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1. 酸化乳体系的稳定性研究进展

宋骁, 崔波, 檀琮萍

乳业科学与技术 2013, 36 (1): 36-39. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2013.01.011

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酸化乳体系中常见乳清析出问题,导致沉淀分层现象.向酸化乳中加入稳定剂可防止这一现象的发生.本文阐述了果胶等亲水胶体在酸性乳体系中稳定作用的机理,为研究其他稳定剂在食品中的应用提供了思路,扩大了稳定剂的研究范围.

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2. 乙酰化交联淀粉作为凝固型酸奶稳定剂的研究

刘晓明, 王冠群, 崔波, 橝琮萍

乳业科学与技术 2013, 36 (1): 1-4. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2013.01.001

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研究乙酰化交联淀粉作为稳定剂添加于凝固型酸奶中的影响.通过研究表明添加乙酰化交联淀粉对于控制凝固型酸奶的酸度,提高酸奶的持水性和冻融稳定性都有很好的效果.但是过多淀粉的加入会导致风味物质释放的降低,并且口感粗糙没有爽口感.因此,凝固型酸奶中乙酰化交联淀粉的添加质量分数为0.5％～1.5％为佳.

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3. 淀粉与牛奶蛋白相互作用研究进展

刘晓明; 崔波; 橝琮萍

乳业科学与技术 2012, 35 (6): 30-33. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2012.06.009

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淀粉与牛奶蛋白的共存存在于众多食品体系中。本文系统地介绍当前国内外学者对于淀粉与牛奶蛋白相互作用的研究进展，重点介绍在酸奶与奶酪体系中淀粉与蛋白之间相互作用的研究，表明淀粉与牛奶蛋白相互作用影响食品凝胶结构，进而改变食品的质构与口感，以期为变性淀粉在乳品饮料中的应用提供一定的理论依据。