当期目录

2016年 第39卷 第2期 刊出日期：2016-03-01

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基础研究

几种海洋多糖在搅拌型酸乳中增稠特性比较研究

薛玉玲, 杨瑞, 朱宏, 郭顺堂, 王世杰, 王华

2016, 39(2):  1-3.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2016.02.001

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海洋多糖因其凝胶性、增稠性、稳定性等特点,可以作为搅拌型酸乳的增稠剂应用.实验比较卡拉胶、海藻酸钠、速溶琼脂和普通琼脂作为增稠剂对搅拌型酸乳指标的影响.通过比较酸乳的黏度、酸度、发酵状态及风味的分析,观察海洋多糖的应用效果.结果表明:速溶琼脂能有效提高酸乳的黏度,增加耐剪切性,改善口感和风味释放性,减少乳清析出,产品口感细腻爽滑,口溶性和吞咽感好,有良好的低温稳定性,延长产品的货架期,当速溶琼脂单独添加量为0.15％时,搅拌型酸乳具有最佳的口感.

3株牛乳源乳酸菌安全性初步评价

李金敏, 张志焱, 井维芳, 刘永, 吴焕荣, 韩寅, 徐海燕, 谷巍

2016, 39(2):  4-7.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2016.02.002

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通过小鼠的7d急性毒性实验及30 d喂养实验,对源自牛乳中的3株肠球菌LQ-R-16-1、FC-3-7、FC-3-2进行安全性初步评价.分别对清洁级昆明小白鼠进行7d及30d连续灌胃不同剂量的肠球菌LQ-R-16-1、FC-3-7、FC-3-2,实验期间观察小鼠体征变化、计算日增体质量,最后通过大体解剖,观察脏器变化、脏器细菌易位情况并称质量计算脏器指数,脏器细菌易位情况.结果表明:7d急性毒性实验及30d喂养实验中各实验组小鼠日增体质量、脏器指数与对照组之间无显著性差异(P＞0.05),30 d喂养实验结束后未发现脏器之间有细菌易位现象.初步表明,肠球菌LQ-R-16-1、FC-3-7、FC-3-2安全,无毒副作用.

超声处理对乳清浓缩蛋白凝胶特性影响

邢绍平

2016, 39(2):  8-10.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2016.02.003

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采用超声技术对乳清浓缩蛋白进行改性处理,探索超声改性条件对乳清浓缩蛋白凝胶特性的影响和规律.研究乳清浓缩蛋白分散液质量分数、乳清浓缩蛋白分散液pH值、超声处理功率和处理时间对乳清浓缩蛋白凝胶特性的影响规律.结果表明:在一定范围内随着超声处理强度的增强,乳清浓缩蛋白的凝胶特性逐步增强,乳清浓缩蛋白分散液在中性条件下超声处理后形成的凝胶品质最高.超声处理配合蛋白分散液pH值调整能够较为有效地提高乳清浓缩蛋白凝胶特性.

加工工艺

正交试验优化玉木耳乳饮料生产工艺

金凤石, 赵鑫, 王大为

2016, 39(2):  11-16.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2016.02.004

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将玉木耳高压蒸煮处理后用于乳饮料生产,以乳饮料稳定性及感官品质为考察指标,采用单因素和正交试验筛选玉木耳乳饮料最佳配方,确定最佳生产工艺.结果表明:高压蒸煮后玉木耳硬度、弹性、内聚性、胶黏性下降,咀嚼性提高.当高压蒸煮后玉木耳浆料添加量40.0％、柠檬酸添加量0.1％、乳粉添加量4.0％、绵白糖添加量4.0％、复合稳定剂添加量0.1％(以质量分数计)时,生产的玉木耳乳饮料综合品质最好,组织稳定、营养丰富、风味纯正.

