当期目录

2019年 第42卷 第6期 刊出日期：2019-11-01

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基础研究

绵羊乳与其他乳种营养成分及乳清蛋白组分差异性分析

吴仪凡, 葛武鹏, 刘凯茹, 宋宇轩, 赵丽丽, 张文博, 王雨馨, 梁秀珍

2019, 42(6):  1-5.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2019.06.001

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为研究绵羊乳与其他乳种之间营养成分及乳清蛋白组分的差异性，以山羊乳、牛乳、人乳为对照，分析不 同泌乳阶段的湖羊乳、东佛里生羊乳及其杂交一代羊乳的乳清蛋白组成差异，利用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝 胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electropheresis，SDS-PAGE）和非变性-PAGE（Native-PAGE）分 析标志性差异蛋白。结果表明：不同品种、不同泌乳阶段绵羊乳之间以及不同乳种之间的蛋白质、脂肪、乳糖等宏 量营养素含量存在显著差异（P＜0.05），含量变化呈现趋势性；SDS-PAGE分析表明，绵羊乳和人乳的标志性差 异蛋白为β-乳球蛋白和乳铁蛋白，绵羊乳和山羊乳的标志性差异蛋白为α-乳白蛋白，绵羊乳和牛乳的标志性差异蛋 白为免疫球蛋白G重链；Native-PAGE分析表明，绵羊乳与山羊乳乳清蛋白之间存在1 条差异性条带，绵羊乳与人 乳、牛乳乳清蛋白之间存在3 条差异性条带。

加工工艺

银耳五谷乳饮料生产工艺优化及其贮藏流变特性

邹岩, 樊红秀, 高妮娜, 张艳荣

2019, 42(6):  6-12.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2019.06.002

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以银耳五谷膨化粉和乳粉为主要原料研制银耳五谷乳饮料，以银耳五谷膨化粉添加量、银耳五谷膨化粉 所用筛网目数和复配稳定剂添加量为考察因素，以银耳五谷乳饮料的感官评分和稳定性为考察指标，通过单因素 试验和正交试验优化银耳五谷乳饮料配方。通过流变仪、粒度分析仪测定银耳五谷乳饮料4、25、37 ℃温度下贮藏 7 d的流变学特性和粒度分布变化。结果表明：银耳五谷乳饮料的最优配方为银耳五谷膨化粉添加量5%、所用筛网 目数160 目、复配稳定剂添加量0.4%，在此条件下生产的银耳五谷乳饮料感官评分为（90.14±0.32） 分，稳定性为 （92.27±0.07）%；与未贮藏银耳五谷乳饮料相比，4、25、37 ℃温度下贮藏7 d的银耳五谷乳饮料静态流变性表现 为假塑性流体特性，动态流变性表现为弱凝胶特性；贮藏温度为4 ℃时，银耳五谷乳饮料的黏度系数、粒度分布等 均接近于未贮藏的银耳五谷乳饮料。为保持银耳五谷乳饮料良好的口感及较长的保质期，银耳五谷乳饮料最佳贮藏 温度为4 ℃，在此条件下，其保质期为180 d，建议冷链销售。

紫红曲霉M-4液态发酵产孢子工艺优化

腾军伟, 周芷寒, 刘振民, 苏米亚, 郑远荣, 刘景, 焦晶凯

2019, 42(6):  13-20.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2019.06.003

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采用单因素试验和响应面方法对紫红曲霉M-4液态发酵产孢子的培养基成分和培养条件等因素进行优 化。结果表明：马铃薯浸粉为最佳氮源，其最适添加量为0.4 g/100 mL；葡萄糖为最佳碳源，其最适添加量为 2.0 g/100 mL；培养基最适pH值为自然条件下的pH值（6.72）；培养基最佳装液量为120 mL（500 mL锥形瓶）； 添加2.0 g/100 mL CaCO3的培养基中菌株发酵产孢子数提高较为明显；最佳传代次数为2 代，当菌株培养时间达到 72 h时，菌株产孢子数达到最大。进一步通过响应面方法分析得到影响紫红曲霉M-4液态发酵产孢子数3 个主要因 素的优化条件为马铃薯浸粉添加量0.38 g/100 mL、葡萄糖添加量2.2 g/100 mL、培养时间6.5 d，此条件下紫红曲霉 M-4最大产孢子数为（7.47±0.15）×106 CFU/mL，接近理论预测值（7.53±0.31）×106 CFU/mL，实验平均误差为 0.79%。优化后紫红曲霉M-4产孢子数较优化前提高30.13 倍，菌株单位体积产孢子能力得到大幅度提升。

冲调温度对婴儿配方乳粉中益生菌存活率的影响

贾宏信, 揭良, 罗妮

2019, 42(6):  21-24.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2019.06.004

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在不同温度（40、50、60、70 ℃）下对含益生菌的婴儿配方乳粉进行冲调，分析冲调温度和冲调方式 （温水直接冲调或温/凉水两步冲调）对乳粉中益生菌存活率的影响，同时分析婴儿配方乳粉冲调液5 ℃冷藏24 h 期间的微生物变化。结果表明：冲调温度越高，婴儿配方乳粉中益生菌的存活率越低，冲调温度相同时，温/凉 水两步冲调婴儿配方乳粉的益生菌存活率大于温水直接冲调，40 ℃和50 ℃冲调有利于益生菌的存活（存活率＞ 60%）；婴儿配方乳粉冲调液5 ℃冷藏可以有效保证益生菌的存活，并有利于乳粉中其他微生物的控制；含益生菌 的婴儿配方乳粉建议冲调温度控制在40～50 ℃，以保证乳粉中益生菌的存活。

