当期目录

2019年 第42卷 第2期 刊出日期：2019-03-01

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基础研究

新疆、内蒙古地区马乳及发酵酸马乳中氨基酸分析与营养评价

郭琳仪, 孙慧阳, 马洁, 王海燕, 吴小勇, 朱林生, 耿炜, 葛武鹏

2019, 42(2):  1-6.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2019.02.001

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为探讨我国西部牧区（新疆、内蒙古）马乳与传统发酵酸马乳的氨基酸组成及营养评价，在新疆、内蒙古 两地主要牧区采集马乳及传统发酵酸马乳共40 份，采用氨基酸自动分析仪和高效液相色谱法测定乳中游离氨基酸 和水解氨基酸的组成与含量，并进行差异性分析和营养评价。结果表明：新疆、内蒙古地区马乳氨基酸总量无显著 差异（P＞0.05），两地马乳经发酵后游离氨基酸含量普遍显著升高（P＜0.05），且生成了包括γ-氨基丁酸、β-氨 基异丁酸、γ-羟基赖氨酸等在内的多种具有特殊生理活性的氨基酸；新疆马乳经发酵后甜味氨基酸含量明显升高， 呈味氨基酸总含量明显高于鲜马乳（P＜0.05），发酵对马乳风味改进贡献明显；新疆、内蒙古马乳及酸马乳的必 需氨基酸指数均大于95，两地发酵后的酸马乳各营养评价指标均高于鲜马乳。

宁夏产区荷斯坦牛乳体细胞数及乳成分影响因素

张海平, 王海燕, 高鹏, 张静, 梁秀珍, 葛武鹏

2019, 42(2):  7-12.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2019.02.002

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对宁夏奶源主产区荷斯坦牛乳体细胞数（somatic cell count，SCC）及牛乳中主要营养成分的影响因素进 行探讨。利用Minitab软件对宁夏地区2009—2018年间7 个牛场中19 020 头中国荷斯坦牛198 855 次奶牛生产性能测 定（dairy herd improvement，DHI）记录进行相关性分析。结果表明：奶牛场、年份、胎次与SCC具有显著相关性 （P＜0.05），SCC随季节、产犊月份变化而波动，SCC随泌乳期变化的趋势为先降低后升高；产奶量、乳脂、乳 蛋白、乳糖、乳中干物质含量与SCC具有显著相关性（P＜0.05），同时受到环境因素（奶牛场、年份、季节）及 奶牛自身因素（胎次、产犊月份、泌乳期）的影响。表明SCC、产奶量和乳中主要成分均会受到环境因素及奶牛自 身因素的影响，精细化管理是提高原料乳质与量的有效途径。

加工工艺

植物乳杆菌Lp-G18谷氨酰胺合成酶活力发酵工艺优化

徐煜, 蒋德意, 韩迪

2019, 42(2):  13-17.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2019.02.003

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植物乳杆菌是一种具有多种生物活性的益生菌，其中缓解肌肉疲劳和损伤能力的运动保健功能引起了市 场的关注，这与其谷氨酰胺合成酶（glutamine synthetase，GS）的活力相关，目前尚缺乏对植物乳杆菌GS发酵工艺 研究的报道。通过在培养基中添加L-谷氨酸、调整碳源以及改变金属离子质量浓度等方式提高植物乳杆菌Lp-G18 发酵后的GS活力。得到优化培养基组成为：葡萄糖40 g/L（222 mmol/L）、七水硫酸镁4.92 g/L（20 mmol/L）、 一水硫酸锰0.025 g/L、L-谷氨酸8.82 g/L（60 mmol/L）、蛋白胨10 g/L、牛肉浸粉10 g/L、酵母膏5 g/L、磷酸氢二钾 2 g/L、柠檬酸氢二胺2 g/L、乙酸钠5 g/L、吐温-80 1 g/L。采用优化培养基发酵得到的GS活力比原基础MRS培养基 培养条件下的酶活力提高了1.4 倍。

分析检测

离子色谱法检测乳粉中的低聚半乳糖

温国艳, 赵贞, 万鹏, 张立君, 陈喜荣, 孟根花, 李翠枝, 吕志勇

2019, 42(2):  18-22.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2019.02.004

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建立乳粉中低聚半乳糖（galactooligosaccharides，GOS）的离子色谱检测方法。采用乙腈沉淀样品中的蛋 白质，用乙腈-水提取GOS，通过C18柱或RP柱净化，去除杂质，经离子色谱仪四元梯度泵洗脱，电化学脉冲安培检 测器检测。结果表明：本方法标准曲线在10～300 μg/mL范围内具有良好线性，样品重复测定结果稳定；加标量为 500～2 000 mg/100 g时，回收率范围为82.1%～98.0%；方法前处理操作简单，检测结果准确，适用于乳粉样品中 GOS含量的测定。

专题论述

乳酸菌吸附重金属研究进展

刘少莉, 杨贞耐

2019, 42(2):  23-27.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2019.02.005

