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2019年 第42卷 第4期 刊出日期：2019-07-01

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基础研究

糖基化反应对乳清蛋白-岩藻多糖共聚物抗氧化性能的影响

艾正文, 于鹏

2019, 42(4):  1-4.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2019.04.001

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利用乳清蛋白和岩藻多糖为原料，通过干法糖基化手段研究乳清蛋白和岩藻多糖糖基化反应过程中的褐变 程度变化，并对不同反应时间段糖基化产物的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自 由基清除率及还原力进行测定。结果表明：糖基化反应能够显著增加体系的褐变程度，同时与单独乳清蛋白或岩藻 多糖相比，糖基化反应能显著增加二者混合物的DPPH自由基清除率和还原力；乳清蛋白和岩藻多糖质量比为1∶3、反 应时间为80 h时，其DPPH自由基清除率达到最高（74.28%），与0 h相比提高了30%，但是仍低于0.01% VC对照组。

西部小品种鲜乳及其发酵酸乳中矿物元素和维生素含量差异分析

王海燕, 温荣, 刘登丽, 马筱怡, 王欢紫, 范澍田, 孙奇武, 葛武鹏

2019, 42(4):  5-9.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2019.04.002

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探讨地域、乳种、发酵因素对西部小品种鲜乳（马乳、驼乳、牦牛乳）及其传统发酵酸乳中钙（Ca）、铁 （Fe）、锌（Zn）矿物元素和VA、VE含量的影响。在新疆、内蒙古、青海及甘肃主要牧区采集鲜马乳、鲜驼乳、鲜 牦牛乳及其传统发酵酸乳共86 份，采用电感耦合等离子体质谱仪和高效液相色谱仪分别测定乳中矿物元素及VA、VE 含量，并进行差异性分析。结果表明：1）地域因素影响：新疆、内蒙古牧区鲜马乳中Ca、Fe、Zn含量无显著差异 （P＞0.05），新疆、内蒙古牧区鲜驼乳Ca、Fe含量有显著差异，甘肃、青海牧区鲜牦牛乳中Fe、Zn含量有显著差 异（P＜0.05）；新疆牧区鲜驼乳中VA、VE的含量均显著高于内蒙古牧区（P＜0.05），青海牧区鲜牦牛乳中VA、 VE的含量均高于甘肃牧区。2）乳种因素影响：不同乳种间Ca、Fe、Zn含量均存在显著差异（P＜0.05），牦牛乳 中Ca、Fe、Zn含量均显著高于驼乳和马乳（P＜0.05）；不同品种乳中VA、VE的含量差异显著（P＜0.05）；内蒙 古牧区马乳中VA、VE的含量均略高于新疆牧区（P＞0.05）。3）发酵因素影响：发酵对乳中矿物元素含量影响不 显著，酸马乳中VE的含量显著高于鲜马乳（P＜0.05），其余乳种发酵后VA、VE含量均有不同程度的降低。

双歧杆菌抗氧化肽的分离鉴定

王世博, 张金兰, 李平兰

2019, 42(4):  10-15.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2019.04.003

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通过响应面法优化动物双歧杆菌乳亚种B013培养物上清液的抗氧化活性，并对其中的生物活性肽进行分 离、鉴定。结果表明：最优的培养体系为菌量（以OD600 nm表示）0.66、培养时间17.84 h、葡萄糖添加量3.04%；通 过不同的酶和温度处理确认，培养物上清液的抗氧化活性来源于其中的生物活性肽；通过固相萃取和超滤对培养物 上清液中的生物活性肽进行分离纯化，产物经过液相色谱-串联质谱分析得出，其中含有8 种肽，通过生物信息学和计 算机模拟筛选出其中1 种肽（QYPLGPK）可能具有抗氧化活性；经过验证，质量浓度10 mg/mL的肽QYPLGPK的总抗 氧化活性为（0.249±0.011） mmol Trolox/L。

牛类芽孢杆菌BD3526发酵液中抗菌物质的特性及初步分离

花榜清, 吴正钧

2019, 42(4):  16-20.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2019.04.004

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牛类芽孢杆菌BD3526在组合培养基中培养发酵48 h，对发酵液中的抗菌物质进行特性研究及初步分离。 蛋白酶处理结果表明，牛类芽孢杆菌BD3526发酵上清液含有肽类抗菌活性物质，且具有良好的热稳定性、耐酸碱 性。通过对抗菌物质特性的研究发现，其对选取的革兰氏阳性菌具有较强的抑菌活性，而对选取的革兰氏阴性菌没 有抑菌活性。通过Sephadex LH-20凝胶柱层析初步分离纯化发现，牛类芽孢杆菌BD3526产生的抗菌物质与麸皮发 酵液中产生的抗菌物质有所不同，表明可能有新的抗菌物质产生。

分析检测

离子色谱法测定低乳糖和无乳糖牛乳中乳糖含量

胡雪, 武伦玮, 刘丽君, 李翠枝, 吕志勇, 段国霞, 岳虹, 陈静, 刘春霞, 赵静

2019, 42(4):  21-24.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2019.04.005

