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1. 超高压对牛乳感官、理化及乳蛋白加工特性的影响研究进展

赵旭飞, 胡志和, 薛璐, 鲁丁强, 贾凌云, 程凯丽

乳业科学与技术 2020, 43 (1): 33-38. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2020.01.007

摘要（193）

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乳品加工过程中通常采用热处理来保证食品安全和延长货架期，与热加工相比，超高压作为一种非热加工技术不仅能够杀灭或抑制乳中所污染的微生物，保证乳品的食用安全和延长货架期，同时对乳的感官品质、营养保留及乳蛋白加工特性产生影响。本文综述超高压处理对牛乳感官特性、理化特性及乳蛋白加工特性等影响的研究进展，为超高压在乳品加工中的应用提供参考。

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2. 超高压处理对乳制品中蛋白质和酶的影响研究进展

程凯丽, 胡志和, 赵旭飞, 贾凌云, 肖厚栋, 丁新宇

乳业科学与技术 2019, 42 (6): 34-40. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2019.06.007

摘要（140）

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超高压（high hydrostatic pressure，HHP）处理被认为是最可持续和绿色的技术之一。HHP处理能够延长食品货架期，改变牛乳中蛋白质和酶的物理化学性质，提高食品的功能特性、营养特性及感官品质。本文对HHP处理引发的牛乳中蛋白质和酶结构及功能的变化进行综述，为HHP处理在乳制品加工中的应用提供参考。

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3. 无乳糖酸乳的制备及与普通酸乳的比较研究

冯永强，贾凌云，胡志和，武文起，朱利民，李雅倩，方晴，程凯丽，赵旭飞

乳业科学与技术 2018, 41 (6): 12-17. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2018.06.003

摘要（189）

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以乳糖残留量为指标，优化无乳糖酸乳的发酵条件，并在相同发酵条件下制备普通酸乳和无乳糖酸乳，比较其感官特性的差异。采用电子眼、电子舌和电子鼻等仪器，评价普通酸乳和无乳糖酸乳的质量差异。结果表明：无乳糖酸乳的最佳发酵条件为在加酶量3.9 U/L、接种量2 U/1 000 kg、43 ℃条件下发酵5.5 h，此时发酵酸乳中的乳糖含量为（0.29±0.07） g/100 mL；普通酸乳和无乳糖酸乳的酸度和黏度指标无显著差异（P＞0.05）；而无乳糖酸乳的乳酸菌数量约为普通酸乳的1.5 倍（P＜0.05）；经主成分

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4. 超高压处理对乳酪蛋白加工特性的影响

胡志和; 关玉霞

乳业科学与技术 2012, 35 (6): 9-13. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2012.06.003

摘要（133）

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以酪蛋白为原料，研究在不同的压力、时间和温度下超高压处理对酪蛋白加工特性的影响。结果表明：经超高压处理的酪蛋白在乳化性、黏度、溶解性和持水性方面均有提高。改善酪蛋白的加工特性较适宜加工条件为：乳化性：压力400MPa、保压时间25min、保压温度25℃；黏度：压力400MPa、保压时间25min、保压温度25℃；溶解性：压力400MPa、保压时间20min、保压温度30℃；持水性：压力450MPa、保压时间25min、保压温度20℃。

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