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重金属污染对生态的破坏日趋严重，重金属在通过食物链进行富集后，对人类健康造成威胁。因此重金属 的清除对维持生态平衡和人体健康有着至关重要的作用。乳酸菌具有吸附重金属的特性，而且乳酸菌对重金属污染 的生物修复安全性较高。本文对近年国内外乳酸菌吸附重金属的研究现状进行总结和展望，为此领域的研究提供借 鉴和参考。

肠道细菌基因间重复共有序列-聚合酶链式反应指纹图谱技术用于细菌分型的研究进展

侯霞霞, 王云霞, 胡雪, 吕志勇, 刘丽君, 李翠枝

2019, 42(2):  28-34.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2019.02.006

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肠道细菌基因间重复共有序列-聚合酶链式反应（enterobacterial repetitive intergenic consensus-polymerase chain reaction，ERIC-PCR）指纹图谱技术利用普遍存在于生物体内的ERIC进行引物设计，通过基因扩增，获得能 够表征其基因组结构的产物，该方法简单易行、重复性好、用时短，被广泛应用于细菌基因分型及同源性判别。本文简 述细菌分型的研究背景和ERIC-PCR指纹图谱技术的原理及特点，归纳该技术在细菌基因分型方面的优缺点及其在常见 食源性致病菌基因分型中的应用现状，并对ERIC-PCR指纹图谱技术应用于乳品企业污染菌溯源的研究进行展望。

巴氏杀菌乳国内外最新标准对比研究

尉鑫欣, 潘虹, 赵广生, 熊旺, 肖舒珺, 龚金炎, 肖功年

2019, 42(2):  35-39.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2019.02.007

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牛乳和乳制品是优质的高品质食品，通常是完整蛋白质和重要矿物质等的极好来源。然而，高营养成分和 低酸度使牛乳成为微生物生长的良好媒介。对牛乳进行热处理是确保致病生物被杀死的重要关键控制点，但它也会 导致其中的重要营养成分被破坏。巴氏杀菌是一种温和的热处理方式，在杀灭致病菌的同时可以最大限度地保留或 接近牛乳原有的品质。全世界范围内正在广泛使用碱性磷酸酶活性来确保牛乳巴氏杀菌的充分性。本文综述国内外 有关巴氏杀菌乳的最新标准，比较和分析我国与欧美、澳大利亚等主要乳品国家巴氏杀菌乳相关标准之间的差异， 对逐步完善我国巴氏杀菌乳标准提出建议并进行总结。

甘肃省褐色酸乳工艺发展现状及问题

李义恒, 王莹, 王启慧, 李晓娇, 朱妍丽, 焦瑶瑶, 马瑞娟, 文鹏程

2019, 42(2):  40-44.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2019.02.008

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褐色酸乳是经过美拉德反应非酶褐变形成的具有浓郁焦香风味、丝滑口感及优质营养成分的酸乳新品类，已 成为未来酸乳消费市场的新热点。甘肃省作为我国重要的畜牧业产区和乳制品加工基地之一，必然也要发展和抢占褐 色酸乳的市场份额。本文以甘肃省乳制品产业的发展进程及问题、褐色酸乳工艺研发中的壁垒及驱动力、褐色酸乳加 工领域的现状及挑战和褐色酸乳的发展前景及趋势作为切入点，对甘肃省褐色酸乳的发展现状及问题进行综述。

牛乳β-酪蛋白多态性及其对人体健康影响的研究进展

梁杰, 耿晓晖, 刘延平, 殷臣胤

2019, 42(2):  45-49.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2019.02.009

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牛乳作为一种优质的营养品广受大众喜爱，β-酪蛋白是牛乳中蛋白质的重要组成部分，是评价牛乳品质 的关键指标之一，对人体健康具有重要作用。牛乳β-酪蛋白具有多种分型，研究各个分型对明确β-酪蛋白的作用具 有重要意义，其中最常见的分型是A1型和A2型，其他类型较少见，因此对牛乳β-酪蛋白的研究主要集中在这两者 上。本文对牛乳β-酪蛋白的分型、基因频率及与人类健康的关系等方面进行阐述，综述近年来与牛乳β-酪蛋白相关 的研究进展，旨在为了解牛乳β-酪蛋白提供参考。

羊乳作为婴幼儿配方乳粉乳源的研究进展

马玉琴, 宋礼, 崔广智, 苏德亮, 李亚萍, 张兰威

2019, 42(2):  50-54.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2019.02.010

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羊乳富含各类营养成分，具有显著的营养及功能特性。由于其营养成分非常接近母乳，因此以羊乳作为婴 幼儿配方乳粉的新兴乳源成为消费者的又一选择，羊乳产品的安全性和营养价值在国内外受到广泛关注。本文对羊 乳的营养成分、安全性及功能特性进行论述，表明羊乳作为婴幼儿配方乳粉的乳源具有很大的优势。羊乳富含多种 营养成分，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及矿物质等；羊乳中含有的活性物质超氧化物歧化酶和上皮细 胞生长因子能够抵御病毒的侵害，也不易感染结核，具有很强的安全性；以羊乳为乳源的婴幼儿配方乳粉具有降低 过敏性、提高消化率、提高脂肪吸收率以及降低胆固醇的功能特性。