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1. 加工后牛乳β-乳球蛋白的功能特性变化及应用研究进展

牛娇娇，邱毓，李欣，陈红兵

乳业科学与技术 2024, 47 (3): 71-79. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240415-024

摘要（121）

HTML （5）

PDF （2413KB）（177）

牛乳β-乳球蛋白作为乳清蛋白中的主要蛋白质，其特殊的分子结构可为许多配体提供结合位点，也使其具有凝胶性、乳化性和起泡性等多种功能特性，应用前景广阔。本文综述β-乳球蛋白的分子结构、与配体间的结合位点，以及凝胶性、乳化性和起泡性三大功能特性；重点介绍现有主要加工方式，包括热处理、高压加工、脉冲电场处理和紫外辐射诱导；阐述β-乳球蛋白在食品加工、纳米材料及基础研究中的应用，以期为推进牛乳β-乳球蛋白的工业化应用提供科学参考和理论依据。

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2. 市售婴幼儿乳粉中乳清蛋白的胃肠消化稳定性及其抗原性评估

周启, 杨帆, 傅斯琪, 邱毓, 李欣, 陈红兵

乳业科学与技术 2022, 45 (4): 45-51. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20220614-034

摘要（323）

HTML （4）

PDF （3553KB）（345）

牛乳含有丰富的蛋白质、脂肪等营养素，是婴幼儿重要的营养来源，牛乳蛋白也是诱发婴幼儿食物过敏的主要因素之一。对5 种市售婴幼儿乳粉进行体外模拟静态消化，通过电泳、水解度测定分析蛋白消化稳定性，并利用间接竞争酶联免疫吸附实验评价乳清蛋白的抗原性。结果表明：5 种配方乳粉中，α-乳白蛋白和β-乳球蛋白在样品1、2、4中具有较好的消化稳定性，胃肠消化后，样品1中α-乳白蛋白和β-乳球蛋白的抗原性降低，样品2中2 种过敏原蛋白的抗原性增加，样品4中α-乳白蛋白的抗原性增加，β-乳球蛋白的抗原性降低；α-乳白蛋白和β-乳球蛋白在样品3和5中消化稳定性较低，经胃肠消化后，样品5中2 种过敏原蛋白的抗原性增加，样品3中α-乳白蛋白的抗原性增加，β-乳球蛋白的抗原性降低。

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3. 牛乳β-乳球蛋白经加工后的功能变化及应用

牛娇娇邱毓李欣陈红兵

乳业科学与技术 0, (): 0-0.

摘要（25）

牛乳β-乳球蛋白作为乳清蛋白中的主要蛋白质，其特殊的分子结构可为许多配体提供结合位点，也使其具有凝胶性、乳化性和起泡性等多种功能特性，应用前景广阔。本文简述了β-乳球蛋白的分子结构、与配体间的结合位点，以及凝胶性、乳化性和起泡性三大功能特性；重点介绍了现有主要加工方式，包括热处理、高压加工、脉冲电场处理和紫外辐射诱导；阐述了β-乳球蛋白在食品加工、纳米材料及基础研究中的应用，以期为推进牛乳β-乳球蛋白的工业化应用提供科学参考和理论依据。