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2018年 第41卷 第5期 刊出日期：2018-09-01

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基础研究

嗜热链球菌对瑞士乳杆菌发酵乳后酸化的影响

张臣臣，於和飞，张兆俊，管玉新，顾瑞霞

2018, 41(5):  1-5.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2018.05.001

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瑞士乳杆菌是潜在的功能发酵乳发酵剂，为改善瑞士乳杆菌的发酵特性，使用嗜热链球菌配合瑞士乳杆菌用于发酵乳制备。结果表明：嗜热链球菌与瑞士乳杆菌混合发酵将凝乳时间缩短了3.5 h，黏度提高了1.8 倍，改善了乳清析出和质构；嗜热链球菌的使用有效减弱了发酵乳的后酸化，贮藏20 d发酵乳的pH值仍大于4.2。为研究这一现象的原因，测定发酵乳中的活菌数、乳糖消耗量、谷氨酸脱羧酶和β-半乳糖苷酶活性，结果表明，混合发酵乳贮藏期间具有较低的谷氨酸脱羧酶和β-半乳糖苷酶活性，乳糖利用量较低，这是后酸化减弱的主要原因。与嗜

共发酵工艺对酸乳贮藏品质的影响及作用机理

陈南，徐乾达，高浩祥，何强，孙群，曾维才

2018, 41(5):  6-11.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2018.05.002

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通过测定酸乳发酵及贮藏过程中的pH值、可滴定酸度、持水力及质构特性等指标的变化，采用色差色度仪、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用和扫描电镜分别对共发酵型酸乳的颜色、风味成分和微观结构进行分析，分析和探讨共发酵工艺对酸乳贮藏过程中品质的影响及相关机理。结果表明：共发酵工艺能显著降低酸乳的pH值，促进酸乳产酸和凝胶，增强酸乳的持水力和质构特性；共发酵工艺的应用能赋予酸乳更好的颜色、风味以及更加致密、连续和稳定的三维立体网状结构。因此，共发酵工艺在酸乳的生产与贮藏过程中能显著改善其品质，提高酸乳的质量。

高黏度酸化乳体系的稳定性

乌云，刘红霞，胡鹏丽，钱文涛，高增丽，杨永龙，李洪亮，母智深

2018, 41(5):  12-15.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2018.05.003

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酸化乳口感细腻、风味独特，深受消费者的喜爱。但在加工贮藏过程中容易出现乳清析出、蛋白质沉淀、絮凝等体系不稳定问题。果胶和其他稳定剂协同作用可以使酸化乳体系稳定且口感较好。通过测定产品黏度、持水力、乳清析出率及感官特性，研究不同食品胶对酸化乳产品的影响。结果表明：果胶、海藻酸丙二醇酯（propylene glycol alginate，PGA）和羧甲基纤维素钠（carboxymethylcellulose sodium，CMC-Na）3 种胶体复配使用时，酸化乳体系黏度适中、体系稳定且口感较好。筛选出黏度合

分析检测

超高效液相色谱-串联质谱法测定牛乳、发酵乳和乳粉中四环素类药物残留

段国霞，张立佳，吕志勇，莫楠，谢瑞龙，刘丽君，李翠枝，胡雪

2018, 41(5):  16-19.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2018.05.004

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建立超高效液相色谱-串联质谱法同时检测牛乳、发酵乳和乳粉3 种基质中4 种四环素类药物残留的检测方法。对前处理方法和仪器上机条件进行研究。以EDTA-Mcllvaine缓冲液进行提取，经HLB固相萃取柱净化，甲醇-乙酸乙酯（1∶9，V/V）洗脱，氮吹后复溶，采用电喷雾离子源正离子模式、多反应监测模式进行检测。结果表明：乳粉中四环素、土霉素、金霉素和强力霉素的定量限均为10 μg/kg；液态乳和发酵乳中4 种药物的定量限均为2 μg/kg；四环素类药物添加量为2～100 μg/kg时，回收率为63.1%～1

高效液相色谱法测定发酵乳中着色剂的含量

吕志勇，岳虹，陈静，刘春霞，武伦玮，刘丽君

2018, 41(5):  20-23.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2018.05.005

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建立发酵乳中8 种着色剂（新红、苋菜红、诱惑红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝和亮蓝）的高效液相色谱测定方法。采用pH值为7.7～7.9的水为提取剂，聚酰胺固相萃取小柱净化，C18色谱柱（赛默飞RP-MS，4.6 mm×100 mm，2.6 μm）分离，采用乙酸铵溶液（0.02 mol/L）-甲醇作为流动相进行梯度洗脱。结果表明：每1 000 g发酵乳中8 种着色剂添加量为0.5～5.0 mg时，除靛蓝外的其他着色剂回收率均大于90%，靛蓝的回收率接近80%；方法定量限为0.5 mg/kg；发酵乳加标样品分

Soleris微生物实时光电法与平板计数法测定生乳中菌落总数的比较研究

陈美莲，章慧，王仕英

2018, 41(5):  24-27.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2018.05.006

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建立Soleris微生物实时光电检测法检测生乳中菌落总数的快速测定方法，并将该方法与国标的平板计数法进行比较。结果表明：Soleris法检测生乳中菌落总数的标准曲线为y=－0.651 5x＋8.263 9（y为菌落总数（lg（CFU/mL）），x为胶体栓变色时间（h）），相关系数R2=－0.939 6，表明标准曲线相关性良好；重复性实验结果的相对标准偏差均小于5%；Soleris法与平板计数法测定结果的比较表明，2 种方法之间没有显著性差异（P＞0.05）。在本研究的实验条件下，Soleris法检测生乳中

专题论述

明串珠菌应用研究进展

崔亮，岳媛媛，乌日娜

2018, 41(5):  28-34.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2018.05.007

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明串珠菌是一类进行异型发酵的革兰氏阳性兼性厌氧乳酸菌，是众多传统发酵制品中的优势菌群，可应用于食品、化工、医疗等领域。本文从目前国内外研究现状出发，概述明串珠菌的分离筛选及特性，介绍了有关明串珠菌基因组学、蛋白质组学、代谢组学的研究进展，进而对其应用情况进行概括，旨在为今后明串珠菌能够更有效地应用于工业化生产和生活提供理论依据。

嗜酸乳杆菌高密度发酵研究进展

徐煜

2018, 41(5):  35-38.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2018.05.008

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嗜酸乳杆菌是一种具有重要商业价值的益生菌，嗜酸乳杆菌的高密度发酵技术对于该菌的工业化生产有重要应用价值。本文对嗜酸乳杆菌的营养需求、冷冻环境适应策略以及高密度发酵探索等方面的研究进行综述，旨在为嗜酸乳杆菌的生产提供理论参考。