当期目录

2019年 第42卷 第5期 刊出日期：2019-09-01

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基础研究

稻米油对涂抹型再制干酪流变特性的影响

徐杭蓉, 郑远荣, 刘振民

2019, 42(5):  1-3.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2019.05.001

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研究稻米油添加量对涂抹再制干酪流变特性的影响，以切达干酪为原料，添加不同量的稻米油制备涂抹再 制干酪，测定不同振荡频率下涂抹再制干酪的储能模量（G’）和损耗模量（G’’），并观察稻米油添加量不同的涂 抹再制干酪到达黏弹性变化临界点温度（融化温度）的差异。结果表明：涂抹再制干酪G’和G’’随稻米油添加量的 增大而减小，到达黏弹性变化临界点的温度也随稻米油添加量的增大而降低，其中稻米油添加量25%、50%两个样 品间的临界点温度降低幅度最大，为2.45 ℃。因此涂抹再制干酪中稻米油添加量控制在50%以下较为适宜。

加工工艺

低致敏牛乳清蛋白的酶法制备

李燕, 伊洋, 石径, 王世杰, 罗永康

2019, 42(5):  4-8.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2019.05.002

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β-乳球蛋白（β-lactoglobulin，β-LG）是乳清蛋白中最主要的过敏原之一，如何降低β-LG抗原性是目前 需要解决的问题。使用碱性蛋白酶、胰蛋白酶及复合蛋白酶对牛乳清蛋白进行酶解，在不同酶解时间点取样， 以β-LG抗原性为主要标准，筛选出各方案中β-LG抗原性最低的酶解产物，同时分析该产物的水解度、分子质量 分布情况，并与2 款市售水解乳清蛋白产品进行苦味比较。结果表明：碱性蛋白酶、胰蛋白酶质量比1∶1复配水 解牛乳清蛋白能够制备低致敏产品，其β-LG抗原性仅为0.798 μg/mL，且苦味较低。酶解条件为底物质量浓度 15 g/100 mL、加酶量5 000 U/g（50%碱性蛋白酶＋50%胰蛋白酶）、酶解温度48 ℃、酶解pH 8.0、酶解时间2.5 h。

嗜酸乳杆菌LA-G80发酵培养基的优化

陈齐, 马章献, 郑建丰, 韩迪

2019, 42(5):  9-15.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2019.05.003

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嗜酸乳杆菌LA-G80分离自人体肠道菌群，具有益生功能。通过发酵培养基及培养条件优化，获得较 优的培养基配方和培养条件。结果表明：嗜酸乳杆菌LA-G80的最佳发酵培养基组成为葡萄糖添加量41.5 g/L、 麦芽糖20 g/L、大豆低聚糖10 g/L、牛肉浸粉18.64 g/L、胰蛋白胨10 g/L、酵母蛋白胨15 g/L、吐温-80 1 mL/L、 K2HPO4·7H2O 2 g/L、NaAc·3H2O 5 g/L、柠檬酸三铵2 g/L、MgSO4·7H2O 0.25 g/L、MnSO4·4H2O 0.05 g/L、 天冬氨酸0.16 g/L、丙氨酸0.16 g/L、丝氨酸0.16 g/L、花生蛋白粉5 425 g/L、豆饼粉7 425.48 g/L；最佳培养条件为 接种量2%、初始pH 6.0、恒定pH 5.5、恒温37 ℃；利用5 L发酵罐进行验证实验，采用优化后培养基及培养条件培 养，嗜酸乳杆菌LA-G80的活菌数达42.2×108 CFU/mL，相较MRS基础培养基提高约9 倍。

分析检测

西藏灵菇中Lactobacillus casei LC577的分离鉴定及特性

齐世华, 张栋, 赵林森, 艾连中, 王世杰

2019, 42(5):  16-20.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2019.05.004

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从西藏灵菇中分离到一株菌株，命名为LC577，经形态学特征、16S rRNA基因序列及生理生化特性分析， 鉴定为干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）。结果表明：干酪乳杆菌LC577具有良好的产酸能力，进行脱脂乳发酵后 具有浓郁的干酪香气；同时该菌株具有一定的耐酸耐胆盐能力，在模拟人工胃液环境中培养4 h后，活菌数出现微 弱增加，而经3 g/L牛胆汁作用4 h后，活菌数降至6.15×105 CFU/mL。

高效液相色谱法检测婴幼儿配方乳粉中酪蛋白磷酸肽

魏敏, 李兴佳, 柴艳兵, 李飞, 刘丽, 张耀广

2019, 42(5):  21-24.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2019.05.005

