检索结果

期刊

出版年

关键词

Please wait a minute...

选择:

导出引用
EndNote Ris BibTeX

显示/隐藏图片

Select

1. 开菲尔粒中乳酸菌的筛选与发酵特性

孙敏, 孙玥, 李博, 梅俊

乳业科学与技术 2020, 43 (4): 1-6. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2020.04.001

摘要（210）

HTML （3）

PDF （2583KB）（507）

以大肠杆菌ATCC25922和金黄色葡萄球菌ATCC25923为抑菌对象筛选开菲尔粒中具有抑菌功能的乳酸菌，将该乳酸菌株发酵上清液制成冻干粉，未纯化的抗菌肽质量浓度大于6.250 mg/mL时，对大肠杆菌ATCC25922和金黄色葡萄球菌ATCC25923抑菌效果显著，利用16S rDNA方法，鉴定该菌株为干酪乳杆菌。以该菌株制备发酵剂，添加量2、3、4 g/100 mL发酵全脂乳，4 ℃冷藏保存30 d，结果表明，发酵剂添加量越多，酸乳pH值越低，滴定酸度、硬度、黏度和持水率越高，脱水收缩率越低；发酵剂添加量3 g/100 mL和4 g/100 mL酸乳的感官评分无明显差异，且均高于发酵剂添加量2 g/100 mL酸乳。

相关文章 | 多维度评价

Select

2. 菊粉对脱脂凝固型酸乳品质的影响

孙敏，高鑫，李博，梅俊

乳业科学与技术 2018, 41 (1): 17-21. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2018.01.004

摘要（166）

HTML （1）

PDF （970KB）（62）

为弥补脱脂酸乳在质构和感官品质等方面的缺陷，以全脂酸乳为对照，将菊粉和脱脂乳粉配制成复合乳，经均质后，发酵制备以菊粉替代乳脂肪的凝固型低聚乳糖脱脂酸乳，并测定其持水力、黏度、色泽等，同时对其进行感官评价。结果表明：当菊粉添加量为3.0%时，酸乳的黏度和感官评分与对照组全脂酸乳较为接近，持水力低于全脂酸乳，但所有酸乳样品中均未出现乳清析出现象。因此，添加3.0%菊粉的脱脂酸乳总体可接受度较高，具有良好的应用前景。