当期目录

2019年 第42卷 第3期 刊出日期：2019-05-01

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基础研究

辅助发酵菌株对发酵乳品质的影响

罗天淇, 蔡淼, 张敏, 李晓琬, 王世杰, 朱宏, 杨贞耐

2019, 42(3):  1-7.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2019.03.001

摘要 ( 164 )   HTML ( 0 )   PDF (2525KB) ( 132 )  

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为研究辅助菌株对发酵乳品质的影响，使用包括乳酸乳球菌乳脂亚种（Lactococcus lactis subsp. cremoris，Lcr）、 乳酸乳球菌乳酸亚种（Lactococcus lactis subsp. lactis，Ll）、干酪乳杆菌（Lactobacillus casei，Lca）、发酵乳杆菌 （Lactobacillus fermentum，Lf）、鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus，Lr）和2 株植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum，Lp1、Lp2）在内的7 株常用乳酸菌与常规酸乳发酵剂共同发酵。结果表明：辅助菌株的加入能够缩短 发酵时间，影响发酵乳贮藏期间的pH值，同时Lcr、Ll能够引起发酵过程中氧化还原电位的显著变化；微流变学研 究结果显示，这些菌株能够提高发酵乳的黏性，降低弹性和流动性；所有菌株均能提高发酵乳的持水力，Lr、Lf、 Lp1对发酵乳的内聚性、胶着性有增强作用；气相色谱-质谱联用和主成分分析结果显示，Lr、Lp1、Lp2对发酵乳 风味影响较小，而Lca能够促进庚醇、苯甲醛和2-十三烷酮的形成，Lf、Ll、Lcr可以增加发酵乳中短链、中链脂肪 酸等风味物质的含量。

热处理对乳蛋白结构和消化特性的影响

吴相佚, 刘泽朋, 毛学英

2019, 42(3):  8-12.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2019.03.002

摘要 ( 215 )   HTML ( 0 )   PDF (1970KB) ( 236 )  

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通过热处理对浓缩乳蛋白70（milk protein concentrate 70，MPC70）进行改性，研究改性对乳蛋白结构及 消化性的影响。结果表明：乳蛋白经过25、75、85、95 ℃分别处理15 min，随着热处理温度的增加，表面巯基含量 和表面疏水性显著升高，在95 ℃时达到最高，分别为42 μmol/L和1 008；经过热处理后，乳蛋白中α-螺旋和β-转角 的含量下降，β-折叠和无规则卷曲含量上升；通过采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析模拟胃肠消化样 品发现，一定程度的热处理提升了乳蛋白的可消化性，这可能与其结构变化相关。

牦牛乳清粉的功能特性

高瑞平, 梁琪, 白莉莉, 石永祺

2019, 42(3):  13-18.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2019.03.003

摘要 ( 415 )   HTML ( 0 )   PDF (2253KB) ( 152 )  

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为掌握牦牛乳清粉的组成特性和功能性质，分别利用酸沉淀得到的牦牛乳清液制取牦牛原乳清粉（native yak whey powder，NYW），利用加工牦牛乳干酪排出（即酶凝法）的乳清废液制取牦牛甜乳清粉（sweet yak whey powder，SYW），测定NYW和SYW的总蛋白质、乳糖、灰分含量和pH值等指标以及溶解性、持水性、持油性、 起泡性、乳化性和热稳定性等功能性质。结果表明：SYW和NYW的总蛋白质含量有显著差异（P＜0.05），差 值为3.433%，乳糖含量差异不显著（P＞0.05），NYW的灰分含量高达11.188%，较SYW高3.156%，有显著差异 （P＜0.05），NYW和SYW溶液均呈酸性，pH值分别为4.837和5.410，差异显著（P＜0.05）；NYW（27.079%） 和SYW（34.207%）的溶解性差异显著（P＜0.05）；NYW的持水率显著高于SYW，但持油率显著低于SYW （P＜0.05）；SYW的起泡能力、泡沫稳定性、乳化活性和乳化稳定性均显著高于NYW（P＜0.05）；NYW和SYW 在60 ℃热处理时开始有沉淀产生，75 ℃以后沉淀量显著增加（P＜0.05），85 ℃时沉淀率达最大值，说明牦牛乳 清粉85 ℃时最不稳定，而市售荷斯坦乳清粉（Holstein whey powder，HW）在80 ℃最不稳定，牦牛乳清粉热稳定 性优于HW。研究结果表明，酸沉淀和酶凝法获得的乳清粉主要成分和功能特性不同。

分析检测

高分辨四极杆飞行时间质谱仪判别复原乳和超高温灭菌乳

崔婧, 苏美丞, 谭冬飞, 张霞, 贾曼

2019, 42(3):  19-23.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2019.03.004

摘要 ( 150 )   HTML ( 0 )   PDF (2981KB) ( 230 )  

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采用高分辨四极杆飞行时间质谱仪，结合化学计量学方法，利用非靶向代谢组学方法，对超高温灭菌乳和 复原乳进行检测。牛乳样品经过前处理后，经过C18色谱柱分离，采用Full Scan模式进行一级全扫描，扫描结果通过 数据预处理后，导入SIMCA-P 14.1软件中进行主成分分析和偏最小二乘方差判别分析。结果表明：正、负离子模式 下共找到14 种判别超高温灭菌乳和复原乳的表征因子，进一步通过这14 种表征因子建立区分2 种乳的判别模型， 通过该判别模型能够准确地区分超高温灭菌乳和复原乳，为复原乳的判别提供理论依据。

