当期目录

2016年 第39卷 第3期 刊出日期：2016-05-01

上一期   下一期

基础研究

产多糖植物乳杆菌的耐酸耐胆盐能力

赵小茜, 魏旭丹, 陈戴玲, 管文, 冯美琴

2016, 39(3):  1-3.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2016.03.001

摘要 ( )   HTML ( )   PDF (1423KB) ( )  

相关文章 | 计量指标

乳酸菌对胃肠道的耐受性是其发挥益生功效的前提。实验采用测OD600 nm值、平板菌落计数法等方法对4株产胞外多糖的植物乳杆菌的耐酸耐胆盐能力进行了测定。结果表明：菌株F401④的耐酸性能较好；菌株F201⑥的耐胆盐性能较好，在胆盐质量浓度为0.3、0.5 g/100 mL条件下培养4 h后的存活率都超过了100%。

酸和热处理对膜分离牦牛乳酪蛋白功能特性的影响

王国骄, 杭锋, 洪青

2016, 39(3):  4-8.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2016.03.002

摘要 ( )   HTML ( )   PDF (1863KB) ( )  

相关文章 | 计量指标

选择甘肃天祝牧区的鲜牦牛乳为研究对象，采用微滤的分离方法获得牦牛乳酪蛋白，研究了在pH 6.4、6.6、6.8、7.0及80、100、120、140℃处理后牦牛乳酪蛋白的热稳定性、疏水性、粒径大小和分子质量的变化。结果表明：在pH 6.8时，不同温度处理后各个功能性质均为最差，而在远离变性温度（140℃）的条件下，酪蛋白具有良好的功能特性。在酸诱导和热处理后，蛋白质分子发生了极化，维持空间结构的疏水作用力遭到破坏，引起蛋白分子的解离或聚集，导致蛋白分子自身结构发生改变，从而影响其性质的优劣。

胎次和泌乳阶段对奶牛体细胞数和乳损失量的影响

金亚东, 李艳艳, 徐晓锋

2016, 39(3):  9-13.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2016.03.003

摘要 ( )   HTML ( )   PDF (1501KB) ( )  

相关文章 | 计量指标

通过奶牛生产性能（dairy herd improvement，DHI）测定体细胞数，探究奶牛的胎次及其不同泌乳阶段对其乳体细胞数（somatic cell count，SCC）和乳损失量的影响。通过对某养殖场泌乳期奶牛DHI的测定进行分析，结果表明：体细胞评分（somatic cell score，SCS）随奶牛胎次的增加而增加，但SCS在不同胎次的不同泌乳阶段表现有所不同。一胎牛SCS随着泌乳期的延长而增加，前期、中期与后期的SCS呈显著性差异（P＜0.05）；二胎牛与三胎牛SCS呈现相同变化规律，泌乳前期的SCS较泌乳中期高，而泌乳后期SCS显著高于前2个泌乳阶段（P＜0.05）。乳损失量随胎次的增加整体呈现增加趋势，且泌乳早期和泌乳后期乳损失量高于泌乳中期。

抹茶奶茶饮品的流变特性

胡君荣, 杨开, 刘小杰, 潘永明, 姜胡兵, 冯玉红, 欧凯, 吴伟都

2016, 39(3):  14-17.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2016.03.004

摘要 ( )   HTML ( )   PDF (1633KB) ( )  

相关文章 | 计量指标

抹茶作为当前健康、时尚的食品原料，广泛地应用于各类食品中，但作为碾茶的研磨粉末，不能充分溶解于体系中，在商品化饮品中使用需要解决在体系中的悬浮问题。本实验研究不同复配比例微晶纤维素和卡拉胶的流变性，结果表明：卡拉胶用量在0.3～0.4 g/L，微晶纤维素-羧甲基纤维素用量2.7～3.0 g/L时体系较稳定，此时抹茶奶茶的黏度为5～7 mPa·s，触变环面积为4.31～4.47 Pa/s。

加工工艺

粗粮型羊乳奶泡加工工艺的响应面优化

朱玉英, 王存芳, 王建民

2016, 39(3):  18-24.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2016.03.005

摘要 ( )   HTML ( )   PDF (2968KB) ( )  

