当期目录

2018年 第41卷 第1期 刊出日期：2018-01-01

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基础研究

益生菌对肠内营养治疗并发腹泻的调节作用

史哲溪，赵燕芳，盛健，黄晓瑜，顾鹏飞，史圣熠，华珈铱，舒晓亮

2018, 41(1):  1-4.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2018.01.001

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为研究益生菌对行肠内营养治疗患者肠道适应性的调节作用，采用随机数表将157 例患者分为研究组（n＝101）和对照组（n＝56），进行双盲、随机对照研究。根据Harris-Benedict公式测算基础能量消耗，氮供给量0.2 g/（kg?d），研究组给予肠内营养＋益生菌，对照组给予肠内营养，治疗期10 d。统计患者的基础人口学资料及临床信息，于肠内营养治疗前和治疗后第10天观察并记录患者的体质量、体质量指数等指标，评价肠道及肾脏等重要脏器的营养代谢状况。结果表明：肠内营养治疗后第10天，2 组患者的营养不良

益生菌健康宣称的调研分析

花榜清，张锋华，苏永红

2018, 41(1):  5-9.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2018.01.002

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我国市场上将益生菌进行健康宣称的食品主要涉及调制乳粉、酸乳、乳酸菌饮料和益生菌粉。本次调研主要从产品中添加益生菌的种类、产品包装正面益生菌的健康宣称和产品包装背面益生菌的健康宣称三方面进行。同时对比我国与国外益生菌健康宣称的法规，针对国内益生菌健康宣称管理中的问题提出相关建议。结果表明：不同产品的益生菌添加种类不同，调制乳粉中添加的益生菌一般为1～2 种，而乳酸菌饮料、酸乳和益生菌粉中添加的益生菌大多在2 种以上，有些产品达到10 种以上；益生菌产品包装正面用语主要涉及“益生菌”、“活性”、“菌株名称”、

加工工艺

白灵菇乳饮料生产关键工艺及其稳定性

高宇航，樊红秀，张艳荣

2018, 41(1):  10-16.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2018.01.003

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将鲜品白灵菇均质处理，用于白灵菇乳饮料的生产。用激光粒度仪分析不同均质时间对白灵菇浆料粒径分布的影响；以乳饮料稳定性为响应值，选取白灵菇浆料添加量、白灵菇浆料添加粒度、复配稳定剂添加量、脱脂乳粉添加量为考察因素，采用响应面法优化白灵菇乳饮料的配方。结果表明：由单因素试验确定复配稳定剂中果胶、羧甲基纤维素和单甘酯的复配比例为1.0∶1.3∶1.7（m/m）；白灵菇浆料添加量8%、白灵菇浆料粒度100 目、复配稳定剂添加量0.3%、脱脂乳粉添加量9%条件下生产的白灵菇乳饮料质地均匀、酸甜适中，稳定性最高，为（

菊粉对脱脂凝固型酸乳品质的影响

孙敏，高鑫，李博，梅俊

2018, 41(1):  17-21.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2018.01.004

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为弥补脱脂酸乳在质构和感官品质等方面的缺陷，以全脂酸乳为对照，将菊粉和脱脂乳粉配制成复合乳，经均质后，发酵制备以菊粉替代乳脂肪的凝固型低聚乳糖脱脂酸乳，并测定其持水力、黏度、色泽等，同时对其进行感官评价。结果表明：当菊粉添加量为3.0%时，酸乳的黏度和感官评分与对照组全脂酸乳较为接近，持水力低于全脂酸乳，但所有酸乳样品中均未出现乳清析出现象。因此，添加3.0%菊粉的脱脂酸乳总体可接受度较高，具有良好的应用前景。

分析检测

基于PFGE技术的酸乳中乳酸菌的基因分型

王营，张晟，孟祥晨

2018, 41(1):  22-25.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2018.01.005

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采用选择性培养基分离酸乳中的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，并利用生理生化和糖发酵实验结合16S rDNA同源性分析对分离所得菌株进行鉴定，获得保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌分离菌株。利用脉冲场凝胶电泳（pulsed field gel electrophoresis，PFGE）分别对保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌分离株进行基因分型。结果表明：所检测的酸乳样品中均含有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌；仅有2 种酸乳的嗜热链球菌为同一菌株，其余酸乳中的保加利亚乳杆菌及嗜热链球菌均为不同菌株。PFGE可以对保加利亚乳杆菌和嗜热

专题论述

益生菌及其应用研究进展

魏长浩，邓泽元

2018, 41(1):  26-32.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2018.01.006

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益生菌作为一类能够对宿主生理功能产生有益作用的活性微生物，被广泛应用于食品领域、医药领域以及畜牧领域，但是人们对益生菌还是知之甚少，并不完全了解其具体作用机制。本文对益生菌代替抗生素作为疾病治疗的新型手段、代替抗生素作为饲料添加剂喂食畜禽对其生长性能的改善以及利用益生菌开发新型功能性食品等作用进行了论述，旨在为进一步研究开发益生菌提供参考。

植物乳杆菌的生理功能和组学研究进展

曹承旭，郭晶晶，乌日娜，岳喜庆

2018, 41(1):  33-39.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2018.01.007

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植物乳杆菌是乳酸杆菌的一种，在自然界中广泛存在，尤其是各类发酵食品中。植物乳杆菌是人体肠道微生物的一员，由其生产的发酵食品的发酵作用与其对人体的益生作用使得植物乳杆菌逐渐成为基因组学、蛋白质组学、转录组学和代谢组学研究的模式微生物，阐明微生物环境适应性及发挥有益功能等的分子机制。本文综述了近年来植物乳杆菌的生理功能和组学研究进展，以期为研究者提供借鉴。

乳蛋白质糖基化的研究进展

曹雪妍，杨梅，岳喜庆

2018, 41(1):  40-46.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2018.01.008

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乳中不但含有营养成分，还含有多种生物活性物质。糖蛋白作为乳中具有生物活性的多糖复合物，能够起到防止病原菌感染、调节肠道微生物菌群和免疫防御等作用。本文综述了蛋白质糖基化的类型、研究方法、乳中主要糖蛋白的组成、糖基化位点、糖链结构及乳糖蛋白的生物学功能的研究进展，旨在为进一步研究乳蛋白质糖基化提供参考，为利用乳中具有重要生物学功能的糖蛋白提供一定的理论依据。