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1. 乳脂对发酵乳风味的影响

罗天淇, 蔡淼, 王世杰, 朱宏, 杨贞耐

乳业科学与技术 2019, 42 (6): 25-29. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2019.06.005

摘要（251）

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为研究乳脂对发酵乳风味的影响，使用不同乳脂含量的牛乳进行发酵。结果表明：发酵pH值变化曲线显示，乳脂含量的变化对乳酸菌的产酸没有影响；流变学和质构特性测定结果显示，随着乳脂含量的增加，弹性模量和黏性模量降低，硬度和内聚性无明显变化，而胶着性显著增加（P＜0.05）；采用气相色谱-质谱联用从5 组发酵乳中共检出34 种风味物质，其中亲水性化合物7 种、亲脂性化合物27 种，乳脂含量的差异对风味化合物的含量有较大影响；主成分分析和相关性分析显示，乳脂含量的变化引起各组发酵乳风味的显著性差异，同时风味化合物含量的变化趋势与其疏水性强弱有关；随着乳脂含量的增加，除γ-丁内酯外，2-壬酮、己醛等乳脂降解产物的含量先增加后减少，其他物质中，亲水性风味化合物含量先增加后减少，亲脂性化合物含量则持续降低。

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2. 辅助发酵菌株对发酵乳品质的影响

罗天淇, 蔡淼, 张敏, 李晓琬, 王世杰, 朱宏, 杨贞耐

乳业科学与技术 2019, 42 (3): 1-7. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2019.03.001

摘要（157）

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为研究辅助菌株对发酵乳品质的影响，使用包括乳酸乳球菌乳脂亚种（Lactococcus lactis subsp. cremoris，Lcr）、乳酸乳球菌乳酸亚种（Lactococcus lactis subsp. lactis，Ll）、干酪乳杆菌（Lactobacillus casei，Lca）、发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentum，Lf）、鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus，Lr）和2 株植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum，Lp1、Lp2）在内的7 株常用乳酸菌与常规酸乳发酵剂共同发酵。结果表明：辅助菌株的加入能够缩短发酵时间，影响发酵乳贮藏期间的pH值，同时Lcr、Ll能够引起发酵过程中氧化还原电位的显著变化；微流变学研究结果显示，这些菌株能够提高发酵乳的黏性，降低弹性和流动性；所有菌株均能提高发酵乳的持水力，Lr、Lf、 Lp1对发酵乳的内聚性、胶着性有增强作用；气相色谱-质谱联用和主成分分析结果显示，Lr、Lp1、Lp2对发酵乳风味影响较小，而Lca能够促进庚醇、苯甲醛和2-十三烷酮的形成，Lf、Ll、Lcr可以增加发酵乳中短链、中链脂肪酸等风味物质的含量。

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3. 不同乳蛋白组分对牛乳酶凝乳特性的影响

赵笑, 赵爱梅, 郑喆, 罗天淇, 杨贞耐

乳业科学与技术 2019, 42 (1): 1-7. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2019.01.001

摘要（120）

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PDF （3687KB）（118）

研究不同乳蛋白组分对牛乳酶凝乳特性的影响，在脱脂牛乳中添加乳清蛋白浓缩物（whey protein concentrate，WPC）、κ-酪蛋白（κ-casein，κ-CN）、β-乳球蛋白（β-lactoglobulin，β-LgA和β-LgB）。结果表明：这些乳蛋白组分可以缩短牛乳的酶凝乳时间，而且增加凝乳后的样品黏度，凝乳样品微观结构更加紧密；而添加α-乳白蛋白（α-lactalbumin，α-La）、α-酪蛋白（α-casein，α-CN）、β-酪蛋白（β-casein，β-CN）和总酪蛋白（casein，CN）对凝乳的形成具有抑制作用，凝乳样品微观结构较疏松。采用动态光散射法测定酶凝乳过程中酪蛋白胶束分子粒径的分布情况，结果表明，酪蛋白溶液中添加WPC、κ-CN、β-LgA和β-LgB后，分子半径分布发生变化，蛋白分子趋于聚集。选择酶凝乳差异明显的原料乳样品进行双向电泳与质谱鉴定，结果表明，与牛乳的酶凝乳特性相关的差异蛋白大多是影响乳腺细胞代谢的微量生物活性蛋白质。