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2019年 第42卷 第1期 刊出日期：2019-01-01

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基础研究

不同乳蛋白组分对牛乳酶凝乳特性的影响

赵笑, 赵爱梅, 郑喆, 罗天淇, 杨贞耐

2019, 42(1):  1-7.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2019.01.001

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研究不同乳蛋白组分对牛乳酶凝乳特性的影响，在脱脂牛乳中添加乳清蛋白浓缩物（whey protein concentrate，WPC）、κ-酪蛋白（κ-casein，κ-CN）、β-乳球蛋白（β-lactoglobulin，β-LgA和β-LgB）。结果表明： 这些乳蛋白组分可以缩短牛乳的酶凝乳时间，而且增加凝乳后的样品黏度，凝乳样品微观结构更加紧密；而添 加α-乳白蛋白（α-lactalbumin，α-La）、α-酪蛋白（α-casein，α-CN）、β-酪蛋白（β-casein，β-CN）和总酪蛋白 （casein，CN）对凝乳的形成具有抑制作用，凝乳样品微观结构较疏松。采用动态光散射法测定酶凝乳过程中酪蛋 白胶束分子粒径的分布情况，结果表明，酪蛋白溶液中添加WPC、κ-CN、β-LgA和β-LgB后，分子半径分布发生变 化，蛋白分子趋于聚集。选择酶凝乳差异明显的原料乳样品进行双向电泳与质谱鉴定，结果表明，与牛乳的酶凝乳 特性相关的差异蛋白大多是影响乳腺细胞代谢的微量生物活性蛋白质。

测试条件对搅拌型酸乳质构特性测定的影响

吴伟都, 朱慧, 欧凯, 李言郡

2019, 42(1):  8-12.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2019.01.002

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以搅拌型酸乳为研究对象，应用质构仪建立酸乳质构特性的测试方法，考察测试探头直径、压缩距离、触 发力、容器体积、测试速率、测前速率及测后速率对酸乳质构特性测定的影响，通过L9（34）正交试验进一步研究 测前速率、测试速率及测后速率对酸乳硬度、弹性及黏性测定的影响。通过原包装原位测试技术测定市面上流行的 8 种酸乳的质构特性、黏度及弹性模量。结果表明：各测试条件均影响酸乳质构特性测定，对于搅拌型酸乳，合适 的测试参数为测前速率1 mm/s、测试速率1 mm/s、测后速率10 mm/s、压缩距离30 mm、测试探头直径35 mm、触发 力5 g、测试容器体积100 mL。在α=0.05水平上，对于酸乳硬度与弹性，测试速率为显著影响因子，对于黏附力， 测后速率为显著影响因子。不同酸乳的质构特性差异明显，硬度、稠度、黏附力、黏附性及弹性与弹性模量相关， 硬度、稠度、黏附力及黏附性与黏度相关。

加工工艺

响应面法优化多黏类芽孢杆菌BD3736发酵脱脂乳产α-葡萄糖苷酶抑制剂的工艺条件

冯华峰

2019, 42(1):  13-18.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2019.01.003

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多黏类芽孢杆菌（Paenibacillus polymyxa）BD3736具有代谢脱脂乳、合成α-葡萄糖苷酶抑制剂 （α-glucosidase inhibitors，AGIs）的能力。通过单因素试验，初步分析接种量、发酵温度、脱脂乳质量浓度及培养 时间对AGIs的α-葡萄糖苷酶抑制活性的影响，并确定主要的影响因素；继而采用3因素3水平的响应面分析法，对多 黏类芽孢杆菌BD3736在发酵脱脂乳中合成AGIs的发酵条件进行优化，获得的最优发酵条件为发酵温度31.5 ℃、接 种量3.5%、培养时间4 d。在此条件下，发酵液上清对α-葡萄糖苷酶的半数最大抑制质量浓度为30.5 mg/mL。

分析检测

粒径法分析全脂乳粉再水化过程

贾宏信, 周佳颖

2019, 42(1):  19-22.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2019.01.004

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采用粒径分析法研究全脂乳粉再水化过程中的粒径变化以及再水化温度（30、40、50 ℃）、乳粉粒径 对全脂乳粉再水化过程的影响。结果表明：全脂乳粉的再水化受水化温度和乳粉粒径大小的影响，当水化温度为 50 ℃时，再水化时间是水温40 ℃时的50%，且不足水温30 ℃时再水化时间的7.5%；同种加工工艺下的全脂乳粉， 粒径越高其再水化时间越短，且粒径分布不同的全脂乳粉同种条件水化后其粒径分布不同。

高效液相色谱测定乳制品、谷物粉及饲料中脱氧雪腐镰刀菌烯醇及其乙酰化衍生物

武伦玮, 岳虹, 陈静, 刘春霞, 刘丽君

2019, 42(1):  23-26.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2019.01.005