分析检测

乳脂对发酵乳风味的影响

罗天淇, 蔡淼, 王世杰, 朱宏, 杨贞耐

2019, 42(6):  25-29.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2019.06.005

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为研究乳脂对发酵乳风味的影响，使用不同乳脂含量的牛乳进行发酵。结果表明：发酵pH值变化曲线显 示，乳脂含量的变化对乳酸菌的产酸没有影响；流变学和质构特性测定结果显示，随着乳脂含量的增加，弹性模量 和黏性模量降低，硬度和内聚性无明显变化，而胶着性显著增加（P＜0.05）；采用气相色谱-质谱联用从5 组发酵 乳中共检出34 种风味物质，其中亲水性化合物7 种、亲脂性化合物27 种，乳脂含量的差异对风味化合物的含量有 较大影响；主成分分析和相关性分析显示，乳脂含量的变化引起各组发酵乳风味的显著性差异，同时风味化合物含 量的变化趋势与其疏水性强弱有关；随着乳脂含量的增加，除γ-丁内酯外，2-壬酮、己醛等乳脂降解产物的含量先 增加后减少，其他物质中，亲水性风味化合物含量先增加后减少，亲脂性化合物含量则持续降低。

高效液相色谱法测定乳粉中VK2（七烯甲萘醌）含量

王瑶, 张敏, 马晓冲, 刘星, 柴艳兵, 张耀广, 李飞, 李兴佳

2019, 42(6):  30-33.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2019.06.006

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建立使用高效液相色谱快速检测乳粉中VK2（七烯甲萘醌（menaquinone-7，MK-7））含量的方 法。乳粉样品用250 mg/g脂肪酶酶解2 h，经500 mg/g碳酸钾皂化，正己烷提取，旋转蒸发浓缩，甲醇-异丙醇 （4∶1，V/V）复溶，用C18色谱柱及还原柱柱后衍生，经高效液相色谱-荧光检测器测定，外标法定量。结果表明： MK-7在19.47 min附近出峰，标准曲线在MK-7质量浓度0.0～1.5 μg/mL范围内呈良好线性关系（R2=0.999 95）；空 白乳粉样品中MK-7添加量为5、10、25 μg/100 g时，加标回收率为87.9%～94.3%，相对标准偏差为0.9%～6.4%； 取样量为2 g、定容体积为1 mL时，MK-7检测限为0.15 μg/100 g，定量限为0.5 μg/100 g。本检测方法前处理简单， 具有较高准确度、灵敏度和稳定性，可以用于乳粉中VK2（MK-7）含量的检测。

专题论述

超高压处理对乳制品中蛋白质和酶的影响研究进展

程凯丽, 胡志和, 赵旭飞, 贾凌云, 肖厚栋, 丁新宇

2019, 42(6):  34-40.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2019.06.007

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超高压（high hydrostatic pressure，HHP）处理被认为是最可持续和绿色的技术之一。HHP处理能够延长食 品货架期，改变牛乳中蛋白质和酶的物理化学性质，提高食品的功能特性、营养特性及感官品质。本文对HHP处理 引发的牛乳中蛋白质和酶结构及功能的变化进行综述，为HHP处理在乳制品加工中的应用提供参考。

原料乳中嗜冷菌快速检测与控制技术研究进展

洪青, 李楠, 刘振民

2019, 42(6):  41-45.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2019.06.008

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嗜冷菌在低温条件下能够生长繁殖，同时其产生的蛋白酶和脂肪酶会影响乳及乳制品品质。本文根据国内 外收集的不同地域、季节、管理水平条件下的原料乳数据，对比分析嗜冷菌菌群组成与数量，基于检测时间、检测 限、检测相关系数、优势和不足等分析比较多种快速检测方法在原料乳嗜冷菌检测中的应用前景，介绍实际生产中 嗜冷菌的控制现状。未来结合快速检测技术和微生物溯源技术，一定能为乳制品的质量安全控制提供保障。

乳粉中糖类的色谱及质谱检测方法研究进展

李莉, 薛伟锋, 曹文军

2019, 42(6):  46-50.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2019.06.009

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本文总结了乳粉中糖类化合物的色谱及质谱检测方法，包括气相色谱法、液相色谱法、离子色谱法和液相 色谱-质谱法，分析这些方法的优缺点。目前，离子色谱法已成为乳粉中糖类检测的最常用方法，而高分辨质谱在 灵敏度和抗干扰能力方面表现出优势，成为未来乳粉中糖类检测方法的重要发展趋势。

乳制品中拟除虫菊酯类农药残留检测研究进展

梁建英, 胡雪, 谢瑞龙, 刘丽君, 李翠枝, 张志伟

2019, 42(6):  51-55.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2019.06.010

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本文主要对国内外标准中乳类中拟除虫菊酯类农药的最大残留限量进行总结与比较，同时通过乳制品中拟 除虫菊酯类农药残留实验及不确定度的分析计算，对影响乳制品中拟除虫菊酯类农药残留实验检测结果的主要因素 进行分析，得出主要影响因素包括标准工作曲线拟合和实验重复性两方面，进一步从根本上分析出影响因素是样品 前处理方法。