当期目录

2018年 第41卷 第2期 刊出日期：2018-03-01

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基础研究

上海地区奶牛的乳房炎金黄色葡萄球菌耐药性

章慧，戴春风，韩奕奕

2018, 41(2):  1-4.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2018.02.001

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为调查上海地区奶牛乳房炎金黄色葡萄球菌的耐药性，采集上海地区乳房炎患病乳样60 份，进行金黄色葡萄球菌的分离鉴定及药敏实验。结果表明：经分离鉴定，共检出8 株金黄色葡萄球菌，分离率为13.33%；药敏实验结果表明，分离得到的金黄色葡萄球菌对青霉素G和氨苄西林的耐药率最高，均为100.00%，对磺胺甲恶唑的耐药率次之，为50.00%，对头孢克洛、头孢唑肟、洛美沙星、诺氟沙星、四环素、庆大霉素、红霉素、克林霉素和氯霉素的耐药率均为37.50%，对环丙沙星和氧氟沙星的耐药率均为25.00%，对头孢噻肟、头孢他啶

红茶菌中乳酸菌的筛选及其生长特性

高茜，黄燕华，汪倩倩，韩梦飞，冯美琴

2018, 41(2):  5-10.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2018.02.002

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红茶菌又名海宝，是一种由酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等多种微生物发酵而成的传统酸性茶饮料。实验从红茶菌中对乳酸菌进行分离和纯化，然后对纯化所得乳酸菌进行鉴定。结果表明：从红茶菌中分离出的4 株菌（分别编号为XC、XD、XL和XQ）均为植物乳杆菌，且在培养14 h时达到稳定期；在4 株乳酸菌的生长过程中，pH值和滴定酸度均呈下降趋势；菌株XC、XD、XQ的最适接种量均为4%，菌株XL的最适接种量为6%；4 株乳酸菌的最适生长温度均为30 ℃，且均不耐盐；4 株乳酸菌对胆盐和酸度均有不同程度的耐受性，其中菌株XQ对

Edam干酪的特征滋味

王磊，莫蓓红，刘振民

2018, 41(2):  11-15.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2018.02.003

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对Edam干酪中乳酸、氯化钠、游离氨基酸以及游离脂肪酸4 种特征滋味物质进行测定，并通过口腔唾液、模拟唾液以及普通去离子水3 种处理方式对干酪样品进行处理，对比干酪中乳酸、氯化钠、游离氨基酸的含量，并用滋味活度值判定对干酪滋味的贡献，同时对干酪进行感官评价。结果表明：经3 种方式处理后，乳酸对干酪滋味无贡献；氯化钠主要赋予干酪咸味，且人体唾液和普通去离子水处理后的含量差异不显著；游离脂肪酸主要赋予干酪酸味和醇厚感，经人体唾液处理后，干酪中的游离氨基酸中的谷氨酸含量低于阈值，无法感知到鲜味；感官分析结果表明

红茶菌中乳酸菌的分离与生物学特性

黄燕华，高茜，任云，陈一笑，冯美琴

2018, 41(2):  16-21.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2018.02.004

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红茶菌是酵母菌、醋酸菌和乳酸菌的共生物。为进一步研究红茶菌中乳酸菌的生物学特性，从红茶菌中分离纯化出4 株乳酸菌（HC、HD、HQ、HL），以形态和生理生化鉴定、产酸情况、生长性能、耐盐性、耐酸性和耐胆盐性测定综合评价红茶菌中4 株乳酸菌的生物学特性。结果表明：4 株菌均为植物乳杆菌；4 株乳酸菌的最适生长温度均为30 ℃，在14 h后均处于稳定期；菌株HC、HD、HQ和HL的最适接种量（体积分数）分别为4%、4%、6%和6%；4 株乳酸菌均有一定的耐盐性，耐酸和耐胆盐性均较好，其中HQ以最佳。

加工工艺

类植物乳杆菌L-ZS9培养基及培养条件的优化

王世博，王丹婷，张金兰，李平兰

2018, 41(2):  22-29.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2018.02.005

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类植物乳杆菌L-ZS9分离自发酵肉类食品，作为益生菌制剂和发酵剂在乳品行业具有良好的应用潜力。为实现类植物乳杆菌L-ZS9的高密度培养，以MRS培养基为基础进行培养基的优化，并优化培养条件。以单因素试验初步确定培养基中所用的碳源和氮源，通过Plackett-Burman试验确定出培养基成分与培养条件中影响较大的因素，经最陡爬坡试验确定各因素的水平，再通过响应面旋转中心组合试验拟合出菌体密度与因素水平间的方程，从而确定优化后的培养条件。结果表明：培养基中所用的碳源为蔗糖，氮源为酵母粉；经过验证实验得到的优化

绿豆变性淀粉和麦芽糊精作为脂肪代替品在低脂冰淇淋生产中的应用

董彦夫，陈丙宇，赵文婷，王大为

2018, 41(2):  30-36.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2018.02.006

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以绿豆变性淀粉和麦芽糊精作为脂肪代替品代替脂肪生产低脂冰淇淋。以冰淇淋的膨胀率、融化率、开始融化时间和浆料黏度作为考察指标，采用响应面法中的中心组合设计优化低脂冰淇淋的配方。结果表明：当绿豆变性淀粉添加量为1.5%、麦芽糊精添加量为2.0%时，低脂冰淇淋的膨胀率、融化率、开始融化时间和浆料黏度分别为61.7%、20.0%、1 249 s和1 243 mPa·s；按照最优配方制得的低脂冰淇淋的硬度、黏附性、弹性和咀嚼性分别为（811.4±4.4） g、（215.7±2.5） g?s、1.091±0.025和

分析检测

高效液相色谱-串联质谱法测定牛乳中 3 种糖肽类抗生素残留

范素芳，王丽明，李强，张冬生，孙文毅，张岩

2018, 41(2):  37-41.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2018.02.007

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建立牛乳中万古霉素、去甲万古霉素和替考拉宁的高效液相色谱-串联质谱测定方法。采用多反应监测模式，外标法定量。通过对不同提取溶剂的考察，选择0.1%甲酸水溶液-乙腈溶液（85∶15，V/V）作为提取溶剂；牛乳样品经超声辅助提取后，选用阳离子交换柱对万古霉素和去甲万古霉素进行净化，采用C18固相萃取柱对替考拉宁进行净化；流动相选择乙腈-0.1%甲酸水溶液体系，并采用梯度洗脱模式；分析物经反相C18色谱柱分离后，用质谱进行测定。结果表明：万古霉素、去甲万古霉素和替考拉宁的检出限分别为2、1、2 μg/kg，定量

专题论述

乳过氧化物酶的特性及其在羊乳产业中的应用

陈笛，王存芳

2018, 41(2):  42-46.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2018.02.008

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羊乳富含维生素和蛋白质等营养物质，易被人体消化吸收，却也极利于微生物的生长，如何使用安全、便捷、成本低廉的保鲜方法促进羊乳产业的发展是必须要解决的现实难题。本文从乳过氧化物酶（lactoperoxidase，LP）的结构特性、组成成分、抑菌机理、热力学特性以及稳定性等方面进行论述，并综述了LP在羊乳产业中用于保鲜、检测对原料乳、干酪和发酵型乳制品的影响，为了解LP在羊乳产业的发展与应用提供参考。