相关文章 | 计量指标

以羊乳、玉米面为主要原料，以产品的感官评分和硬度为响应值，利用响应面分析法对粗粮型羊乳奶泡的加工工艺进行优化。结果表明：最佳工艺参数为：玉米面与羊乳比例（m/V）0.435∶1、木糖醇与蔗糖比例（m/m）约0.712∶1、蔗糖酯（以质量分数计，下同）0.18%、β-环状糊精2.8%，柠檬酸0.0958%、明胶1.994%。研制出的产品不仅外观光滑、色泽均匀、口感清凉且甜度适中、兼有羊乳和玉米面的特有香味，感官分值达95.48分，硬度为371.95 g，适合于绝大部分人群，产品中的营养物质和保健成分也得以最大程度保留。

热处理对水牛乳稳定特性的影响

瓦云超, 赵海晴, 李仁芳, 刘演景, 伍云, 谢秉锵, 蒋欣荣, 瞿恒贤, 王琴, 张奇波, 于凡, 任远庆, 顾瑞霞

2016, 39(3):  25-28.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2016.03.006

摘要 ( )   HTML ( )   PDF (1544KB) ( )  

相关文章 | 计量指标

为比较不同热处理条件对水牛乳稳定性的影响，实验采用不同条件热处理后的pH缓冲容量、总溶解固体（total dissolved solids，TDS）、蛋白沉淀量及表观黏度等指标研究杂交高代水牛乳样品。结果表明：与未经处理的水牛乳样品相比，水牛乳经不同条件热处理后，其pH缓冲容量、TDS、蛋白沉淀量及表观黏度皆发生显著变化。其中水牛乳分别在经121℃/15 min和95℃/5 min处理后，其pH缓冲容量、TDS、蛋白沉淀量及表观黏度分别达到最大值和最小值。因此，认为在本实验研究范围内，水牛乳经121℃/15 min及95℃/5 min处理后，对其稳定性影响最大。

专题论述

转谷氨酰胺酶对乳蛋白的作用机理及其应用进展

张雪喜, 王存芳, 王建民

2016, 39(3):  29-32.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2016.03.007

摘要 ( )   HTML ( )   PDF (1235KB) ( )  

相关文章 | 计量指标

转谷氨酰胺酶是一种催化酰基转移的酶，在乳品工业中应用较广。本文简述了该酶的来源、催化机理等，进一步阐释了该酶对乳蛋白的作用机理，包括其对酪蛋白、乳清蛋白及乳蛋白产品的影响，并在此基础上对该酶在乳品工业中的应用进展进行了总结。

中国母乳低聚糖的研究进展和现状

魏远安, 张丽君, 郑惠玲, 陈晓林

2016, 39(3):  33-38.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2016.03.008

摘要 ( )   HTML ( )   PDF (1553KB) ( )  

相关文章 | 计量指标

母乳低聚糖（human milk oligosaccharides，HMOs）是一类存在于人乳中的复杂混合低聚糖，是母乳中的第三大营养物质，在婴幼儿生长发育中起到重要作用。目前已鉴定出超过200种不同的母乳低聚糖。天然的母乳低聚糖混合物的不同组成和分布，反映了母亲的遗传基因特性（如：路易斯血型）、哺乳阶段、生活方式、饮食和生活地域等的不同。本文对母乳低聚糖对母乳喂养儿的健康起到有益作用的一些研究和文献进行了总结和评述。关于母乳低聚糖，尤其是中国妈妈乳汁中的母乳低聚糖的含量和特性分布的信息非常有限，因此，在中国有必要强化研究母乳低聚糖结构和功能的关系，建立中国妈妈的母乳低聚糖数据库，以期形成一个可靠的科学依据和明确的指导方针来改善婴儿配方食品。

牛乳中黄曲霉毒素M1检测方法的研究进展

李龙飞

2016, 39(3):  39-43.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2016.03.009

摘要 ( )   HTML ( )   PDF (1243KB) ( )  

相关文章 | 计量指标

近年来由于国内外乳品安全问题层出不穷，作为乳品中广泛存在的一类剧毒物——黄曲霉毒素越发地引起了人们的关注。黄曲霉毒素具有强烈的致癌性、致畸性及诱变性，已被证实可对人和动物的健康造成极大伤害，牛乳中以其代谢产物黄曲霉毒素M1最为常见。本文阐述了牛乳中黄曲霉毒素M1的来源与危害，并重点介绍了对其检测方法的研究进展。