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建立一种高效液相色谱法检测婴幼儿配方乳粉中酪蛋白磷酸肽（casein phosphopeptides，CPP）含量 的方法。对3 种样品前处理方法及2 种上机条件进行优化，确定最优条件。结果表明：最优前处理条件为用盐 酸（1 mol/L）调节乳粉样品溶液pH 4.6后用水转移至50 mL容量瓶中，用滤纸过滤后作为待测液；上机检测时 用0.05%三氟乙酸-0.05%乙腈作为流动相体系进行梯度洗脱；样品加标回收率为94.50%～95.45%，线性良好 （R2=0.999 8），方法检出限为2.0 mg/100 g。该方法样品前处理简单、稳定性和可靠性好，检测结果满足线性、精 密度、准确度及检出限要求，可用于婴幼儿配方乳粉中CPP含量的测定。

原料乳中菌落总数的测量不确定度评定

崔妍, 许传鹏, 齐欣, 徐文英, 闫平平, 田卓, 王煜

2019, 42(5):  25-29.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2019.05.006

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为研究原料乳中菌落总数不确定度评定方法，对测量不确定度用于测试结果符合性判定的可行性进行讨 论。依据GB 4789.2—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》和JJF 1059.1—2012《测量不确 定度评定与表示》对10 批原料乳中菌落总数的测量不确定度进行评定。结果表明，10 批原料乳中菌落总数的扩展 不确定度为0.031 0～0.033 6 （lg（CFU/mL））。本研究建立的方法可以对原料乳的菌落总数测定过程进行不确定 度评定，评定所得的不确定度适用于对原料乳进行符合性判定。

专题论述

益生菌发酵乳功能活性及机制研究进展

徐煜

2019, 42(5):  30-36.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2019.05.007

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益生菌发酵乳是益生菌在食品领域的重要应用形式。本文概述益生菌发酵乳的研究进展，对近5 年来益生 菌发酵乳的功能活性和机制研究进行总结。大量研究表明，益生菌发酵乳的功能活性包括：维护胃肠道、口 腔、皮肤健康；调节代谢异常，改善高血压、高血脂、高血糖、肥胖和骨质疏松等症状；调节免疫、改善食物 过敏、缓解呼吸道过敏、提升机体抗氧化能力；调节精神情绪等。旨在为益生菌发酵的产品开发和研究提供理 论支持。

羊乳脱膻工艺研究进展

任荣, 王毕妮, 张富新, 赵爱青, 刘玉芳

2019, 42(5):  37-41.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2019.05.008

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羊乳营养丰富、易于吸收，但羊乳膻味制约了羊乳产品开发及羊乳产业发展。本文对羊乳中的膻味成分和 来源进行综述，介绍物理、化学和生物发酵3 种羊乳脱膻工艺，并对羊乳脱膻研究提出相应的建议，以期为新型羊 乳脱膻方法的研究和羊乳发酵技术的创新提供参考。

牛乳中头孢菌素类抗生素检测方法研究进展

李龙飞

2019, 42(5):  42-45.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2019.05.009

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作为一种抗菌作用强、毒副作用小的广谱半合成抗生素，头孢菌素类抗生素在畜禽养殖过程中被广泛使 用，由此产生的食品安全风险日趋成为关注焦点，当前多国政府和食品安全机构均对牛乳中头孢菌素类药物残留制 定了限量标准。本文阐述牛乳中头孢菌素类抗生素的潜在风险，详细介绍牛乳中头孢菌素类抗生素残留的预处理方 法与检测技术研究进展。

基于马克思主义哲学视角的食品安全风险研究

房军, 陈慧, 元延芳

2019, 42(5):  46-50.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2019.05.010

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本文重新审视我国当前食品安全问题，分析我国当前食品安全风险的3 个主要来源并提供针对性的建议。 从马克思主义哲学角度，运用马克思主义的系统观点和系统方法分析提出我国当前食品安全风险的3 个主要来源， 为治理食品安全风险提供对策建议。历史地看，当前食品安全风险是有历史原因的，其产生也是符合发展规律的； 全面地看，当前各类食品安全风险客观存在，但食品安全水平与人民群众对美好生活的需求差距还很大；科学地 看，食品安全并不是绝对安全，可以对任何食品安全问题“零容忍”，但必须承认食品没有“零风险”。建议从坚 持以人民为中心的发展思想、坚持生态文明思想、践行社会主义核心价值观、坚持科学发展和实施社会共治五方面 提升食品安全风险治理能力。