当期目录

2018年 第41卷 第3期 刊出日期：2018-05-01

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基础研究

黄曲霉毒素的细胞毒性及机制

徐明芳，耿梦梦

2018, 41(3):  1-9.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2018.03.001

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以正常人肝细胞（L-02细胞）为研究对象，根据细胞增殖率、活性氧（reactive oxygen species，ROS）含量、丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量等指标的变化研究黄曲霉毒素B1（aflatoxin B1，AFB1）的毒性作用及氧化应激损伤，选用VC作为AFB1损伤肝细胞的保护剂，通过比色法测定细胞的相对存活率，从细胞周期的变化和细胞凋亡率研究AFB1引起L-02细胞凋亡的程度及机制。结果表明：根据AFB1的半数细胞抑制率（inhibition of cell，IC）（IC

干法工艺中特殊医学用途婴儿配方粉的混合均匀性评价

章肇敏

2018, 41(3):  10-13.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2018.03.002

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分析特殊医学用途婴儿配方粉的干法工艺，研究产品的静态混合均匀性和下粉动态混合均匀性。结果表明：混合完成后静态条件下，不同空间位置的产品营养素指标比较稳定，离散系数基本在10%以内，批次间指标也比较稳定；下粉过程中各阶段产品的营养素指标比较稳定，且与静态条件下也比较接近，不同空间位置产品的营养素测定相对标准偏差基本在10%以内。本研究中的工艺可以满足特殊医学用途婴儿配方粉的生产实践。

我国儿童食品营养素添加情况调研分析

花榜清，张锋华，苏永红

2018, 41(3):  14-18.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2018.03.003

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目前，我国市场上针对儿童的食品越来越多，本次调研选取明确标示“儿童”字样的食品，主要涉及乳品、饮料、面条、榨菜和肉松，对产品配料表和营养成分表进行分析。结果表明：大部分标示“儿童”字样的食品通过营养强化来体现其与普通食品的区别，部分产品则通过降低钠含量与普通食品进行区分，也有部分产品的营养成分和普通食品完全一样，但却明确标示其为儿童食品。本研究针对调研结果，对我国儿童食品法规的制订提出了建议。

加工工艺

不同乳化盐对再制干酪的影响及其复配优化

李委红，刘会平，田丽元，孙娜新，陈沛，刘少娟，刘旭辉

2018, 41(3):  19-24.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2018.03.004

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以自制Mascarpone干酪和市售Cheddar干酪为原料制备再制干酪，研究4 种常见乳化盐（焦磷酸钠、六偏磷酸钠、多聚磷酸钠和柠檬酸钠）对再制干酪功能特性的影响，并进行乳化盐的复配优化。结果表明：4 种乳化盐的乳化能力大小为焦磷酸钠＞柠檬酸钠＞多聚磷酸钠＞六偏磷酸钠；根据单因素试验结果，采用响应面法，选择焦磷酸钠、柠檬酸钠和多聚磷酸钠进行乳化盐复配优化，得出乳化盐的最佳配方为多聚磷酸钠添加量0.70%、柠檬酸钠1.50%、焦磷酸钠0.40%。

响应面法优化玉米南瓜酸羊乳的加工工艺

李向莹，王存芳

2018, 41(3):  25-31.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2018.03.005

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以羊乳、玉米、南瓜和黑木耳多糖浸提液为原料制备一种具有保健功能的酸羊乳。在单因素试验的基础上，以感官评分和持水力为指标，采用Box-Behnken响应面法优化酸羊乳的制备工艺，确定最佳工艺参数。结果表明：玉米南瓜酸羊乳的最佳制备工艺为玉米南瓜汁与羊乳配比0.855∶9.145、黑木耳多糖浸提液添加量8.55%、菌种添加量0.392%、复合甜味剂添加量分别为大豆低聚糖2.515%、阿斯巴甜9.85 mg/100 mL；在此工艺条件下制作的玉米南瓜酸羊乳味道浓厚、酸甜适中、口感细腻，感官评分达93 分，持水力

分析检测

高效液相色谱-串联质谱法测定血糖调节乳粉中的磺酰脲类药物

刘园

2018, 41(3):  32-36.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2018.03.006

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建立一种同时测定血糖调节乳粉中6 种非法添加的磺酰脲类降血糖药物（甲苯磺丁脲、格列吡嗪、格列齐特、格列本脲、格列美脲和格列喹酮）的高效液相色谱-串联质谱分析方法。乳粉样品经温水溶解后，用亚铁氰化钾和乙酸锌沉淀蛋白质等物质，上清液过滤后采用Poroshell SB-C18色谱柱分离，多反应监测模式检测，外标法定量。结果表明：在最优实验条件下，6 种磺酰脲类化合物在0.5～50.0 μg/L范围内线性关系良好，R2均大于0.996，方法的检出限均为3.0 μg/kg；6 种化合物的回收率为80.3%～95.5

专题论述

高通量测序技术在乳品微生物研究中的应用

王一然，岳喜庆，陶冬冰，孙雪姣，丁瑞雪，武俊瑞

2018, 41(3):  37-41.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2018.03.007

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近10 年来，随着高通量测序技术的快速发展及其在食品、医药和环境等领域的广泛应用，人们对于食品中不可培养微生物的种类、分布及其在食品中功能的定位和认识逐渐改变和加深，对进一步改善食品加工贮藏传统技术和工艺、提高食品风味品质以及保障食品安全具有重要的促进作用。本文对近5 年来国内外有关应用高通量测序技术研究乳中微生物及其对乳品质安全影响的相关研究的最新进展进行综述，以期为国内外研究人员开展相关研究提供参考。

乳中生物活性肽对人体健康影响的研究进展

孙雪姣，李蕊，刘雨萌，刘显琦，王一然，丁瑞雪，武俊瑞

2018, 41(3):  42-46.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2018.03.008

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相关文章 | 计量指标

随着现代分离纯化、功能组学技术的快速发展，近年来国内外对乳中生物活性肽（bioactive peptides，BAP）及其生物学功能的研究取得了重要进展，越来越多的乳中BAP及其对人体健康的功效被认识和理解，BAP被认为是下一代乳品功能食品的潜在添加成分。随着未来乳品加工向着精细化、功能化方向发展，乳中BAP必将成为乳品新产品研发的宠儿。本文对近年来研究中的乳中BAP及其免疫调节、降血压、降血脂、抗氧化和抗菌等功效进行综述，旨在为进一步深入研究和开发乳中BAP产品和工艺提供参考。