当期目录

2017年 第40卷 第6期 刊出日期：2017-11-01

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基础研究

市售进口Camembert干酪的蛋白质水解程度和生物胺水平对比研究

于华宁, 吴申懋, 杭锋, 刘振民

2017, 40(6):  1-6.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2017.06.001

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比较分析6 种不同品牌的市售进口Camembert干酪的蛋白质水解程度和生物胺水平差异。分别测定不同干酪样品的水分含量、pH值和游离氨基酸含量等指标,采用凯式定氮仪和高效液相色谱仪测定干酪的蛋白质水解程度和生物胺含量。结果表明:不同品牌Camembert干酪的pH值、蛋白质水解指标和游离氨基酸含量存在显著性差异(P<0.05),且不同品牌Camembert干酪的成熟度不同,干酪的pH值与蛋白质水解指标呈正相关;不同品牌Camembert干酪的生物胺含量存在显著性差异(P<0.05),但生物胺总量均在推荐限量范围内;样品FRA1的蛋白质水解程度最高,成熟度最高。

乳酪对面包物性及品质的影响

陈丙宇, 刘婷婷, 樊红秀, 马宁鹤, 张艳荣

2017, 40(6):  7-12.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2017.06.002

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将乳酪添加到面包中能够制作出营养丰富、品质优良的乳酪面包。通过测定添加乳酪后的面团物性、面包物性、抗老化性能及主要营养成分,分析乳酪的添加对面包的影响。以面团硬度和乳酪面包的感官评分为评价指标,通过单因素试验及正交试验筛选乳酪面包的最佳生产工艺及配方。结果表明:生产乳酪面包的最佳配方为乳酪添加量15%、即发干酵母添加量1.5%、面包改良剂添加量0.8%,采用一次发酵法生产时,乳酪面包口感细腻、质地柔软有弹性、带有浓郁的乳酪香味,面团硬度为94.317 g,乳酪面包硬度为402.255 g,感官评分92 分,蛋白质含量为14.5 g/100 g,乳酪面包的品质及抗老化能力均优于未添加乳酪的面包。

加工工艺

高膳食纤维发酵豆渣乳饮料工艺优化

林雪娇, 高宇航, 彭杉, 许祎昕, 刘莉, 毛睿涵, 傅利军, 张金兰, 赵燕, 张艳荣

2017, 40(6):  13-19.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2017.06.003

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以具有良好加工性能且水溶性膳食纤维含量为13.4%的新鲜发酵豆渣为原料,利用组织捣碎机进行匀浆处理得到豆渣匀浆,添加辅料混合调配成体系均匀、味道纯正、具有一定保健功能的膳食纤维乳饮料。通过单因素试验和响应面优化得到产品的最优生产工艺条件和配方为:组织捣碎机处理时间15 min、转速10000 r/min、复合稳定剂添加量0.2%、均质温度45 ℃、均质压力30 MPa、均质时间120 s;发酵豆渣添加量7%、发酵豆渣添加粒度60 目、白砂糖添加量6%、乳粉添加量9%。在此最优条件下制成的产品粒度分布状态良好;饮料中可溶性固形物含量为11%,稳定系数为0.8,离心沉淀率为2.3%;产品呈乳白色,体系均匀、滋味纯正、稳定性好。

分析检测

国产与进口预包装乳制品致敏原标签的对比分析研究

花榜清, 苏永红, 张锋华, 刘振民

2017, 40(6):  20-23.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2017.06.004

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本研究对我国国产与进口乳制品的致敏原标识现状进行分析,同时对比我国和国外食品致敏原标签法规,针对我国致敏原标签管理中的问题提出相关建议。通过对比我国国产与进口乳制品产品的致敏原标识情况发现,国产与进口产品的致敏原标识率均较低;在致敏原的标识位置、标识用语以及标识内容强调方面,国产与进口乳制品均存在不足,其中致敏原标识位置在配料表下方的国产与进口乳制品分别占60.0%和55.6%;在致敏原标识用语方面,国外品牌更偏向使用"过敏"或"致敏"为引导词;在致敏原标识内容的强调方面,国内外只有2 个品牌通过字体加粗或改变字体颜色的方式对致敏原进行了强调。

响应面法优化高效液相色谱-柱前衍生化检测发酵乳制品中的组胺

刘景, 苏米亚, 徐致远, 刘振民

2017, 40(6):  24-28.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2017.06.005

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采用高效液相色谱-柱前衍生化方法,对市售发酵乳制品(天然干酪、再制干酪和发酵乳等)中的组胺含量进行检测。对影响测定结果的衍生试剂(丹磺酰氯)用量、反应pH值、衍生反应时间和衍生反应温度4 个因素进行单因素试验和响应面优化多因素交互作用分析。结果表明:优化所得衍生化条件操作简便、高效、测定准确度和精密度均较高,能够满足精确测定乳制品中组胺含量的要求。

基于高效液相色谱-电感耦合等离子体质谱法的牛乳中铬的价态分析

吴春敏, 王岩, 张春林, 王东, 张雷雷, 张岩

2017, 40(6):  29-32.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2017.06.006

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采用高效液相色谱-电感耦合等离子体质谱仪测定牛乳中Cr(Ⅲ)和Cr(Ⅵ)的含量。采用PRP-X100阴离子交换柱,研究流动相浓度、流动相pH值和流速对Cr(Ⅲ)和Cr(Ⅵ)的分离度和保留时间的影响,最终选择流动相NH4NO3的浓度为0.10 mol/L、pH值为7、流速为1.0 mL/min。在优化得到的最佳实验条件下,以52Cr/53Cr自然丰度比为参考值排除了质谱和离子干扰,确定出Cr(Ⅲ)和Cr(Ⅵ)的保留时间分别为2.227 min和1.856 min;Cr(Ⅲ)和Cr(Ⅵ)线性方程的线性关系良好,且相关系数分别为0.9995和0.9997,方法检出限分别为0.015 μg/L和0.016 μg/L;样品中Cr(Ⅲ)和Cr(Ⅵ)的加标回收率在71.52%~90.27%之间。本研究确定的方法适用于牛乳中不同价态的Cr(Ⅲ)和Cr(Ⅵ)的同时测定。

专题论述

植物乳杆菌的研究进展

洪青, 刘振民, 吴正钧, 杭锋

2017, 40(6):  33-37.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2017.06.007

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植物乳杆菌来源广泛,作为益生菌家族的一员,其具有调节肠道菌群平衡、参与机体免疫应答和降低胆固醇水平等多种益生功能,在食品工业中有着广泛应用。本文综述了植物乳杆菌的益生功能机制并列举了代表性菌株,对植物乳杆菌在乳品领域的应用发展限制因素进行阐述,同时提出了目前的常见解决方法,为植物乳杆菌在实际中的应用提供参考。

双歧杆菌代谢母乳寡糖机制的研究进展

姜陈波, 洪青, 杭锋

2017, 40(6):  38-44.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2017.06.008

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相关文章 | 计量指标

母乳寡糖(human milk oligosaccharides,HMO)结构复杂,其能够选择性地促进母乳喂养婴儿肠道中益生菌双歧杆菌的生长。婴儿肠道相关双歧杆菌具有糖苷酶等分子工具,使其能够代谢HMO,且代谢过程具有菌株特异性。本文总结了HMO的结构特点,探讨了婴儿肠道相关双歧杆菌代谢HMO的机制,重点分析了双歧杆菌代谢HMO的种内差异以及代谢过程涉及到的分子工具的研究进展。