QuEChERS-分散固相萃取-气相色谱-质谱法测定牛乳中喹氧灵残留

齐晓茹, 苏运聪, 李飞, 李兴佳, 张耀广, 柴艳兵

2019, 42(3):  24-28.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2019.03.005

摘要 ( 178 )   HTML ( 1 )   PDF (1661KB) ( 68 )  

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建立气相色谱-质谱联用技术测定牛乳中喹氧灵残留量的检测方法。以乙腈作为提取剂，借助分散固相萃 取（填料为C18和N-丙基乙二胺）作为净化手段，经Agilent HP-5MS色谱柱分离，通过基质匹配外标法校正定量。结果 表明：目标物在0.00～1.00 μg/mL范围内线性关系良好，R2＞0.998 7，样品基质在3 个添加水平（5、10、20 μg/kg）下的 回收率为83.2%～100.8%，相对标准偏差为2.1%～4.3%，定量限为5 μg/kg；该方法步骤简单、可靠、稳定，可以推广应 用于牛乳中喹氧灵含量的测定；采用该方法对75 个奶户牛乳中喹氧灵含量进行测定，结果均小于国家限量值。

超高效液相色谱-串联质谱法测定乳及乳制品中水杨酸的含量

胡雪, 张悦, 张立佳, 莫楠, 段国霞, 刘丽君, 李翠枝

2019, 42(3):  29-32.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2019.03.006

摘要 ( 168 )   HTML ( 0 )   PDF (1631KB) ( 155 )  

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建立一种超高效液相色谱-串联质谱法同时测定牛乳、酸乳、乳粉及冷冻饮品中水杨酸含量的方法。样品 经1%酸化乙腈提取，HLB固相萃取小柱净化，经Acquity UPLC BEH C18色谱柱（50 mm×2.1 mm，1.7 μm）分离， 以0.1%甲酸水溶液-乙腈为流动相，梯度洗脱，电喷雾离子源负离子模式、多反应监测模式测定，外标法定量。结 果表明：水杨酸在质量浓度0.5～50.0 ng/mL范围内线性关系良好，相关系数（R2）大于0.999；在不同基质的低、 中、高3 个水平加标实验中，水杨酸的平均回收率为68.3%～111.7%，相对标准偏差为3.3%～15.2%；液体乳中定量 限为5.0 μg/kg，乳粉中为10.0 μg/kg，可以满足乳及乳制品中不同水杨酸含量水平的定量测定要求。

专题论述

乳脂肪球膜中的脂类及其在婴儿配方乳粉中的应用

郑姗, 于景华, 刘晓辉, 骆志刚

2019, 42(3):  33-37.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2019.03.007

摘要 ( 210 )   HTML ( 1 )   PDF (1355KB) ( 374 )  

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母乳被认为是新生婴儿早期所需营养的黄金标准。改善婴儿配方乳粉的最好办法除了模拟母乳的成分外， 越来越多的关注点集中在乳脂肪球的结构上，并且对乳脂肪球膜（milk fat globule membrane，MFGM）的研究越来 越深入。本文综述MFGM的结构与组成以及近年来在婴儿配方乳粉中补充MFGM对婴儿生长发育的影响，并得到 近期临床研究的支持。基于啮齿动物的研究表明，在婴儿配方乳粉中添加MFGM对肠道消化、生理健康和炎症保 护有好处，同时，大量人体实验表明，补充MFGM对婴儿的神经认知发育具有积极作用。但是，婴儿配方乳粉中 MFGM的添加量及安全性问题仍是不确定的。

益生菌在预防和治疗器官疾病中的功能活性研究进展

徐煜

2019, 42(3):  38-43.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2019.03.008

摘要 ( 177 )   HTML ( 0 )   PDF (1525KB) ( 241 )  

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益生菌是当前大健康市场的关注热点。本文对2 类主要的益生菌，即乳杆菌和双歧杆菌，在皮肤、口腔、 呼吸道、肝胃、肠道和女性生殖道等器官疾病方面的预防和治疗功能活性进行总结，包括动物实验活性、临床实验 活性及相关的作用机制。本文将为益生菌的进一步科学研究以及产品开发提供重要的理论支持。

乳脂肪球膜的研究进展

刘婷婷, 张国芳, 刘丽波

2019, 42(3):  44-49.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2019.03.009

摘要 ( 353 )   HTML ( 1 )   PDF (1754KB) ( 461 )  

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乳脂肪球膜（milk fat globule membrane，MFGM）是包裹乳脂肪球的薄膜，由于其含有蛋白质和极性脂质 的特殊组成被广泛用作食品或非食品领域中的乳化剂、稳定剂及营养物质载体等。此外，MFGM被证明具有丰富的 营养价值。本文综述MFGM的结构、组成成分、分离制备及营养功能的研究进展，介绍MFGM制备脂质体包埋生 物活性物质的新技术，为开发利用MFGM提供一定的参考依据。

超高效液相色谱技术在食品安全检测中的应用研究进展

张敏敏

2019, 42(3):  50-56.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2019.03.010

摘要 ( 198 )   HTML ( )   PDF (1257KB) ( )  

相关文章 | 计量指标

超高效液相色谱（ultra high performance liquid chromatography，UPLC）是一种具有稳定性、易用性、可 变灵敏度和选择性等特点，并且在许多方面优于高效液相色谱（high performance liquid chromatography，HPLC）的 技术，它显示出更好的色谱分离度，分析更灵敏、分析时间更短，能够减少溶剂消耗。本文对UPLC在乳制品添加 剂、食品添加剂、污染物、真菌毒素和化学非法添加物等的快速检测方面的应用进行综述。