以中甸牦牛乳酪蛋白为研究对象，将其进行酶解超滤后，分别对分子质量＞3 kDa和＜3 kDa酶解组分的促细胞增殖活性和抗氧化活性进行测定，并采用液相色谱-串联质谱、生物信息学及分子对接分析中甸牦牛乳酪蛋白源的生物活性肽。结果表明：酪蛋白酶解超滤后，分子质量＞3 kDa和＜3 kDa酶解组分均能保证RAW264.7细胞的增殖率在80%以上，2 种酶解液均具有1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基和2,2′-联氮-双-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（2,2′-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS）阳离子自由基清除能力，分子质量＜3 kDa酶解组分的促细胞增殖、DPPH自由基、ABTS阳离子自由基清除能力优于＞3 kDa酶解组分；基于液相色谱-串联质谱技术从中甸牦牛酪蛋白分子质量＜3 kDa的酶解组分中共鉴定到895 条肽段，其中96 条肽段为已知活性的肽段，主要为抗氧化肽（39.6%）、血管紧张素转化酶抑制肽（30.2%）等，说明中甸牦牛乳酪蛋白是生物活性肽的重要来源；基于肽段的活性和疏水性从预测的20 条潜在抗氧化肽中筛选到抗氧化肽GYF、RPW，通过分子对接发现GYF、RPW与ABTS阳离子自由基、DPPH自由基的结合能均为负数，具备结合潜力，且主要通过形成氢键和疏水相互作用发挥抗氧化活性。

超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)广泛存在于乳品中,是生物体内防御机体老化的一种非常重要的金属酶.SOD在乳品的保健作用中发挥了重要的作用,本文对其作简单介绍,并对乳品中SOD的生物活性及其加工稳定性进行了探讨.

近年来,随着牛奶问题的不断出现,越来越多的学者和消费者开始关注羊奶,其营养价值也被越来越多的人所认可.为了对羊奶有更深的认识,本文主要是对羊奶的营养保健优势,羊奶膻味的去除方法,羊奶各类产品及羊奶的发展前景等方面进行了阐述和探讨.

羊奶酪蛋白稳定性的高低直接决定着羊奶蛋白质的品质,为了获得高品质的羊奶有必要对羊奶中的酪蛋白稳定性进行分析研究.本文概述了我国羊奶制品行业的发展现状,对羊奶酪蛋白的特性进行了简要的分析,并总结了影响羊奶酪蛋白稳定性的因素.综述了温度、pH值、无机盐离子、食品添加剂及超高压处理分别对羊奶酪蛋白稳定性的影响.对羊奶酪蛋白稳定性的控制对羊奶产品的开发具有一定指导意义.