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建立乳制品、谷物粉和饲料中脱氧雪腐镰刀菌烯醇（deoxynivalenol，DON）及其衍生物3-乙酰基-脱氧雪 腐镰刀菌烯醇（3-acetyl-deoxynivalenol，3-ADON）和15-乙酰基-脱氧雪腐镰刀菌烯醇（15-acetyl-deoxynivalenol， 15-ADON）的高效液相色谱检测方法。样品经超纯水提取、免疫亲和柱净化，紫外检测器检测。结果表明：乳制 品、谷物粉和饲料中DON、3-ADON和15-ADON的定量限均为100 μg/kg；DON的添加量在100～500 μg/kg范围内 时，其在乳制品、谷物粉和饲料中的回收率均大于90%；3-ADON和15-ADON的添加量在100～500 μg/kg范围内 时，其在乳制品、谷物粉和饲料中的回收率均在80%以上，方法具有较好的准确性和精密度。该方法简单、快速、 灵敏度高、选择性好，可以同时检测饲料、乳制品和谷物粉中DON、3-ADON和15-ADON的含量。

专题论述

嗜热链球菌噬菌体与宿主相互作用研究进展

赵慧莹, 李言郡, 陈苏, 欧凯, 王健, 何国庆

2019, 42(1):  27-32.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2019.01.006

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嗜热链球菌噬菌体对许多发酵乳制品的生产构成了主要威胁。随着乳品发酵中的嗜热链球菌噬菌体不断被 分离发现，其生理特性、感染机制等信息正在逐渐被完善。了解这类噬菌体的生物多样性，并确定嗜热链球菌噬菌 体与宿主的相互作用，可以为防治乳制品工业环境中的噬菌体提供理论基础。本文从嗜热链球菌噬菌体分类、噬菌 体感染宿主的分子机制、吸附受体和受体结合蛋白方面进行综述，以期为其他乳酸菌噬菌体的研究和防治措施提供 参考。

α-乳白蛋白的功能特性及其在婴儿配方乳粉中的应用

陈文亮, 苏米亚, 贾宏信, 齐晓彦

2019, 42(1):  33-38.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2019.01.007

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α-乳白蛋白是母乳蛋白质的重要成分，α-乳白蛋白的母乳化是婴儿配方乳粉模拟母乳蛋白质研究的重要组 成部分。本文从α-乳白蛋白的氨基酸组成和立体结构两方面介绍α-乳白蛋白的结构，论述α-乳白蛋白的功能特性及 其在婴儿配方乳粉中的应用，为广大婴儿配方乳粉科研工作者提供参考。

益生菌在肥胖动物模型中的研究进展

洪青, 刘振民, 李楠

2019, 42(1):  39-43.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2019.01.008

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肥胖已成为严重威胁人类健康的全球性疾病之一，肠道菌群组成的改变与肥胖密切相关。由于益生菌在调 节肠道菌群平衡、提高机体免疫力方面具有重要功能，因此益生菌为肥胖治疗带来可能。本文从作用机制、不同动 物模型等角度综述近年来益生菌在肥胖模型中的研究现状，为益生菌在临床实验和实际中的应用提供参考。

调节血脂功能性乳品的研究进展

吴尚, 梁肖娜, 吴尚仪, 韩宏娇, 孔繁华, 岳喜庆, 杨梅

2019, 42(1):  44-50.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2019.01.009

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乳品是我国居民膳食营养结构的重要组成部分，其种类繁多、营养丰富，含有优质蛋白质、多种微量元素 及功能性成分，其中包含多种有益脂质代谢的活性成分，如乳钙、乳清蛋白、极性脂质及共轭亚油酸等。乳品具有 调节血脂、降低心血管疾病风险等潜能。此外，乳品是活性成分的优质载体，乳中含有的活性成分可以与后添加的 活性成分协同作用，调节血脂，或对添加的活性成分起到一定的保护作用，因此乳常用于功能性乳品研制。高血脂 是世界公认的引起动脉粥样硬化、冠心病、高血压等心脑血管疾病的危险因素之一。研究表明，在血脂调控上，功 能性乳品是一种较好的辅助方式。本文综述了乳品与脂质代谢相关健康问题的研究进展及辅助调节血脂功能乳品的 研究现状，旨在为功能性乳品的研究提供一定的参考和理论依据。

奶酪风味形成的研究进展

李志国, 宗学醒, 闫清泉, 王乐, 李玲玉, 刘豪, 边燕飞

2019, 42(1):  51-54.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2019.01.010

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为深入理解奶酪风味的形成，主要从蛋白酶解、脂肪脂解、乳糖酵解、柠檬酸发酵等角度综述奶酪风味化 合物的形成和代谢过程。主要阐述了蛋白酶解过程中天然酶、凝乳酶、发酵剂、二级发酵剂和非发酵剂微生物将蛋 白质不断降解成短肽和氨基酸的过程、脂肪酸酶解过程中内酯和丁酸代谢产物的形成过程以及乳糖酵解过程中乳糖 主要在乳酸菌作用下转化成乳酸，中间体丙酮酸盐转化为二乙酸、3-羟基-丁酮、乙醛或乙酸。总之，奶酪风味物 质主要包括脂肪酸、酯、醛、醇、酮、硫化物、酚、醚等。