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1. 转谷氨酰胺酶对乳蛋白的作用机理及其应用进展

张雪喜, 王存芳, 王建民

乳业科学与技术 2016, 39 (3): 29-32. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2016.03.007

摘要（146）

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PDF （1235KB）（337）

转谷氨酰胺酶是一种催化酰基转移的酶，在乳品工业中应用较广。本文简述了该酶的来源、催化机理等，进一步阐释了该酶对乳蛋白的作用机理，包括其对酪蛋白、乳清蛋白及乳蛋白产品的影响，并在此基础上对该酶在乳品工业中的应用进展进行了总结。

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2. 粗粮型羊乳奶泡加工工艺的响应面优化

朱玉英, 王存芳, 王建民

乳业科学与技术 2016, 39 (3): 18-24. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2016.03.005

摘要（84）

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PDF （2968KB）（168）

以羊乳、玉米面为主要原料，以产品的感官评分和硬度为响应值，利用响应面分析法对粗粮型羊乳奶泡的加工工艺进行优化。结果表明：最佳工艺参数为：玉米面与羊乳比例（m/V）0.435∶1、木糖醇与蔗糖比例（m/m）约0.712∶1、蔗糖酯（以质量分数计，下同）0.18%、β-环状糊精2.8%，柠檬酸0.0958%、明胶1.994%。研制出的产品不仅外观光滑、色泽均匀、口感清凉且甜度适中、兼有羊乳和玉米面的特有香味，感官分值达95.48分，硬度为371.95 g，适合于绝大部分人群，产品中的营养物质和保健成分也得以最大程度保留。