利用液相色谱-质谱联用系统测定不同氯化钠添加量牦牛乳硬质干酪成熟过程中的游离氨基酸含量变化。结果表明：不同氯化钠添加量牦牛乳硬质干酪中共检出23 种游离氨基酸，主要为Asp、Glu、Ile、Leu、Phe、Thr、Cys，这7 种游离氨基酸占游离氨基酸总含量的94%～95%；在1～6 个月成熟过程中，牦牛乳硬质干酪中各种游离氨基酸含量均呈现增加趋势，而且在成熟后期，氯化钠添加量的增加使得干酪中Thr、Asn、Asp、Val、Pro、Phe等含量呈现增加趋势，Ala、His、Arg、Tyr等含量呈现减少趋势，leu、Ile、Ser、Gly、Trp等含量呈现先增加后减少趋势；然而，当氯化钠添加量为1.3%时，成熟时间长的牦牛乳硬质干酪中Glu、Leu、Ile、芳香族氨基酸、Cys、Gly、Ser等含量明显高于其他氯化钠添加量较高的干酪。该研究可为开发低盐牦牛乳硬质干酪提供理论支持。

为掌握牦牛乳清粉的组成特性和功能性质，分别利用酸沉淀得到的牦牛乳清液制取牦牛原乳清粉（native yak whey powder，NYW），利用加工牦牛乳干酪排出（即酶凝法）的乳清废液制取牦牛甜乳清粉（sweet yak whey powder，SYW），测定NYW和SYW的总蛋白质、乳糖、灰分含量和pH值等指标以及溶解性、持水性、持油性、 起泡性、乳化性和热稳定性等功能性质。结果表明：SYW和NYW的总蛋白质含量有显著差异（P＜0.05），差 值为3.433%，乳糖含量差异不显著（P＞0.05），NYW的灰分含量高达11.188%，较SYW高3.156%，有显著差异 （P＜0.05），NYW和SYW溶液均呈酸性，pH值分别为4.837和5.410，差异显著（P＜0.05）；NYW（27.079%） 和SYW（34.207%）的溶解性差异显著（P＜0.05）；NYW的持水率显著高于SYW，但持油率显著低于SYW （P＜0.05）；SYW的起泡能力、泡沫稳定性、乳化活性和乳化稳定性均显著高于NYW（P＜0.05）；NYW和SYW 在60 ℃热处理时开始有沉淀产生，75 ℃以后沉淀量显著增加（P＜0.05），85 ℃时沉淀率达最大值，说明牦牛乳 清粉85 ℃时最不稳定，而市售荷斯坦乳清粉（Holstein whey powder，HW）在80 ℃最不稳定，牦牛乳清粉热稳定 性优于HW。研究结果表明，酸沉淀和酶凝法获得的乳清粉主要成分和功能特性不同。