分析检测

高效液相色谱法同时测定液态乳中的2种紫外吸收剂和2种抗氧化剂

张大原, 李挥, 张兰天, 艾连峰

2016, 39(2):  17-20.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2016.02.005

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建立液态乳中2种紫外吸收剂(UV-326和UV-1577)和2种抗氧化剂(AO-1010、AO-2246)的高效液相色谱测定方法.前处理采用乙腈提取液态乳中目标化合物,样品用正己烷提取;检测经Agilent HC-C8反相色谱柱,以乙腈-水作为流动相,梯度洗脱程序进行分离,280 nm波长下检测.结果表明:分析物在0.05～50 μg/mL质量浓度范围内线性关系良好,线性相关系数＞0.999 5,方法检出限为0.02～0.5 mg/kg.方法在3个水平的加标回收率为69.08％～115.87％,相对标准偏差为0.43％～9.94％.该方法操作简单、灵敏度高、重现性好,适用于液态乳中紫外吸收剂和抗氧化剂的同时测定.

生物工程

胆盐水解酶基因在干酪乳杆菌LC2W中的表达

黄艳娜, 刘振民, 游春苹

2016, 39(2):  21-24.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2016.02.006

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从胆盐水解酶的特性出发,在干酪乳杆菌LC2W中过量表达Lactobacillus plantarum ST-Ⅲ 4种胆盐水解酶同工酶,通过酶活性的测定研究胆盐水解酶对干酪乳杆菌水解胆盐的作用.结果表明:实现了4种胆盐水解酶在干酪乳杆菌LC2W的过表达;利用茚三酮显色法测定的4种重组菌胆盐水解酶活性较宿主LC2W都不同程度地降低;在干酪乳杆菌LC2W中过量表达L.plantarum ST-Ⅲ的胆盐水解酶基因达不到提高该菌水解胆盐能力的目的.

专题论述

羊乳蛋白质组及其稳定性研究进展

朱玉英, 王存芳, 梁瑞

2016, 39(2):  25-28.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2016.02.007

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乳蛋白是乳中功能成分的重要来源,羊乳作为一种替代母乳的新兴乳源,已经成为重要的蛋白质来源,其研究开始受到人们越来越多的关注.乳蛋白品质及其稳定性的高低直接决定着乳类营养品质的高低,因此,本文主要综述了乳蛋白质组学及其研究技术,以及羊乳蛋白质组成及其稳定性对乳蛋白品质的影响,为进一步探知羊乳中未知的生物活性蛋白,揭示羊乳蛋白质组的差异及其对乳热稳定性的影响具有一定的指导意义,同时也阐述了羊乳及其制品的研究前景.

乳粉表面脂肪在生产和贮存过程中的变化及对功能特性的影响研究进展

李雪晴, 于景华

2016, 39(2):  29-33.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2016.02.008

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喷雾干燥是目前食品工业最常用的干燥方式之一.乳浓缩物经过喷雾干燥后获得乳粉,在乳粉颗粒表面也存在着乳脂肪.经研究,乳粉颗粒表面脂肪与乳粉内部脂肪和总脂肪的含量及分布有所不同.本文主要介绍了乳粉颗粒表面脂肪的性质,不同的喷雾干燥条件对于乳粉颗粒表面的脂肪成分的影响以及加工过程中和贮藏后乳粉表面脂肪的变化;同时对乳粉表面游离脂肪脱去前、后乳粉的一系列性质进行对比.

构建乳与乳制品相关检测目标物的国际标准数据库的应用程序

王紫菲, 江兆尧, 肖晶

2016, 39(2):  34-39.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2016.02.009

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为了加强对国际食品安全标准的跟踪研究,增强标准工作的技术储备,同时考虑到乳与乳制品在食品安全领域的较高关注度,本研究建立以国际乳与乳制品标准中重要检测目标物为检索路径的数据库类应用程序,为食品安全标准工作信息化、网络化提供了技术支持,为充分达成资源共享提供了技术平台,为保障人民身体健康、生命安全提供了有力保障.