；该方法稳定、准确、灵敏度高，可用于牛乳中21 种β-兴奋剂残留量检测。


乳粉中发酵乳杆菌CECT5716微生物检测方法的建立

王云霞, 侯霞霞, 赵淑环, 井丽娟, 刘丽君, 李翠枝

2020, 43(3):  23-26.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2020.03.005

摘要 ( )   HTML ( )   PDF (2293KB) ( )  

相关文章 | 计量指标

近年来乳粉中添加益生菌逐渐成为研究热点之一，为保证产品质量和安全，建立乳粉中发酵乳杆菌CECT5716的微生物检测方法。结果表明：在以缓冲蛋白胨水为稀释液进行10 倍系列稀释后，采用MRS平板涂布法，（36±1） ℃厌氧培养（48±2） h后，乳粉中发酵乳杆菌可准确计数，且能与乳粉中添加的双歧杆菌属细菌明显区分；该方法较GB 4789.35—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 乳酸菌检验》方法更适合发酵乳杆菌计数，具有区分度高、培养时间短、操作简单、重复性好、准确性高的优点；该方法增加了菌株16S rDNA序列测定，以进一步对发酵乳杆菌进行分子鉴定；通过对20 份自制样品进行检测评价，表明所建立的方法与国标方法的准确性无显著性差异（P=0.127）。


电感耦合等离子体质谱仪测定乳粉中铅的检出限方法优化

赵静, 宁月莲, 谢瑞龙, 吕志勇, 李翠枝, 刘丽君

2020, 43(3):  27-30.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2020.03.006

摘要 ( )   HTML ( )   PDF (1721KB) ( )  

相关文章 | 计量指标

对电感耦合等离子体质谱法检测铅的检出限进行研究，通过对实验过程中所用器皿、试剂等因素进行分?析，建立超声清洗处理方式，有效降低空白值，使电感耦合等离子体质谱仪法测定乳粉中铅的检出限由0.02 mg/kg降?低到0.005 mg/kg。当铅的添加水平为0.005～0.015 mg/kg时，样品的加标回收率为86.9%～119.0%，相对标准偏差为?3.1%～12.3%，满足方法学验证要求，说明了整体方案的可行性。降低检出限后的方法适用于乳粉中铅的检测。

专题论述

益生菌与功能发酵乳开发研究进展

李楠, 刘振民

2020, 43(3):  31-38.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2020.03.007

摘要 ( )   HTML ( )   PDF (1734KB) ( )  

相关文章 | 计量指标

近10 年来，随着先进研究方法的使用和研究内容的不断深入，对益生菌的认识取得重大进展，尤其是对益生菌促进健康作用的机理逐渐清晰，益生菌制备技术和产业化技术更加成熟，为新型发酵乳的开发提供了坚实的发展基础。本文对益生菌功能机理、遗传转化及代谢调控的研究现状和发展进行阐述，介绍分离自内蒙古马乳酒中的干酪乳杆菌LC2W和分离自发酵蔬菜中的植物乳杆菌ST-Ⅲ的益生特性、基因组及产胞外多糖特性，并进一步探讨基于植物乳杆菌增殖技术开发含高活菌数的纯植物乳杆菌发酵乳品，以期为益生菌和功能发酵乳的应用开发提供理论依据。发酵乳品是益生菌的良好载体，吸收现代益生菌科技成果，加强循证医学方法论证，基于生物活性效应分子及生物活性评价，增加临床研究数据，新型发酵乳将为人类健康做出更多贡献。


国内外特殊医学用途配方食品营养强化剂使用标准差异化分析研究进展

张兰天, 王晨元, 张斌, 吴磊, 张岩, 史国华

2020, 43(3):  39-44.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2020.03.008

摘要 ( )   HTML ( )   PDF (2209KB) ( )  

相关文章 | 计量指标

特殊医学用途配方食品作为特殊人群的营养补充途径在全球市场占据重要地位，而营养强化剂作为增加其营养成分的主要来源，对提高特殊医学用途配方食品的品质具有重要意义。本文重点分析对比国际食品法典委员会、欧盟和中国关于特殊医学用途配方食品中营养素与营养强化剂标准法规在限量、成分和来源等方面的差异，以期为完善我国特殊医学用途配方食品营养强化剂使用标准和更好应用提供参考。


婴幼儿配方乳粉脂质母乳化研究进展

揭良, 苏米亚, 贾宏信, 陈文亮, 齐晓彦

2020, 43(3):  45-49.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2020.03.009

摘要 ( )   HTML ( )   PDF (1833KB) ( )  

相关文章 | 计量指标

母乳乳脂不同于其他哺乳动物的乳脂及植物油。母乳被认为是新生儿最理想的食物来源，但并非所有情况下都具备供婴儿发育食用的母乳。因此，组成和功能更加接近母乳的配方乳粉在优化配方乳粉喂养婴儿的过程中扮演着极其重要的角色。为了模拟人乳脂肪，配方乳粉脂肪母乳化随即诞生。随着母乳脂质更多功能的发现，婴幼儿配方乳粉中的脂肪已经可以在脂肪层面实现母乳化，甘油三酯层面的母乳化一直在随着营养科学的认识而进步。本文综述婴幼儿配方乳粉脂质母乳化的研究进展。


乳品香精的研究进展

孙嘉卿, 冯涛, 宋诗清, 姚凌云, 孙敏, 王化田

2020, 43(3):  50-54.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2020.03.010

摘要 ( )   HTML ( )   PDF (1862KB) ( )  

相关文章 | 计量指标

随着乳制品风味越来越广泛地受到关注，对乳品香精的研究促进着该产业的迅速发展。本文归纳近年来国内外在乳品香精领域的研究进展，梳理了一些常见乳制品的主要风味物质，对其不良风味的产生原因进行分析，并且根据乳品香精的制备技术提供了一些解决方案，对未来风味乳制品的发展及乳品香精的进一步开发进行展望，提供新思路。