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2018年 第41卷 第6期 刊出日期：2018-11-01

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基础研究

乳清蛋白适度水解与其致敏性及益生菌生长的相关性

逯莹莹，赵丽双，刘丽波，李春

2018, 41(6):  1-5.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2018.06.001

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牛乳过敏问题是影响婴儿健康的重要问题，乳清蛋白中的主要过敏原为α-乳白蛋白和β-乳球蛋白，将乳清蛋白进行适度水解可以显著降低其致敏性。但是目前对于乳清蛋白的最适水解度还没有一个明确的评价标准。本研究从降低致敏性和促进益生菌（嗜酸乳杆菌08001）增殖角度建立乳清蛋白最适水解度的标准。结果表明：水解度为14.27%的乳清蛋白水解物符合本研究所要寻找的最适水解度乳清蛋白衡量标准，在此水解度下，乳清蛋白的致敏性降低较多，促嗜酸乳杆菌08001生长效果也较好。

降血脂牛乳中功能性成分与乳蛋白的相互作用对降脂效果的影响

吴尚，梁肖娜，吴尚仪，韩宏娇，孔繁华，岳喜庆，杨梅

2018, 41(6):  6-11.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2018.06.002

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通过研究酪蛋白和乳清蛋白对表没食子儿茶素（epigallocatechin，EGC）抑制胰脂酶活性能力的影响及其对EGC和功能性成分混合液抗氧化活性、β-葡聚糖和功能性成分混合液抑制胆固醇胶束溶解度的影响，探究功能性成分与乳蛋白的相互作用对降血脂牛乳中功能性成分降血脂能力的影响。结果表明：乳蛋白能降低功能性成分对胰脂酶活性的抑制作用、降低功能性成分的抗氧化能力和抑制胆固醇胶束溶解度的能力。

加工工艺

无乳糖酸乳的制备及与普通酸乳的比较研究

冯永强，贾凌云，胡志和，武文起，朱利民，李雅倩，方晴，程凯丽，赵旭飞

2018, 41(6):  12-17.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2018.06.003

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以乳糖残留量为指标，优化无乳糖酸乳的发酵条件，并在相同发酵条件下制备普通酸乳和无乳糖酸乳，比较其感官特性的差异。采用电子眼、电子舌和电子鼻等仪器，评价普通酸乳和无乳糖酸乳的质量差异。结果表明：无乳糖酸乳的最佳发酵条件为在加酶量3.9 U/L、接种量2 U/1 000 kg、43 ℃条件下发酵5.5 h，此时发酵酸乳中的乳糖含量为（0.29±0.07） g/100 mL；普通酸乳和无乳糖酸乳的酸度和黏度指标无显著差异（P＞0.05）；而无乳糖酸乳的乳酸菌数量约为普通酸乳的1.5 倍（P＜0.05）；经主成分

培养基成分对植物乳杆菌LIP-1抗冷冻性的影响

尚一娜，李明慧，霍麒文，陈境，张晓宁，王俊国

2018, 41(6):  18-25.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2018.06.004

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以益生菌植物乳杆菌LIP-1为研究对象，MRS基础培养基为对照，通过改变培养基的成分及其含量（碳源、氮源、碳氮总量及碳氮比、缓冲盐），研究培养基成分的变化对植物乳杆菌LIP-1高密度培养的活菌数以及冷冻干燥后存活率的影响。结果表明：通过优化工艺和配方确定的最佳培养基组成为碳源（蔗糖）添加量33.35 g/L、复合氮源（酵母粉、大豆蛋白胨、酪蛋白胨质量比3∶3∶5）添加量10.80 g/L、缓冲盐（乙酸钠、磷酸氢二钾、柠檬酸钠质量比2.5∶1∶1）添加量14.85 g/L（即0.13 mol/L）；用优化后

特殊医学用途婴儿配方食品的物性研究与配方设计

章肇敏，曾晓龙

2018, 41(6):  26-30.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2018.06.005

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探究特殊医学用途婴儿配方食品实践中，从原料物性角度进行配方设计。通过对原、辅料的颗粒度及振实密度、休止角等物性进行研究，有助于便捷的配方设计，快速确定成分复杂和用量较大的原料量。对该配方商业化试制成品的颗粒度、振实密度、休止角和粒径分布进行分析，结果表明：不同批次成品具有相对一致的物性，表明该方法设计的配方不需进行纠偏即能满足商业化生产的需要。

桑葚果粒蓝莓发酵羊乳的制备及其抗氧化活性

赵烜，李向莹，王存芳

2018, 41(6):  31-36.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2018.06.006

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以新鲜羊乳、蓝莓汁和桑葚果粒为原料，以纽甜和大豆低聚糖为甜味剂，进行发酵乳的研制，采用单因素试验和正交试验，以感官评分和酸度、持水力作为综合考察指标，确定最佳工艺参数。结果表明：最佳工艺参数为羊乳与蓝莓汁的体积比7∶3、发酵剂添加量4 g/L、纽甜与大豆低聚糖的添加配比0.35∶10、发酵时间5 h，100 mL酸乳中添加1 颗桑葚果粒。在此条件下，桑葚果粒蓝莓发酵羊乳的外观呈淡紫色，颜色均一，并点缀有紫色的桑葚果粒，持水力为35%，酸度为110 °T，具有良好的凝胶质地和酸乳风味，综合评分为95 分。通

分析检测

发酵乳及果酱中苯甲酸、山梨酸、糖精钠和安赛蜜的高效液相色谱法测定

陈静，岳虹，刘春霞，武伦玮，刘丽君

2018, 41(6):  37-41.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2018.06.007

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建立发酵乳及果酱中苯甲酸、山梨酸、糖精钠和安赛蜜的反相高效液相色谱分析方法。用水做提取剂，在C18反相色谱柱上进行分离，采用乙酸铵缓冲溶液（20 mmoL/L，pH 4.6）-甲醇为流动相进行等度洗脱，用于苯甲酸和山梨酸测定时流动相A、B的体积比为85∶15，糖精钠和安赛蜜测定时为95∶5，采用紫外检测器在254 nm波长处检测，外标法定量。结果表明：发酵乳样品中苯甲酸、山梨酸、糖精钠和安赛蜜的添加量为1～20 mg/kg时，加标回收率为92.0%～102.4%；果酱样品中苯甲酸、山梨酸、糖精钠和安赛蜜的

专题论述

茶多酚与牛乳蛋白相互作用对乳制品功能特性和生物学效应影响的研究进展

焦瑶瑶，张卫兵，杨敏，朱妍丽，张炎，马瑞娟，文鹏程

2018, 41(6):  42-47.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2018.06.008

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茶多酚是茶叶的次级代谢产物，因具有抗氧化性、抗癌和预防心血管疾病等作用而被广泛应用于食品和医药行业。茶多酚与牛乳蛋白的相互作用会使牛乳蛋白结构发生变化，进而影响乳制品的功能特性和生物利用度。牛乳蛋白具有特殊的结构，因此其与酚类物质的结合一直受到广泛关注。本文综述了茶多酚与牛乳蛋白的相互作用机理、影响因素、产物特性、机理分析方法的研究进展以及这种相互作用对乳制品功能特性和生物利用度的影响，为后续利用茶多酚和牛乳蛋白联合开发新型产品提供参考。