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建立低乳糖和无乳糖牛乳中乳糖含量的离子色谱测定法。用3%冰乙酸作为牛乳蛋白沉淀剂，CarboPacTM PA20 分析柱分离乳糖，采用梯度洗脱程序进行洗脱，电化学检测器检测，外标法定量。结果表明：乳糖的检出限为 50 mg/kg，定量限为100 mg/kg；当牛乳中乳糖添加量为100～500 mg/kg时，回收率为92.3%～103.4%，相对标准偏 差为1.44%～4.43%。该方法具有快速、准确、重复性好、灵敏度高及操作简便的特点。

电感耦合等离子体发射光谱法测定奶牛饲料中多种微量元素的含量

宁月莲, 张丽, 刘丽君, 李翠枝, 胡文慧, 赵静

2019, 42(4):  25-29.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2019.04.006

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采用电感耦合等离子体发射光谱（inductively coupled plasma emission spectrometry，ICP-OES）法测 定奶牛预混合饲料和粗饲料中12 种微量元素（K、Na、Ca、Mg、Fe、Zn、Cu、Mn、P、Sr、Al、Cr）的含 量，样品用微波消解技术进行前处理。结果表明：各元素的线性相关系数均在0.999 8以上，方法加标回收率为 90.0%～106.9%，样品6 次平行测定结果的变异系数为0.69%～8.70%；该方法检出限低、灵敏度高、准确性好， 可以同时测定奶牛饲料中的多种元素。

生物芯片技术检测奶牛饲料中多种真菌毒素

王云霞, 赵淑环, 侯霞霞, 刘丽君, 李翠枝, 吕志勇

2019, 42(4):  30-33.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2019.04.007

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利用生物芯片真菌毒素阵列，选用其中的赭曲霉毒素A、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、黄曲霉毒素B1和玉米赤霉 烯酮4 个组分，同时测定其在奶牛饲料中的残留量，考察该生物芯片的准确性、精密度和重现性等指标。结果表 明：4 种真菌毒素的标准曲线线性相关系数均可达到0.99以上；试剂盒质控样品和阴性样品2 个水平的加标回收率 在80%～120%之间，变异系数（coefficient of variance，CV）在15%以内，方法准确性和重复性较好；对奶牛饲料 样品检测结果重现性考察的CV在10%以内，表明方法重现性较好；与高效液相色谱法相比，2 种检测方法的结果差 异性小，且生物芯片法前处理更为简便。真菌毒素阵列生物芯片法操作简单、结果准确，缩短了大量样本的筛查时 间，为批量样品筛查提供了可靠的技术保证。

专题论述

谷物在乳业中应用及谷物乳品主食化的研究进展

樊红秀, 张艳荣, 孔晓涵, 苏文净

2019, 42(4):  34-39.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2019.04.008

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乳制品作为健康食品的代表，一直受到消费者的青睐。以谷物为基料开发乳制品，赋予乳制品新的营养和 保健内涵，不但实现了乳制品的功能化、主食化及普及化，同时也推动了乳品加工产业的多元化健康发展。本文从 谷物在乳制品中的应用情况和技术特点、谷物乳制品的稳定性、谷物原料和加工工艺对产品品质、结构体系和加工 学特性的影响以及近年来谷物乳制品研究现状与进展等方面进行阐述，为促进谷物乳制品的良性发展、推动谷物乳 制品的主食化及食用常态化提供较为详尽的参考信息。

巴氏杀菌乳风味品质及残留微生物测定研究进展

杨姗姗, 丁瑞雪, 刘语萌, 孙雪婷, 岳喜庆, 武俊瑞

2019, 42(4):  40-45.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2019.04.009

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巴氏杀菌乳因杀菌条件较为温和，既可杀死原料乳中大部分致病菌，又能最大限度保持鲜乳中主要的营养 物质和风味，因而备受国内外消费者青睐。然而，由于低温不能完全灭活原料乳中所有的微生物，一些微生物易残 留在终产品中，造成产品腐败变质，从而制约巴氏杀菌乳的生产、销售和食用。传统上对乳品品质检测的方法较为 单一和粗糙，本文综述近年来巴氏杀菌乳等乳制品营养及微生物品质检测方面的研究进展，以期为提升产品品质和 优化产品工艺提供一定的理论依据。

益生菌在免疫、代谢及神经情绪失调预防和治疗方面的功能活性及机制研究进展

徐煜

2019, 42(4):  46-50.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2019.04.010

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对益生菌功能活性的研究已经拓展到免疫、代谢及神经情绪疾病的预防和治疗方面，而在这些方面的众多 研究却缺乏系统总结。本文针对乳杆菌和双歧杆菌两类主要的益生菌在相关领域的动物活性、临床实验及作用机制 研究进展进行总结。众多研究表明，益生菌作为功能性成分用于食品开发中将为国民身体健康及生活质量的进一步 改善提供助力。深入研究人体病症和益生菌相互作用的机制，特别是人体对不同菌株的响应机理，以开发可用于临 床治疗的菌株，是未来益生菌研究的重要方向。